Cách làm lòng già chiên giòn
Bước 1: Rửa lòng
Lòng già thường sẽ mang 1 mùi hôi nhất định và phải rửa thật thật thật sạch và kĩ.
Dùng 1 bát bột mì (hoặc bột năng), 1 bát dấm trắng, 1 bát muối để rửa sạch 2 mặt trong ngoài của lòng. Bỏ bớt 1 phần mỡ trong lòng, ở ngoài thường phần mỡ nhiều bên trong lòng những ai không thích ăn mỡ thì loại bỏ bớt phần này. Đảo 1 lúc rồi rửa sạch qua 4-5 lần nước. Cuối cùng rửa qua lòng lại với 1 bát rượu trắng, ngâm tầm 1-2 phút.
2. Luộc lòng
Luộc sơ qua lòng, sau đó rửa sạch lại qua nước. Sau đó thay nước mới, cho lòng vào nồi.
Chuẩn bị những gia vị sau cho vào nồi ( 500g lòng)
3 Lá Nguyệt Quế
1 Vỏ Quế Nhỏ
2 Hoa Hồi
1/2 Thìa Tiểu Hồi
1/2 Thìa Gạo Men Đỏ ( có thể thay bằng 2 thìa hắc xì dầu 老抽)
8 cọng Đinh Hương
Gừng
Hành lá
2 Thìa Xì Dầu
1 Thìa Muối
1 Thìa Đường Phèn
Để tiện cho việc vớt lòng và không phải lọc bã gia vị nên cho tất cả các gia vị vào túi lọc trà rồi mới bỏ vào nồi. Sau khi nước sôi, vặn nhỏ lửa đun trong 45 phút (Nếu nấu bằng nồi áp suất khoảng 20 phút!)
3. Nước làm giòn vỏ
150g giấm tiều (hay còn còn là giấm đỏ Red Vinegar)
150g giấm trắng
200g đường mạch nha (đường cho vào bát hấp cách thuỷ cho tan đường ra)
Nhân lúc lòng còn đang nóng cho luôn vào nước làm giòn. Rưới đều lên lòng, lật qua lật lại trong nước làm giòn.
Sau đó để lòng ở nơi thoáng mát, hong khô 2-3 tiếng
Bước 4: Chiên lòng
Lòng sau khi đã rưới nước làm giòn, không nên chiên ở nhiệt độ cao quá. 120-130 độ chiên tầm 8 phút. Sau khi lòng co lại, bắt đầu cứng dần vỏ điều chỉnh lửa to chiên trong 3-5 phút (điểm mấu chốt lên màu đẹp)
Sau đó, vớt lòng lên, dùng muôi rưới đi rưới lại dầu nóng lên lòng, để tăng độ giòn.
Chúc mọi người thành công!
Nguồn: Trác Chiêu Quân
