Hai nhà khoa học tại trường Cao đẳng Khoa học Hóa học Sri Lanka là Sudhair James và Pushparajah Thavarajah đã nghiên cứu cách nấu cơm đơn giản có thể làm giảm 50% lượng calo của nó, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Tại Hội nghị Quốc gia và Triển lãm của Hiệp hội Hóa học Mỹ mới đây, Sudhair James trình bày có hai loại tinh bột chính: Thứ nhất là tinh bột tiêu hóa sẽ được lưu trữ dưới dạng chất béo khi cơ thể tiêu hao không hết, thứ hai là tinh bột kháng - không bị phân hủy thành glucose trong dạ dày, vì vậy chúng có hàm lượng calo thấp hơn. Thay vào đó, tinh bột kháng sẽ đi qua ruột già và hoạt động giống như chất xơ, cung cấp nhiều lợi ích cho đường ruột.
Khi thử nghiệm 8 cách nấu cơm trên 38 loại hạt gạo, hai nhà khoa học đã nhận được kết quả rằng nếu thêm một chất béo như dầu dừa trước khi nấu, sau đó làm nguội cơm ngay lập tức, chúng có thể thay đổi thành phần tinh bột, giúp cơm chứa nhiều tinh bột kháng hơn.
Cụ thể, khi cho một lượng dầu dừa bằng khoảng 3% lượng gạo trước khi cho gạo vào nồi nước, tương đương 1/2 muỗng cà phê nước cốt dừa cho nửa cốc gạo.
Sau khi cơm chín, để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 12 giờ. Điều này dẫn đến sự hình thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose bên ngoài các hạt gạo cũng biến nó thành một tinh bột kháng, James giải thích trong một thông cáo báo chí. Trước khi ăn hâm cơm lại bằng lò vi sóng, việc này sẽ không làm thay đổi lượng tinh bột kháng đã được hình thành.
Mặc dù rất nhiều thực phẩm có tinh bột, như khoai tây và gạo, ban đầu có chứa rất nhiều tinh bột kháng nhưng tùy thuộc vào cách chúng ta nấu sẽ làm thay đổi về mặt hóa học trước khi tiêu hóa.
Các nhà nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, cơm rang và cơm theo kiểu pilaf (gạo nấu chín trong nước luộc thịt) có nhiều tinh bột kháng hơn so với cơm nấu thông thường.
Hai nhà khoa học đã nghiên cứu trên nhiều loại gạo có hàm lượng tinh bột cao, thử nghiệm quy trình về giống lúa tự nhiên có tên Suduru Samba, giống lúa mà họ tin sẽ làm giảm 50 đến 60% lượng calo nạp vào cơ thể khi gạo nấu thành cơm bằng bất cứ phương pháp gì. Bên cạnh đó, họ cũng nghiên cứu về những loại tinh dầu khác để cho vào gạo khi nấu, chẳng hạn như tinh dầu hướng dương.
