Một ngày cuối tuần đẹp trời, dưới căn homestay thơ mộng, bên cạnh bạn bè, người thương hay gia đình, hiếm có ai không nghĩ đến những xiên thịt nướng thơm phức trước khi bắt đầu các câu chuyện đùa, tâm sự.

Trở lại thực tại, trong căn bếp của những bà mẹ hiện đại, không khó để nhìn thấy sự hiện diện của chiếc lò nướng, lò vi sóng hay nồi chiên không dầu. Ngày nay, chúng trở thành “ngôi sao” bên cạnh những chiếc chảo thông thường nhờ tính tiện lợi cũng như hương vị không thua kém cách chế biến truyền thống.

Mối nguy khó chối cãi

Trao đổi với Zing, thạc sĩ, bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Trung tâm Giáo dục Truyền thông Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, khẳng định thực phẩm khi được nướng bằng lửa, than hay trong lò đều phát sinh độc tố có hại cho sức khỏe.

Ông giải thích: “Khi nướng thịt, cá trên than ở nhiệt độ 500-600 độ C, mỡ chảy xuống than sẽ hình thành các phần tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs)”.

PAHs là một trong những chất hữu cơ ô nhiễm phổ biến nhất hiện nay. Chất này còn có nguồn gốc từ môi trường trong quá trình đốt nhiên liệu. Một số nghiên cứu đã chỉ ra thức ăn nhiễm PAHS đến từ ngũ cốc, các loại dầu và chất béo.

Bất chấp nỗ lực thay đổi phương pháp, thực phẩm nướng trong lò ở nhiệt độ 80-100 độ C vẫn mang đến nguy cơ có hại cho sức khỏe.

“Chất creatin trong thịt, cá sẽ trở thành axit amin thơm dị vòng (HCA). Chất này khi vào tới gan sẽ trở thành chất độc, sau đó xuống ruột và tạo ra nguy cơ ung thư đại tràng”, bác sĩ Tiến cho hay.

Vị chuyên gia lưu ý thêm những chất tiết ra lúc đầu, cụ thể là nước thịt, cá khi dính vào lò rất dễ chuyển thành HCA. Trong trường hợp tiếc rẻ hoặc khoái khẩu, vẫn ăn phần nước này, sẽ rất độc hại.

Ở nhiệt độ trên 200 độ C, nhiều loại HCA khác cũng có thể được hình thành do sự phân hủy axit amin. Vị trí của chúng chính là nơi thịt, cá bị cháy. Do đó, dù ngon miệng, việc thường xuyên ăn đồ nướng sẽ mang đến những hậu quả khó lường.

Thay đổi bếp nướng có cải thiện tình hình?

Theo bác sĩ Tiến, nhiều gia đình hiện nay ưa chuộng cách nướng đồ ăn trực tiếp trên bếp gas do sự tiện lợi và nhanh chóng. Tuy nhiên, đây là cách làm cần tránh tuyệt đối do bản thân khí gas rất độc hại.

“Khi nướng trên bếp gas, thực phẩm sẽ sinh ra chất AGE - hợp chất glycate hóa bền vững - và khiến món ăn có màu đẹp mắt, mùi thơm, vị ngon, giòn. Tuy nhiên, khi đi vào cơ thể, AGE tiến tới tế bào, mạch máu, các mô,... gây tổn thương tổ chức mô lành”, ông giải thích.

Bên cạnh đó, tại những bộ phận có protein, AGE còn làm biến tính chất dinh dưỡng này. Đây là vấn đề rất nghiêm trọng khi cơ thể con người được cấu tạo chủ yếu từ protein.

Trong trường hợp AGE di chuyển lên não, chất này còn gây tổn thương thần kinh, khiến da nhăn nheo, thúc đẩy quá trình lão hóa.

Nguy hiểm hơn, AGE còn có thể gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh,... tùy thuộc mức độ và sự di chuyển của chúng. Khi vào cơ quan nào, AGE sẽ tạo ra chất trung gian hóa học như axit amin thơm, amin dị vòng, từ đó gây đột biến tế bào và ung thư.

Đáng nói, việc nướng hay rán thực phẩm trên bếp gas thông qua chảo chứa bơ, mỡ ở nhiệt độ cao cũng mang lại nguy cơ khi chúng vẫn tạo ra AGE, axit amin thơm, amin dị vòng - các độc tố với cơ thể - dù mức độ thấp hơn.

Với cơ chế tương tự, việc nướng đồ ăn trên than hoa, than củi, than đá cũng sinh những độc chất nói trên. Không những vậy, đồ nướng trên than hoa còn sản sinh một số chất khác, tiêu biểu là bột nướng.

