Chế độ ăn thô đã xuất hiện từ rất lâu và đến nay vẫn là một chế độ ăn gây nhiều ý kiến trái chiều.
Những người ủng hộ cho rằng việc tiêu thụ hầu hết thực phẩm thô là điều lý tưởng cho sức khỏe con người và có nhiều lợi ích, bao gồm cả việc thải độc, giảm cân, trẻ hóa và đạt được sức khỏe tổng quát tốt hơn.
Tuy nhiên, những người phản đối lại cho rằng ăn thô là phản khoa học, đi ngược với công trình nghiên cứu dinh dưỡng hiện đại, cơ thể thiếu chất và tiềm ẩn nhiều bệnh tật do không được nấu chín.
Nêu quan điểm về vấn đề này, PGS-TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, cho biết bà không khuyến khích ăn thô, bởi vì trong ăn thô, trừ các rau gia vị được ăn tươi, ăn thô được mà không phải chế biến thì nhiều loại rau củ quả khác nếu ăn thô sẽ cứng, một số loại có những chất không tốt, vốn chỉ mất đi qua chế biến.
Chuyên gia dinh dưỡng này cho biết quá trình nấu chín, một số chất trong thực phẩm có mất đi một phần, trong đó có vitamin nhóm B, nhóm C. Điều này là phải chấp nhận, nhưng có thể ăn thêm quả chín để bù đắp vitamin bị hao hụt khi chế biến.
Chẳng hạn, các loại rau củ có màu vàng, xanh thẫm nhiều beta caroten, khi chế biến trong khẩu phần có chất béo thì các chất này mới được hấp thu chuyển hóa, còn ăn sống thì không được hấp thu chuyển hóa.
Ngoài ra, nnhiều loại đậu có chứa saponin và legumin. Hoạt chất này thường có biểu hiện như ói mửa, đau bụng và dẫn đến tiêu chảy, có thể ảnh hưởng đến tính mạng. Tuy nhiên, saponin và legumin là hai độc tố có thể bị phá vỡ khi gặp nhiệt độ cao, vì thế khi được chế biến và làm chín ở nhiệt độ cao sẽ an toàn khi sử dụng.
Hay củ khoai tây có chứa một lượng lớn solanine gây hại cho cơ thể. Khi ăn khoai tây sống, chất độc này sẽ xâm nhập vào cơ thể gây đau đầu, mệt mỏi, buồn nôn, đau dạ dày.
"Ăn thô có thể sẽ ảnh hưởng đến một số người có vấn đề về sức khỏe, vì ăn thô, ăn sống thì thức ăn sẽ cứng, khó tiêu hóa. Với thức ăn đó, những người viêm dạ dày, viêm đại tràng dễ bị kích thích viêm, tăng viêm"- PGS Lâm lưu ý.
Theo một số chuyên gia dinh dưỡng, việc đề cao các chế độ ăn thiếu cân bằng dinh dưỡng như thuần chay, ăn thô, thực dưỡng, nhịn ăn, keto... có thể gây ảnh hưởng tới sức khỏe nếu áp dụng lâu dài. Ngoài ra, nguy cơ lớn nhất khi ăn thô là thiếu dinh dưỡng và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, virus hoặc độc tố trong thực phẩm đó chưa được phá vỡ khi còn sống.
Bác sĩ Tạ Huy Hải, Bệnh viện Đặng Văn Ngữ (thuộc Viện Sốt rét Ký sinh trùng - Côn trùng - Trung ương), cho biết các loại rau củ quả ăn sống, thực phẩm sống ngoài ngộ độc cấp tính còn nguy cơ mắc phải ký sinh trùng rất lớn, như: Giun kim, giun móc, giun tóc, trứng giun đũa chó, sán lá gan, ký sinh trùng amip gây bệnh lỵ.
Trước đó, Viện Sốt rét - Ký sinh trùng - Côn trùng Trung ương đã làm một thí nghiệm: Các loại rau để ăn sống rửa 3 lần bằng nước sạch theo cách rửa thông thường rồi được làm xét nghiệm lại. Kết quả cho thấy tỉ lệ nhiễm ký sinh trùng sau rửa lần đầu tiên là 97%, lần thứ hai 77,9% và lần thứ ba 51,9%.
Vì vậy, các chuyên gia Viện Sốt rét - Ký sinh trùng - Côn trùng trung ương, người dân cần ăn chín, uống sôi dù sử dụng bất kỳ loại thực phẩm nào.
Một chuyên gia Viện Y học ứng dụng cho biết về yếu tố sinh học, con người có thể ăn hạt, trái cây, rau, rễ và nhiều bộ phận khác của cây, nhưng không thể tiêu hóa hoàn toàn các thành phần này. Điều này khác so với các động vật ăn cỏ như bò, dê, trâu... khi các loài động vật này cũng không thể tự sản xuất cellulase, tuy nhiên chúng lại có các vi khuẩn đường ruột tạo ra chất đó, trong khi con người thì không. Đó là lý do vì sao các loài động vật này có thể ăn thực vật và tiêu hóa được nhiều loại thực vật hơn con người.
Ngược lại, cơ thể con người lại có thể sản xuất ra tất cả các enzyme, chẳng hạn như protease và lipase cần thiết cho quá trình phân hủy và hấp thụ thịt. Đây là lý do vì sao con người có thể ăn thịt, trong khi các loài động vật ăn cỏ thì lại không thể.
