Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại thịt qua chế biến vào nhóm chất gây ung thư số 1. Điều này có nghĩa các chuyên gia của WHO đã tìm ra bằng chứng mạnh mẽ cho thấy thịt chế biến sẵn gây ung thư. Trong khi đó, thịt đỏ được xếp vào nhóm chất gây ung thư số 2 - có thể gây ung thư.

Thịt đỏ và thịt đã qua chế biến làm tăng nguy cơ mắc ung thư như thế nào?

Theo WHO, thịt đỏ được đề cập trong nhóm phân loại này gồm tất cả loại thịt của động vật có vú là bò, dê, lợn, cừu, ngựa, dê. Thịt đã chế biến là thịt được biến đổi qua quá trình ướp muối, xử lý, lên men, hun khói hoặc quy trình khác để tăng hương vị và khả năng bảo quản. Hầu hết loại thịt đã qua chế biến đều chứa thịt bò, lợn hoặc thịt đỏ khác, gia cầm, nội tạng, tiết. Một số loại thịt đã qua chế biến thường thấy như giăm bông, thịt xông khói, salami…

Các nghiên cứu hiện tại cho thấy một số hóa chất trong thịt đỏ và thịt chế biến sẵn khiến những thực phẩm này có thể gây ung thư. Ví dụ, sắt ở dạng heme trong thịt đỏ khi bị phân hủy có thể sản xuất ra các hợp chất làm hỏng tế bào dẫn đến ung thư. Chất bảo quản nitrit và nitrat được sử dụng để bảo quản thịt đã qua chế biến tạo ra các hóa chất N-nitroso, có thể phá hủy tế bào lót ruột, gây ung thư ruột. Ăn thịt đỏ thường xuyên có thể gây hại cho tim vì loại thịt này chứa nhiều mỡ bão hòa.

Một số bằng chứng cho thấy mối liên hệ giữa ăn thịt đỏ và bệnh ung thư đại tràng. Trong những nghiên cứu khác, loại thịt này cũng có mối liên hệ với ung thư tuyến tụy, tuyến liền liệt.

Với thịt chế biến sẵn, WHO tìm ra nhiều bằng chứng cho thấy mối liên hệ giữa ăn loại thực phẩm này với nguy cơ mắc ung thư dạ dày, ruột. Trong nhóm chất gây ung thư số 1, thịt đã qua chế biến được phân loại cùng với hút thuốc lá và amiăng. Song, điều này không có nghĩa tất cả đều nguy hiểm như nhau.

Bên cạnh đó, nấu nướng ở nhiệt độ cao hoặc để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa, bề mặt nóng như nướng, rán tạo ra nhiều hóa chất gây ung thư hơn (như hydrocacbon thơm đa vòng và amin thơm dị vòng). Các amin dị vòng được hình thành khi các axit amin, đường, creatine (là những chất có trong cơ) phản ứng với nhiệt độ cao. Các hydrocarbon thơm đa vòng được hình thành khi mỡ của thịt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nóng hoặc ngọn lửa, gây cháy và khói, từ đó dính lên bề mặt thịt. Trên thực nghiệm, các chất này có khả năng gây đột biến gene và từ đó làm tăng nguy cơ ung thư.

Ngoài ung thư ruột, bàng quang và thận, nhiều nguyên cứu còn cho thấy tác hại của các chất này đến hệ thần kinh và khả năng sinh sản của nam giới khi ăn thường xuyên.

Tuy nhiên, WHO khẳng định hiện không có đủ dữ liệu để các chuyên gia của tổ chức này đưa ra kết luận về việc liệu cách nấu chín thịt có ảnh hưởng đến nguy cơ ung thư hay không.

Ăn thế nào để giảm nguy cơ?

Trên thực tế, thịt đỏ là thực phẩm cần thiết cho cơ thể nếu chế biến đúng cách và tiêu thụ với số lượng hợp lý. Đây là loại thịt chứa nhiều vitamin B12 (giúp sản sinh DNA, nuôi dưỡng các tế bào thần kinh và hồng cầu), niacin (B3) và B6. Vitamin nhóm B rất quan trọng với phụ nữ mang thai. Nếu cơ thể người mẹ thiếu hụt vitamin B, có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi. Vì thế các thai phụ cần ăn thịt để bổ sung đủ lượng vitamin B trong giai đoạn mang thai.

Trong thịt đỏ cũng chứa nhiều hàm lượng protein, sắt và kẽm. Ví dụ cùng một trọng lượng, thịt bò chứa hàm lượng kẽm gấp 11 lần so với cá ngừ và gấp 3 lần lượng sắt so với cải bó xôi.

Theo các chuyên gia, chúng ta nên hạn chế nướng thực phẩm ở nhiệt độ của lò nướng trên mức 300-500 độ C, tránh để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa.

Chúng ta không nên ăn quá 300-500 g thịt đỏ mỗi tuần. Mỗi tuần nên ăn hai lần, tương đương 100-150 g/lần. Cách chế biến nên là luộc, hầm, hấp thay vì rán, nướng, xào. Ngoài ra, bạn nên thay thế đạm từ thịt đỏ bằng các loại thực phẩm như cá, hải sản, thịt gia cầm, trứng... Với thịt đã qua chế biến, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo nên hạn chế nhất có thể.

Để giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư, mỗi người nên ăn đa dạng các loại thực phẩm đủ 4 nhóm chất đường bột, đạm (đạm động vật, đạm thực vật), chất béo, vitamin và khoáng chất. Đi cùng với dinh dưỡng là lối sống cân bằng, tập thể dục thường xuyên, tối thiểu 30 phút/ngày, 5 ngày/tuần.