Giải ngấy với miến cá trộn và bún cá cay đặc biệt:
- Cá rán:
Nguyên liệu:
- 1kg cá rô phi
- 2 muỗng canh bột chiên giòn
- 1 muỗng cafe bột ngọt
- 1 muỗng cafe hạt tiêu
- 1 củ nghệ tươi nhỏ
- 5 tép tỏi
- 1 củ gừng nhỏ
- 1 muỗng canh mỡ nước
Cách làm:
- Cá tiến hành làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cơm giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô
- Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt. Ướp cá với nước cốt nghệ, 1:1:1:1 muỗng cafe bột ngọt, muối, bột tỏi, bột gừng, 1 muỗng canh mỡ hành, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút. Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm.
- Gắp các miếng cá vào 1 túi zip. Cho vào 2 thìa cơm bột chiên giòn hoặc bột năng, lắc đều túi để bột bám nhẹ các miếng cá.
- Sau đó, đem chiên ngập dầu. Vớt ra để ráo dầu
- Làm nước dùng:
Nguyên liệu:
- 1 bộ xương cá + đầu cá
- 500gr xương bay/ xương ống
- 2,5 lít nước
- 2 củ hành tây
- 2 củ hành tím
- 2 củ gừng
- 3-4 trái cà chua to
- 1/2 trái dứa
- Hành lá, thì là
- Me chua, cơm mẻ/ giấm bỗng.
- Chanh, muối
- Gia vị: nước mắm, muối, hạt tiêu, đường phèn
- 1kg bún rối
- Dọc mùng/ rau cần
- Rau sống ăn kèm: rau diếp, bắp chuối, rau muống chẻ...
Cách làm:
- Đun sôi một nồi nước to, cho vào 1 muỗng canh muối và 1 muỗng canh giấm, cho xương bay vào luộc qua. Vớt xương ra sửa sạch lại sau đó ninh với 2,5 lít nước. Ninh khoảng 1 tiếng để lấy nước xương
- Hành tây, gừng đập dập, nướng thơm.
- Phần đầu và xương cá cho vào thau, cho chanh và muối vào ngâm rồi rửa sạch để khử mùi tanh, sau đó, rửa sạch lại. Bắc nồi nước lên bếp cho nước vừa đủ ngập cá, cho xương cá vào luộc cùng với hành tây, gừng đập dập, hạt tiêu, muối trong 30 phút. Sau đó, vớt xương cá ra xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt.
- Đầu cá thấm khô, cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng 2,5 lít nước xương bay. Tổng vào khoảng 3,5 lít nước. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây và gừng nướng thơm và vớt đầu cá ra, lược lại cho nước dùng thật trong.
- Cà chua bổ miếng cau vừa ăn. Thơm gọt bỏ vỏ, thái thành từng miếng. Cho dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi băm cho thơm rồi cho cà chua, dứa vào chảo phi thơm rồi đảo đều. Sau đó cho cà chua, dứa đã xào vào nồi nước dùng xương. Nêm nếm lại gia vị cho hợp với khẩu vị gia đình
- Làm chả cá:
- 1kg cá thu phi lê, lọc bỏ xương, dùng thìa nạo dọc phần thịt, lọc bỏ da, sợi máu tanh và màng đen. Phần thịt băm nhuyễn ra trộn cùng 1 muỗng canh bột năng, 1 muỗng cafe baking powder, 1 muỗng cafe hạt tiêu, 1 muỗng cafe bột hành, 1 muỗng canh nước mắm. Cho tất cả vào túi zip nhào cho đều gia vị rồi dàn mỏng ra và bỏ ngăn đá đến khi dăm đá, bóp xốp tay thì các bạn bỏ ra, bẻ miếng nhỏ cho vào cối xay nhuyễn. Sau đó đập mạnh nhiều lần xuống mặt phẳng sạch để tăng liên kết giúp chả cá dai.
- Ủ trong ngăn mát 30 phút thì đem ra viên thành từng miếng tròn mỏng và chiên vàng
- Dọc mùng tước vỏ, thái miếng vát. Đun một nồi nước sôi thật mặn, thả dọc mùng vào luộc qua khoảng 7 phút rồi vớt ra. Ngâm nước đá 10 phút, sau đó vắt kiệt.
- Pha nước chấm:
- Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3.
