Bánh mì đông lạnh

Phản ứng đường huyết của bánh mì (tốc độ mà tinh bột phân hủy thành đường) thay đổi khi nó được đông lạnh, rã đông và nướng — so với bánh mì tươi.

Tiến sĩ Sangeetha Thondre, giảng viên về dinh dưỡng tại Trung tâm Dinh dưỡng và Sức khỏe của trường đại học cho biết: Một nghiên cứu năm 2008 của Đại học Oxford Brookes được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Âu, đổ lỗi cho thực tế rằng nó làm thay đổi cấu trúc của các phân tử tinh bột đã làm cho chúng có khả năng chống tiêu hóa tốt hơn.

Tiến sĩ Thondre cho biết cấu trúc của tinh bột bị phá vỡ do quá trình đông lạnh, làm cho các enzyme tiêu hóa trong miệng và ruột khó phân hủy hơn.

"Ngay cả khi bánh mì bị rã đông, những tinh bột này không thể trở lại trạng thái ban đầu, trong thực tế chúng thậm chí còn trở nên ít tiêu hóa hơn," bà nói thêm.

Đối với hầu hết mọi người, đây là một điều tốt, vì tỷ lệ tinh bột ‘kháng‘ cao hơn có nghĩa là bánh mì đông lạnh một lần được cơ thể tiêu hóa chậm hơn, gây tăng vọt lượng đường trong máu nhẹ hơn bánh mì tươi — và có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2.

Đây là một trong những lý do tại sao nhà báo Michael Mosley của tờ Daily Mail rất thích giữ bánh mì của mình trong tủ lạnh, và nướng nó từ đông lạnh, từng lát một.

"Tinh bột kháng bệnh có nghĩa là cơ thể của bạn hấp thụ ít calo hơn và do đó có nhiều năng lượng hơn cho hệ vi sinh vật của bạn (vi khuẩn đường ruột của bạn), cung cấp cho vi khuẩn ‘tốt’ một cái gì đó để ăn và tăng sinh," ông nói.

Bánh mì tươi.

Ưu điểm sức khỏe của bánh mì tươi nằm ở hàm lượng ẩm cao hơn. Tiến sĩ Sarah Schenker, chuyên gia dinh dưỡng giải thích: ‘Bột trắng được tăng cường chất sắt và canxi cũng như hai loại vitamin B, niacin và thiamin — có thể hòa tan trong nước. Hàm lượng độ ẩm càng cao sẽ tăng cường khả năng hấp thụ của chúng.’

Sarah Schenker nói rằng mặc dù bánh mì đông lạnh và nướng sẽ làm chậm quá trình tiêu hóa, bánh mì trắng tươi vẫn là một nguồn năng lượng hữu ích trước khi thực hiện, bởi vì chỉ số đường huyết cao hơn — có nghĩa là nó được chuyển hóa thành đường trong máu nhanh hơn, cung cấp năng lượng cho việc tập thể dục.

Với hàm lượng tinh bột kháng thấp, bánh mì tươi cũng dễ tiêu hóa hơn đối với những người có thể bị đầy hơi và đầy khí.

Và trong khi một ổ bánh mì trắng, cắt lát, sản xuất hàng loạt được phân loại là ‘thực phẩm siêu chế biến’ (tiêu thụ thường xuyên có liên quan đến béo phì và tiểu đường loại 2), một ổ bánh mì tươi tự nhiên từ thợ làm bánh địa phương của bạn là một lựa chọn bổ dưỡng.

Bánh mì cũ

Bánh mì Cũ có thể không ngon miệng nhưng nó có thể là một lựa chọn lành mạnh — thậm chí có thể làm giảm nguy cơ ung thư đường ruột.

Trong một nghiên cứu năm 2017, các nhà nghiên cứu tại Học viện Công nghệ Hoàng gia Melbourne của Úc cho rằng nướng bánh mì trắng và để nó ngồi ở nhiều nhiệt độ khác nhau lên đến một tuần.

Sau đó, họ kiểm tra các mẫu bắt đầu và phát hiện ra rằng vụn bánh mì cũ có mức độ tinh bột kháng cao hơn so với bánh mì tươi.

Khi vi khuẩn đường ruột ăn hết những tinh bột này, các nhà nghiên cứu cho biết, chúng chuyển hóa chúng thành axit béo, chất bảo vệ chống lại ung thư đường ruột. Những axit béo này cũng kích thích hormone cho não bộ biết rằng chúng ta đã no.

Tiến sĩ Thondre nói rằng để bánh mì trong thùng rác tốt hơn là trong tủ lạnh, vì càng khô, nó sẽ càng được chuyển hóa chậm trong đường ruột.

Bánh mì quá chín

Giống như đông lạnh, bánh mì nướng thay đổi các phân tử tinh bột để chúng có khả năng chống lại sự tiêu hóa cao hơn — và ít có khả năng gây tăng lượng đường trong máu đột ngột.

Nghiên cứu năm 2008 của Đại học Oxford Brookes cho thấy bánh mì nướng tạo ra đáp ứng đường huyết thấp hơn 25% so với bánh mì tươi, nhưng nướng bánh mì đông lạnh làm cho các phân tử trải qua một quá trình biến dạng thêm, làm giảm phản ứng đó gần 40%.

Nhưng trong khi bánh mì nướng nhẹ phá hủy một số vitamin B, bánh mì nướng cháy có chứa acrylamide, một hợp chất được hình thành trong thực phẩm tinh bột trong quá trình nấu ăn với nhiệt độ cao như rang, nướng và chiên. Lượng acrylamide có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Nghiên cứu ở người vẫn chưa có kết luận nhưng vào năm 2017, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm đã khuyến cáo nên nấu bánh mì nướng thành màu vàng — thay vì màu nâu sẫm hoặc màu đen — để giảm tiếp xúc với acrylamide, vì nhiều acrylamide được tìm thấy trong các vưng bánh bị nướng sẫm màu hơn.