Độc tố botulinum
Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn phát triển trong môi trường thiếu oxy và có khả năng tồn tại mạnh mẽ trong thực phẩm đóng hộp và thực phẩm được bảo quản kín.
Clostridium botulinum có thể tạo ra độc tố botulinum, đây là độc tố vi khuẩn độc nhất được biết đến. Sau khi ngộ độc, nó có thể gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy và các triệu chứng đường tiêu hóa khác, sau đó gây chóng mặt, khó thở, yếu cơ và các triệu chứng hệ thần kinh khác như liệt hô hấp nặng và tử vong.
Độc tính botulinum rất mạnh, liều gây chết người của nó qua đường ăn là 0,3 μg, và qua đường uống là 8-10 μg, tức là 1 gam có thể gây ra 100.000 ca tử vong.
Thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố botulinum hầu hết được sản xuất hoặc bảo quản trong môi trường kỵ khí, chẳng hạn như:
- Thực phẩm đóng hộp hoặc lên men tự làm tại nhà như đồ hộp, xúc xích, thịt xông khói, dưa cải...
- Các sản phẩm đậu nành lên men và mì tự làm tại nhà, chẳng hạn như bột đậu, tempeh (tương nén)...
Độc tố nấm mốc aflatoxin
Aflatoxin chủ yếu là các chất chuyển hóa của Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, hiện là loại độc tố nấm mốc độc nhất được biết đến, Aflatoxin B1 là loại phổ biến nhất, độc tính gấp khoảng 10 lần so với kali xyanua và 68 lần so với asen.
Aflatoxin là chất cực độc, gây quái thai, ung thư, cơ quan bị tổn thương nhiều nhất là gan, sau khi nhiễm độc có thể gây nôn mửa, đau bụng, viêm gan, phù nề, vàng da, nếu bị ngộ độc nặng có thể gây ra các tổn thương ác tính cho gan, chẳng hạn như ung thư gan. Với liều lượng lớn thậm chí có thể gây tử vong.
Các loại thực phẩm dễ bị nhiễm aflatoxin bao gồm lạc, ngô, trứng gia cầm, thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa, kế đến là lúa mì và khoai lang... khi chúng bị thối mốc.
Ngoài lạc, dầu và bơ đậu phộng được làm từ lạc mốc hỏng cũng sẽ chứa aflatoxin. Vị đắng của hạt dưa và các loại hạt khác là do aflatoxin sinh ra trong quá trình nấm mốc, đối với các loại hạt có vị đắng, bạn không nên ăn.
Độc tố axit oryzinic (axit men gạo)
Pseudomonas cocos là một loại vi khuẩn sống trong đất.Trong quá trình trồng trọt và vận chuyển, nếu không được bảo quản và chế biến đúng cách, nấm mèo có thể bị nhiễm vi khuẩn, ngâm ủ lâu ngày các vi khuẩn có hại sẽ sinh sôi và sinh ra độc tốaxit oryzinicgây chết người.
Khả năng chịu nhiệt của axit men gạo cực kỳ mạnh, đun sôi ở nhiệt độ 100 độ C và áp suất cao không thể bị phá hủy nên các phương pháp nấu thông thường không thể phá hủy được độc tính của nó.
Trường hợp nhẹ có thể xuất hiện các triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy, chóng mặt sau khi ngộ độc. Trường hợp nặng có thể xảy ra hậu quả nghiêm trọng như vàng da, gan to, bất tỉnh, sốc, thậm chí tử vong.Hiện nay chưa có thuốc giải độc đặc hiệu cho axit men gạo, một khi bị ngộ độc tỷ lệ tử vong lên tới 40-100%.
Pseudomonas cocos đặc biệt phát triển mạnh ở 3 nhóm thức ăn chính:
- Các sản phẩm lên men từ ngũ cốc như bột ngô, kê nếp, bột gạo ướt.Khi tự làm mì, cơm lên men phải thường xuyên thay nước để giữ vệ sinh, khi phát hiện có vết mốc màu hồng, xanh lá cây, vàng xanh, đen và các màu khác thì không ăn được.
- Các sản phẩm từ khoai tây như bột khoai, tinh bột khoai tây...
- Nấm mèo, nấm trắng...