- 3 muỗng canh nước mắm
- 3 muỗng canh đường
- 3 muỗng canh giấm/ nước cốt chanh
- 9 muỗng canh nước lọc
- 5 tép tỏi
- 1/2 củ gừng nhỏ
- 3-4 trái ớt hiểm
- Rau thì là
- Cho tỏi, gừng, ớt bỏ hạt vào cối giã nát. Tiếp đó, cho nước và đường vào khuấy tan. Sau đó, cho nước mắm và giấm/ cốt chanh vào, đun cho tan đường. Đợi mắm nguội bớt, cho tỏi gừng, ớt, rau thìa là băm nhuyễn vào để nổi lên trên.
- Làm miến trộn:
- Các loại rau thơm ăn kèm: Rau diếp, rau bạc hà, giá đỗ...
- 50gr đậu phộng rang
- 1 chén con hành phi
- 3 bìa đậu mơ.
- Gia vị: bột ngọt, nước mắm, đường, nước tương, giấm, chanh, hạt tiêu, ớt tươi.
Cách làm:
- Đậu phụ cắt miếng vuông, rán giòn.
- Miến chần qua với nước dùng cho chín.
- Rau sống rửa sạch, thái rối.
- Giá, rau muống/ rau cần chần chín.
- Đậu phộng rang chín, tách vỏ, giã dập.
- Phần nước dùng xương cá sau khi ninh múc ra một phần để pha nước trộn. Sau đó mới thêm cà chua, giấm bỗng vào sau để làm nước dùng bún cá hoặc nước dùng ăn kèm.
- Pha nước trộn chua ngọt:
- Pha theo tỷ lệ 1:1:1/2:3 muỗng canh nước tương, đường, giấm, nước dùng. Khi ăn đun cho nước trộn ấm rồi cho ớt băm nhỏ cùng hạt tiêu vào.
- Xếp miến ra bát, thêm cá rán giòn, giò tai, đậu rán, chả lá lốt, lạc rang, hành phi lên trên và rưới nước trộn chua ngọt.
- Múc thêm một bát nước dùng nóng, cho rau muống, giá chần, rau sống vào ăn kèm.
- Phần bún cá:
- Bún cá cay có thể ăn kèm cùng tôm hoặc bề bề, tóp mỡ phi. Tôm làm sạch, ướp chút muối, hạt tiêu, sau đó thả nước dùng sôi chần chín.
- Rau sống nhặt bỏ rễ, rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vớt ra vẩy ráo.
- Rau cần nhặt sạch rễ và lá già, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Khi ăn chần rau cần trong nồi nước dùng cho cần chín tái.
- Dọc mùng thả vào nồi cùng cà chua.
- Hành lá, thìa là rửa sạch, cắt nhỏ.
- Bún chần qua nước sôi và xếp ra đĩa.
- 2 tép tỏi băm nhỏ, phi thơm, cho 3 thìa cơm dầu ăn và 2 thìa cơm ớt khô vào chưng.
- Chần nóng bún, xếp rau cần hoặc dọc mùng, tôm chần chín, chả cá thu, cá chiên giòn, thêm vài miếng cà chua, rắc hành, thìa là, múc nước dùng nóng lên trên.
- Khi ăn, thêm ớt chưng, tỏi, ớt.
- Làm chả lá lốt:
Nguyên liệu:
- 300gr ba chỉ hoặc thịt vai giòn băm nhỏ/ xay nhỏ
- 50gr mỡ gáy băm nhỏ
- 1 củ hành tím
- 1 ít đầu hành hoa
- Lá lốt
- Gia vị: Muối, dầu ăn, nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu, hành
Cách làm:
- Hành tím, đầu hành băm nhỏ.
- Lá lốt thái thật nhỏ trộn cùng với hỗn hợp thịt, gia vị vừa ăn.
- Ướp thịt cùng phần hành tím, đầu hành, lá lốt băm nhỏ. Nêm vào 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cafe bột ngọt, 1/2 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe hạt tiêu, 1 muỗng canh dầu ăn và 1 muỗng canh tinh bột khoai tây/ bột ngô.
- Lá lốt rửa sạch, đun 1 nồi nước sôi cho vào 1 muỗng cafe muối, chần qua lá lốt trong khoảng 20 giây rồi ngâm vào nước đá lạnh, vớt ra để ráo. Sau đó tiến hành cuốn thịt, gấp 2 mép lá lốt vào như cuốn nem.
- Bật lửa nhỏ, làm nóng dầu ăn rồi cho chả vào rán cho chín đều 2 mặt
Thưởng thức:
Chúc mọi người làm thành công!
Nguồn: Fb Hoa Quỳnh Nguyễn
