Để giảm thiểu sự phá hủy các chất chống oxy hóa trong rau, một nghiên cứu cho thấy rằng rau nên được nấu chín bằng cách hấp nhiệt. So với hấp, nấu chín rau hoàn toàn cho thấy hàm lượng các vitamin tan trong nước như vitamin B và vitamin C giảm xuống.
Một nhóm nghiên cứu do Giáo sư Kim Young-hwa thuộc Khoa Công nghệ Sinh học và Khoa học Thực phẩm tại Đại học Kyungsung, Hàn Quốc khởi xướng đã phân tích những thay đổi về hàm lượng các vitamin tan trong nước và chất chống oxy hóa sau khi đun nóng 10 loại rau củ như cà tím, hành tây và bắp cải mà người Hàn Quốc thích ăn theo ba cách nấu: xào, hấp thường và hấp nóng ở nhiệt độ cao.
Khi nhiệt độ bề mặt của chảo được làm nóng trước lên tới 170°C, nhóm nghiên cứu đã tiến hành ba cách nấu: xào trong 10 phút mà không cần dầu, hấp thường trong 10 phút bằng hơi nước sinh ra bằng cách đun nóng nước và hấp nóng ở nhiệt độ cao trong 10 phút ở chế độ hấp nóng bằng hơi nóng áp suất cao ở 120°C.
Khi rau được nấu chín, hầu hết các vitamin tan trong nước như vitamin B1, B2, B3 và vitamin C đều giảm. Tuy nhiên, một số loại rau được hấp thường và hấp nóng ở nhiệt độ cao vẫn giữ được tỷ lệ vitamin tan trong nước từ 90% trở lên. Điều này có nghĩa là lượng vitamin tan trong nước như vitamin C trong rau được hấp vẫn còn nhiều hơn là rau được xào.
Tổng lượng polyphenol và flavonoid giữ lại trong rau thay đổi tùy thuộc vào cách thức nấu. Rau được nấu bằng hấp nóng ở nhiệt độ cao có tỷ lệ các chất chống oxy hóa còn giữ trong rau khá cao. Trong số 10 loại rau củ, tỷ lệ các chất polyphenol và flavonoid còn lưu giữ lại trong rau củ cao nhất là trong bắp cải tím nấu bằng hấp nóng ở nhiệt độ cao. Tổng hàm lượng flavonoid trong bắp cải tím nấu bằng cách hấp nóng ở nhiệt độ cao cao gấp 1,5 lần so với rau củ còn tươi sống. Sau khi đun và nấu chín, thành phần anthocyanin - thành phần chống oxy hóa chỉ được phát hiện trong hành tím, bắp cải tím và cà tím.
Trong bài báo, nhóm nghiên cứu cho biết: “Hiện tượng làm mất chất anthocyanins xảy ra rất nhỏ khi bắp cải tím được nấu bằng hấp nóng ở nhiệt độ cao. Nấu bằng cách hấp nóng ở nhiệt độ cao có thể tác động tích cực đến hoạt động sinh lý bằng cách tăng tỷ lệ còn sót lại của các thành phần như vitamin tan trong nước và chất chống oxy hóa.
Rau củ có thể ăn sống được và cũng được chế biến theo nhiều cách khác nhau chần, chiên, hấp hoặc luộc. Được biết, vitamin tan trong nước như vitamin C trong rau quả chịu tác động của nhiệt độ trung bình nhiều hơn vitamin tan trong chất béo trong quá trình nấu nên hàm lượng thay đổi đáng kể. Bài nghiên cứu về Sự thay đổi hàm lượng và tỷ lệ còn lại của các vitamin tan trong nước và các thành phần chức năng trong rau quả theo các phương pháp nấu ăn được công bố trên Tạp chí của Hiệp hội Văn hoá ăn và sống tại Hàn Quốc.
