TS.BS Từ Ngữ - Phó Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam cho biết, đa số mọi người đều mắc sai lầm khi sơ chế, chế biến các loại rau củ, khiến cho dinh dưõng bị hao hụt đi rất nhiều. Một bát canh hay đĩa rau luộc thành phẩm có khi chỉ còn chưa đến 10% giá trị dinh dưỡng, chủ yếu là chất xơ.
Nhiều người hay mua rau củ về tích trữ ăn dần, tiếp đó là gọt vỏ, thái rau trước khi rửa. Trong khâu nấu nướng, nhiều người lại đun sôi lửa lớn, rồi mở vung với mong muốn rau xanh và ngon hơn.
Theo TS Từ Ngữ, việc mở vung khi nấu rau, củ là sai lầm, bởi đa số các loại vitamin đều bị hòa tan trong nước, nhất là dưới nhiệt độ cao. Khi đó, chúng ta mở vung thì lượng vitamin ít ỏi còn lại sẽ bay hơi ra ngoài và rau mất sạch dinh dưỡng.
Để rau củ có được nhiều dinh dưỡng nhất, mọi người nên ăn ngay sau khi thu hoạch (hoặc mua về), nên sơ chế, rửa khi chưa thái cắt. Đặc biệt, khi đun nấu tốt nhất nên đậy vung. Cách tốt nhất là nên hấp để giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng có trong rau.
Theo ThS.BS Nguyễn Văn Tiến - Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nước sẽ hòa tan vitamin (đặc biệt là vitamin B, vitamin C) và một số khoáng chất trong quá trình luộc ra. Để hạn chế mất chất, bạn nên giới hạn lượng nước, thời gian khi luộc và nhiệt độ khi đun. Nên sử dụng cả nước luộc để ăn hoặc tận dụng để chế biến thành món ăn khác.
Có 3 quy tắc giúp thực phẩm hạn chế bị hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến: Giảm lượng nước sử dụng trong nấu ăn, giảm thời gian nấu ăn, giảm diện tích bề mặt của thực phẩm đó được tiếp xúc với không khí.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia Công nghệ thực phẩm cho biết, về cơ bản các loại rau đều nên đậy nắp khi nấu để không bị mất nhiều chất dinh dưỡng, tuy nhiên một số ít loại thực phẩm đặc thù khác thì lại cần phải mở vung trong suốt cả quá trình nấu, trong đó có măng.
"Khi luộc rau mà mở vung ra thì có mất chất dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí, nhưng cũng có tác dụng đào thải một số hóa chất qua hơi nước, đồng thời còn phụ thuộc vào loại rau gì để chế biến cho phù hợp", ông Thịnh nói.
Theo vị chuyên gia, trong măng có chất cyanide, nếu không được khử trước khi ăn thì sẽ gây ngộ độc. Chất này trong măng khi vào hệ thống tiêu hóa sẽ tác động với enzym và trở thành axit cyanhydric (HCN) cực độc, gây ra hiện tượng ngộ độc măng tươi.
Khi chế biến dù là loại măng nào thì cũng cần mở nắp, nhất là khâu luộc măng, độc tố này được hòa tan trong nước và bốc hơi trong quá trình đun nấu, việc mở vung giúp thải các độc tố ra ngoài.
“Việc nấu măng mở vung ngoài loại chất độc sẵn có trong măng, còn phần nào làm hòa tan hóa chất nếu có, vì măng chua thường có nhiều hóa chất bảo quản”, PGS Thịnh cho hay.
