Từ lâu, măng tươi luôn là món ăn khoái khẩu của người Việt. Tại Việt Nam có rất nhiều loại như măng tây, măng nứa, măng vầu, măng tre, măng trúc... Về dinh dưỡng, nó chứa hàm lượng calo thấp và rất giàu chất xơ, kali. Nhiều nghiên cứu cho thấy măng giúp giảm cholesterol phòng ngừa các bệnh lý tim mạch.

Ăn măng với liều lượng vừa phải sẽ giúp phòng ngừa bệnh trĩ, viêm túi thừa và ung thư đại trực tràng. Măng cũng hoạt động như một prebiotic, cung cấp nhiên liệu cho vi khuẩn có lợi trong đường ruột.

Ngoài ra, ăn măng giúp hỗ trợ ngăn ngừa bệnh tim, ung thư, tiểu đường loại 2, trầm cảm và béo phì, hỗ trợ giảm cân. Chất polyphenol trong măng có hoạt tính sinh học và nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên tuyệt vời. Chúng có vai trò giảm viêm và điều chỉnh phản ứng miễn dịch để ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính.

Tuy nhiên, nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm từ măng được cho là do chế biến măng sai cách. Vì vậy, khi ăn măng chúng ta cần nắm rõ phương cách chế biến để tránh sai lầm đáng tiếc.

Cách loại bỏ độc tố trong măng tươi

Trong măng có chứa glucozit sinh acid xyanhydric, đây là một loại chất gây ngộ độc. Khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày, glucozit bị thuỷ phân và giải phóng acid xyanhydric, có thể gây ra ngộ độc, nôn mửa, giống như hiện tượng ngộ độc sắn nếu như ăn không đúng cách.

Theo các chuyên gia, chất acid xyanhydric là chất hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng. Vì vậy theo kinh nghiệm của những người làm bếp lâu năm, để loại bỏ độc tố trong măng, khi luộc măng cần luộc tới khi nước sôi, sau đó vớt ra và thay nước nhiều lần đến khi nước măng không còn bọt và trong hơn. Làm vậy sẽ thải bớt độc tố trong măng. 

Vào mùa măng, bạn có thể phơi khô để tích trữ bằng cách, sau khi luộc bạn cần phơi lúc nắng to. Nếu không nắng nên sấy bằng lò, tránh măng bị thiu hay lên men nấm mốc. Độc tố aplatoxin do nấm aspergillus tạo nên là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm và ung thư gan. Ngoài ra trong quá trình bảo quản, nếu không đủ khô ráo, cũng sinh ra loại độc tố này.

4 nhóm người được khuyến cáo không nên ăn măng tươi

Phụ nữ mang thai

Bên cạnh những chất dinh dưỡng, khoáng chất thì trong măng cũng có một số độc tố nhất định. Trong đó nguy hiểm nhất là glucozit có khả năng sinh ra axit xyanhydric gây nôn. Nếu thai phụ dùng măng có thể gây ra tình trạng ngộ độc ở nhiều mức độ: nôn, đau bụng, đau đầu. Hiện vẫn chưa có nghiên cứu nào kết luận thai phụ ăn măng sẽ khiến thai nhi nhiễm độc, tuy nhiên các chuyên gia vẫn khuyến cáo người mang thai không nên ăn măng, đặc biệt là măng tươi.

Người bị bệnh thận

Bệnh lý thận thường là do vi khuẩn Streptocoques gây ra hoặc mắc các bệnh khiến các mạch máu làm tổn hại đến thận như: cao huyết áp, đái tháo đường. Đối với những người mắc bệnh thận thì chế độ ăn uống cần được lưu ý đặc biệt. Các loại măng tây, măng tre đều giàu canxi không có lợi cho người mắc bệnh thận mãn tính và suy thận.

Người bị đau dạ dày

Bệnh dạ dày có xu hướng chuyển thành mãn tính và tái đi tái lại, ít người kiên trì dứt hết hẳn. Người bị đau dạ dày cần chú ý trong chế độ ăn uống, ngay cả khi đã chữa trị và dạ dày đã tốt trở lại, để hạn chế tái phát. Do trong măng chứa lượng axit cyanhydric cao (khoảng 230mg/1kg măng) là chất độc hại cho dạ dày nên những người bị mắc bệnh dạ dày không nên ăn măng.

Người mắc bệnh gout

Khi mắc bệnh gout, người bệnh cần phải cẩn trọng với chế độ ăn vì có thể làm tăng axit uric trong máu, làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh. Măng tre, măng trúc, hay măng tây đều làm gia tăng tốc độ tổng hợp axit uric trong cơ thể, do vậy bệnh nhân gout cần tránh ăn các loại thực phẩm này.