Cơm là là loại lương thực được dùng phổ biến tại Việt Nam, từ cơm mọi người có thể sử dụng theo nhiều cách khác nhau như ăn cơm nguội, cơm cháy, cơm lên men thành mẻ, làm tương từ cơm… Trong số đó, có hai loại cơm cần đặc biệt lưu ý, đó là cơm thiu và cơm mốc.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Chuyên gia về công nghệ thực phẩm) cho biết, cơm chứa hàm lượng gluxit là chính, do vậy về mặt khoa học thì cơm chỉ có thể thiu chứ không bị thối. Ngược lại, thịt có chứa nhiều protein do vậy khi bị hỏng thì thịt chỉ bị thối chứ không bị thiu.
- Đối với cơm thiu: PGS Thịnh cho rằng, cơm thiu vẫn có thể sử dụng được, tuy nhiên đó là thời xưa khó khăn, còn ngày nay về mặt an toàn thực phẩm và dinh dưỡng không ai khuyến cáo ăn cơm thiu. Bởi nó có thể gây ra các hội chứng liên quan đến đường tiêu hóa. Ngoài ra, cơm khi bị thiu tức là bị vi sinh vật phát triển rồi biến thành dạng axít chua, đây cũng chính là loại mẻ cơm mà chúng ta thường dùng để nấu ăn.
- Đối với cơm mốc: PGS Thịnh chỉ rõ có hai loại cơm mốc mà chúng ta cần phân biệt. Loại thứ nhất là cơm mốc vàng, đây là mốc có chọn lọc, loại cơm mốc này có sự chuyển hóa từ đường mà ra và được sử dụng làm tương.
Loại mốc thứ hai là cơm mốc đen, loại này tuyệt đối không nên sử dụng, vì nó có độc tố bên trong độc như thạch tín, nếu ăn phải sẽ gây nguy hiểm cho cơ thể. Ngoài nguy cơ ngộ độc cấp tính, nó còn tích tụ và gây ung thư gan.
'Khi làm tương cần phải làm mốc và lựa chọn thật kỹ càng, khi thấy cơm mốc đen thì cần bỏ ngay phần đó. Nếu tiếc rẻ, lấy cả phần mốc đen để làm tương, không chỉ làm giảm chất lượng tương, mà nó còn gây hại cho cơ thể.
- Đối với cơm nguội: PGS Thịnh cũng hết sức lưu ý, đó là nhiều người tung tin ăn cơm nguội để qua đêm bị ung thư. Đây là thông tin không chính xác. 'Đối với cơm nguội không bị thiu, mốc nếu bảo quản tốt, để qua đêm hôm sau hấp lại, hay rang lại vẫn sử dụng được mà không gây ảnh hưởng đến sức khỏe', PGS Thịnh cho hay.
Kể cả việc cho cơm vào tủ lạnh, nhiều người cũng cho rằng gây độc, PGS Thịnh cũng phủ nhận thông tin này. Tuy nhiên, việc cho cơm bảo quản trong tủ cần đậy kín, tránh nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm khác. Khi lấy cơm ra, nếu không có mùi vị lạ thì hoàn toàn sử dụng được.
TS.BS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam cũng khuyến cáo, với cơm bị thiu, mốc hay có mùi lạ do côn trùng gây nên thì tuyệt đối không dùng. Bởi điều kiện kinh tế hiện tốt hơn trước nhiều, chúng ta không quá đói khổ mà phải ăn cơm khi đã bị thiu.
Đối với cơm nguội, về bản chất nếu không bị hỏng thì hoàn toàn có thể sử dụng được. Tuy nhiên, với việc nấu chín rồi bảo quản, sau đó nấu lại thì chất dinh dưỡng có trong cơm cũng bị hao hụt nhiều. Vì thế, mọi người nên cân đối lượng ăn để nấu cơm vừa đủ, tránh thừa gây lãng phí.
'Thông tin ăn cơm nguội gây ung thư là không chính xác, đến nay chưa có công trình khoa học nào nói về vấn đề này và cũng chưa có trường hợp nào bị ung thư dạ dày vì ăn cơm nguội.
Việc ăn cơm nguội hay hâm nóng cơm nguội trước khi ăn không gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Tuy nhiên, nếu bảo quản cơm trước khi được hâm nóng không tốt, dẫn đến việc cơm đã bị hỏng trước khi hâm, người dùng có nguy cơ cao bị ngộ độc thực phẩm', TS Hồng Sơn chia sẻ.
