Nhiều người chọn nồi chiên không dầu vì cho rằng đây là cách chế biến ít dầu mỡ, an toàn hơn chiên ngập dầu. Tuy nhiên, khi hoạt động ở nhiệt độ cao, thiết bị vẫn có thể phát sinh hạt siêu mịn và các hợp chất bay hơi từ thực phẩm, đặc biệt với món nhiều chất béo.

Nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học Birmingham (Anh) cho thấy lượng chất ô nhiễm phát sinh thay đổi đáng kể tùy loại thực phẩm, nhiệt độ, thời gian nấu và hàm lượng chất béo. Khi thử nghiệm 12 món ăn, nhóm thực phẩm nhiều chất béo tạo ra lượng hạt siêu mịn đáng kể, trong một số trường hợp tương đương với chiên ngập dầu.

Hạt siêu mịn có kích thước rất nhỏ, có thể đi sâu vào đường hô hấp. Trong khi đó, WHO xếp bụi mịn PM2.5 vào nhóm chất ô nhiễm không khí đáng quan tâm do có thể gây nhiều tác động bất lợi cho sức khỏe.

Do đó, không nên chỉ nhìn vào ưu điểm ít dầu mà bỏ qua khói và hạt phát sinh khi nấu. Lượng phát thải còn phụ thuộc vào món ăn, nhiệt độ, thời gian nấu và độ thông thoáng của không gian, theo China Times.

Ba nhóm thực phẩm không nên làm nóng ở nhiệt độ cao

Khoai tây, bánh mì và thực phẩm giàu tinh bột: Thực phẩm giàu tinh bột khi chế biến ở nhiệt độ cao có thể hình thành acrylamide. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), chất này sinh ra khi đường và acid amin asparagine phản ứng dưới tác động của nhiệt, có thể gặp trong khoai tây, ngũ cốc, bánh mì và cà phê.

Thịt nhiều chất béo như ba chỉ, xúc xích có thể phát sinh nhiều hạt siêu mịn hơn khi chế biến ở nhiệt độ cao. Ảnh: Asian Inspirations.

Lượng acrylamide có xu hướng tăng khi nấu ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian dài. FDA khuyến nghị chế biến khoai tây đến màu vàng thay vì nâu sẫm, tránh để thực phẩm bị cháy. Mối liên hệ giữa acrylamide trong thực phẩm và nguy cơ sức khỏe ở người hiện vẫn đang được nghiên cứu.

Thịt đỏ, thịt gia cầm và cá: Thịt chế biến ở nhiệt độ cao có thể hình thành amine dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Theo Viện Ung thư Quốc gia Mỹ (NCI), HCA sinh ra từ phản ứng giữa các thành phần trong thịt dưới tác động của nhiệt, trong khi PAH có thể hình thành khi mỡ và dịch thịt nhỏ xuống bề mặt nóng, tạo khói rồi bám vào thực phẩm.

Lượng các hợp chất này tăng khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao, trong thời gian dài hoặc bị cháy. NCI khuyến nghị tránh nhiệt quá mạnh, không nấu quá lâu và loại bỏ phần thịt cháy đen.

Thực phẩm nhiều chất béo: Các thực phẩm nhiều chất béo như ba chỉ, xúc xích, thịt xông khói là nhóm cần lưu ý khi dùng nồi chiên không dầu. Khi được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, chất béo có thể phân hủy, tạo ra các hợp chất bay hơi và hạt siêu mịn.

Nghiên cứu mới cho thấy mức phát thải không chỉ phụ thuộc vào thiết bị mà còn thay đổi đáng kể theo loại thực phẩm. Trong đó, thực phẩm nhiều chất béo có xu hướng tạo ra lượng hạt siêu mịn cao hơn.

Vệ sinh nồi chiên không dầu thường xuyên giúp loại bỏ cặn thức ăn, dầu mỡ tích tụ và hạn chế chúng tiếp tục bị nung nóng trong những lần sử dụng sau. Ảnh: Uber Appliance.

Vệ sinh nồi thường xuyên

Dầu mỡ cùng cặn thức ăn sót lại ở đáy nồi, khe nắp hay quai cầm nhanh chóng đóng bám thành màng sinh học (biofilm) - môi trường lý tưởng để các loại vi khuẩn chịu nhiệt như Bacillus cereus hay tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) ẩn nấp, sinh sôi và nhiễm chéo sang món ăn mới.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo thông gió tốt, trong đó máy hút mùi hoặc hệ thống đưa khí ra ngoài có thể giúp giảm khói và chất ô nhiễm tích tụ trong nhà.

Với nồi chiên không dầu, nên đặt thiết bị ở nơi thoáng, lý tưởng gần hoặc dưới máy hút mùi có đường xả ra ngoài. Không nên đặt nồi trong tủ kín, sát tường hoặc gần vật dễ bắt lửa.

Ngoài ra, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm sống cần được làm sạch trước khi dùng cho thức ăn chín để hạn chế nhiễm bẩn chéo. Thực phẩm cũng cần được nấu chín hoàn toàn và bảo quản đúng cách, tránh để lâu ở nhiệt độ phòng.

Việc vệ sinh nên thực hiện theo hướng dẫn của nhà sản xuất, không để nước lọt vào bộ phận điện và tránh dùng vật sắc nhọn chà xước lớp chống dính. Làm sạch nồi thường xuyên giúp hạn chế cặn thức ăn, dầu mỡ tích tụ và giảm nguy cơ nhiễm khuẩn, nhiễm bẩn thực phẩm.