“Chất bột nướng sẽ tạo thành hydrat cacbon bị cháy ở nhiệt độ cao, tạo acrylamide. Đây cũng là chất có khả năng gây ung thư”, bác sĩ Tiến cho hay.

Khi nướng đồ ăn trên than, chúng ta cũng vô tình tạo ra một lượng lớn khí CO. Chất này khi kết hợp với Hemoglobin tạo thành Med-hemoglobin khiến con người mắc chứng tê liệt vì oxy không được vận chuyển nuôi cơ thể.

An toàn hơn, tuy nhiên, nướng thực phẩm bằng bếp từ, bếp điện hay lò vi sóng cũng sản sinh chất độc hại nhưng mức độ thấp hơn những phương pháp trên.

Bác sĩ Tiến kết luận: “Trong quá trình nướng thực phẩm trực tiếp ở nhiệt độ hơn 500 độ C, dù sử dụng bếp gas, than hay điện, chúng đều sản sinh AGE và PAHs. Với các thực phẩm giàu protein (thịt, cá), trên 650 độ C, chúng sẽ sinh các amin dị vòng. Đây đều là các chất có khả năng gây ung thư”.

Tránh như thế nào?

Đứng trước những nguy cơ trên, bác sĩ Nguyễn Văn Tiến nhấn mạnh vẫn nên hạn chế nướng thực phẩm ở nhiệt độ của lò nướng trên mức 300-500 độ C. Giải pháp tối ưu là tránh để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa.

Khi nướng thực phẩm, ông khuyến cáo chúng ta nên xử lý ở khu vực thoáng khí, tránh ngồi trong phòng, nhất là phòng kín. Người trực tiếp nướng cũng nên đeo khẩu trang dạng màng lọc khí để hạn chế hít phải độc tố.

Dẫu vậy, những nguy cơ kể trên không đồng nghĩa chúng ta phải tuyệt đối tránh ăn đồ nướng. Điều quan trọng là cần có cách nướng phù hợp, từ đó hạn chế phát sinh các thành phần độc hại.

Cụ thể, bác sĩ Tiến khuyên chúng ta nên dùng thịt nạc, loại bỏ mỡ hoặc da (với thịt gia cầm) nhằm hạn chế tình trạng mỡ rơi xuống ngọn lửa khi nướng, tránh sinh ra PAHs. Từ đây, mọi người cũng nên hạn chế ăn phần thịt có nhiều mỡ như sườn, xúc xích, lạp sườn,...

Một cách khác là tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả như cam, chanh, quýt, gừng, ớt, giấm,... Nguyên nhân là chúng chứa chất chống oxy hóa. Ngoài ra, việc ướp thực phẩm với một lớp nước xốt cũng giúp món ăn ngon miệng và an toàn hơn.

“Chính lớp dịch lỏng của nước xốt bao phủ thực phẩm sẽ ngăn bớt lượng mỡ của chúng chảy xuống, hạn chế phát sinh chất độc. Nước xốt càng đặc sẽ có tác dụng tốt hơn”, vị chuyên gia lưu ý.

Chúng ta cũng nên làm thực phẩm khô ráo trước khi nướng. Đặc biệt, bọc cá trong giấy nhôm khi nướng sẽ giữ thực phẩm ẩm hơn, ngăn tích tụ chất độc hại từ khói.

Để đảm bảo an toàn, bác sĩ Tiến lưu ý mọi người giữ thực phẩm trong tủ lạnh hoặc thùng đá, đồng thời tách riêng đồ sống và chín tới khi nướng, tránh để chúng ra nhiệt độ bên ngoài quá lâu.

Về cách nướng, ông cho rằng nên sử dụng nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói, thường xuyên lật món nướng để chín đều, tránh cháy sém một phía. Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái thực phẩm thành miếng nhỏ và mỏng.

Có thể dùng dạng nướng xiên xen kẽ với miếng thịt nhỏ và nhiều miếng lớn rau quả như ớt chuông, hành tây, cà tím, bí ngô, dứa,… sẽ giúp tăng hương vị thơm ngon, dễ ăn, lại giảm độc trong quá trình nướng.

Ngoài ra, chất lượng của vỉ nướng cũng có vai trò rất quan trọng. Bác sĩ Tiến khuyến cáo nên chọn loại vỉ bằng gốm chịu nhiệt cao hoặc thép không gỉ. Tuyệt đối không dùng loại vỉ nhôm vì phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại.

Vấn đề cuối cùng là cần tránh ăn phần thực phẩm bị nướng cháy đen. Lúc này, PAHs có thể xuất hiện. Khu vực bị cháy đen là nơi chứa nhiều chất độc nhất của các món nướng.