"Giải oan" cho gạo trắng
Mấy ngày gần đây, bà Lương Hoàng Anh - người từng bị Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM phạt hành chính 12,5 triệu đồng vì thông tin sai sự thật về tỏi Lý Sơn - lại tiếp tục khiến cho các nhà sản xuất, chế biến gạo bức xúc vì có những chia sẻ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín của ngành hàng lúa gạo Việt Nam, hạt gạo Việt Nam vốn đã nổi tiếng thế giới từ nhiều năm qua.

Theo đó, trong một clip đăng tải trên Facebook có tên Lương Hoàng Anh, bà Lương Hoàng Anh cho biết đang trồng lúa sạch kèm "caption": "Nôn dễ sợ, không biết giống gạo dinh dưỡng mới này có được đón nhận không. Làm gạo dinh dưỡng thì đảm bảo dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe, nhưng sợ không cạnh tranh với gạo thị trường được về hình thức. Vì không cho thuốc thì nhìn sẽ không trắng bóng được và bảo quản không kỹ sẽ nhanh bị mối mọt. Nhưng yên tâm cả gia đình mạnh khỏe".

Nỗi "ám ảnh" gạo trắng, sáng bóng, được xay xát sạch sẽ đồng nghĩa sẽ ít dưỡng chất, thậm chí có thể chứa hóa chất bảo quản… khiến không ít người e dè khi ăn loại gạo này. Nhưng thực tế không phải vậy.

PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp cho biết, cơm (gạo) không chỉ cung cấp chất bột đường để bổ sung năng lượng cho cơ thể mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất khác. Trong đó phải kể đến vitamin nhóm B (B1, B3, B6) và chất xơ. Ngoài ra gạo còn có vitamin E, magiê, mangan, sắt, kẽm. 

Hiện nay có một quan điểm là "sợ" ăn gạo trắng. Hạt gạo quá trắng thường bị người tiêu dùng nghi ngại, cho rằng nó đã bị mất hết lớp dưỡng chất bên ngoài. Rằng ăn cơm gạo còn nguyên vỏ cám, gạo lứt, gạo cẩm… bao giờ cũng bổ hơn gạo trắng. Nhiều người cho rằng gạo càng trắng, càng ít dưỡng chất và càng nhiều chất đường bột. Đó là chưa kể đến việc nhiều cơ sở sản xuất gạo hiện nay dùng hóa chất để làm hạt gạo trắng, bóng hơn.

"Nói gạo bổ dưỡng hay không là dựa trên quan điểm nào. Nói chung các loại gạo màu gồm có gạo tím, gạo đỏ, gạo nâu, hay thậm chí là gạo vàng có hàm lượng vitamin cao, có hợp chất antonxenin có khả năng chống oxy hóa.

Loại gạo này tốt cho người tiểu đường, bệnh nhân ung thư. Có thể kể đến một số loại gạo như huyết rồng, gạo cẩm, các loại gạo xát sơ qua, còn nguyên vỏ cám. Điều này được hiểu là lớp vỏ cám, lỗ nhũ (phôi) của hạt gạo còn nguyên nên hàm lượng vitamin B1 lớn. Người ốm cần bổ sung dinh dưỡng hoặc dùng làm rượu nếp thì người ta dùng gạo này. Còn hàm lượng protein và tinh bột thì giống nhau ở mọi loại gạo, dù là trắng hay tím, đỏ", PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho biết.

Cũng theo PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, do tính chất ấy mà gạo màu nói chung được gọi là gạo chức năng. Nó có một chức năng nhất định nào đó dành cho một đối tượng nào đó. Như thế không có nghĩa là gạo trắng thì không có chất gì hay gạo càng trắng thì càng ít bổ dưỡng. Gạo trắng cũng có những thế mạnh mà lâu nay chúng ta đang hiểu sai.

Cách giữ lại vitamin trong gạo khi nấu
"Bây giờ người ta cứ lo đủ thứ, sợ thực phẩm nhiễm độc, sợ ảnh hưởng đến sức khỏe, nên mới cho rằng ăn gạo càng có màu sẫm thì càng bổ. Thực tế gạo càng trắng càng tốt. Tinh bột và protein nằm trong hạt gạo. Khi được xay xát kỹ thì hạt gạo sẽ cho ra màu trắng. Loại gạo này khi nấu, tinh bột sẽ nhanh chóng biến thành đường nên nấu cơm nhanh chín hơn, ăn ngon hơn, mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn", PGS.TS Nguyễn Văn Hoan chia sẻ.

Cũng theo PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nếu bằng bếp lửa, khi cơm sôi, nên vặn nhỏ lửa, đậy vung để giữ nhiệt, tránh tiếp xúc với oxy không khí, là yếu tố phá huỷ thêm các vitamin trong gạo. Với cách làm như vậy, lượng vitamin B1 được giữ lại sẽ nhiều hơn đến 30% so với cách nấu bằng nước lạnh. Nên chọn nồi cơm điện ngắt nhanh sau khi cạn nước, sau đó bật tiếp một lần nữa để cơm chín, muốn có cháy, bật thêm một lần nữa. Tốt nhất là vo gạo xong, để một lúc gạo ngấm nước rồi cho nước sôi vào nồi nấu.

"Hiện các gia đình ở thành phố thường dùng nước máy để nấu cơm. Hàm lượng clo trong nước máy làm mất đi hương vị cơ bản của hạt gạo. Tốt nhất là nên lọc nước trước khi nấu để loại bỏ clo gây cứng hạt gạo."
PGS.TS Nguyễn Văn Hoan

Ngày nay công nghệ phát triển, có những loại gạo vừa cho vào nồi nước sôi đã chín ngay, nhưng đa phần là các loại gạo nhanh chính như gạo Nàng Xuân, Sóc Trăng... Cơm đạt độ dẻo và ngon nhất là 15 – 20 phút sau khi nấu.

Vo gạo quá kỹ là thói quen phổ biến nhất của người nội trợ. Vo gạo kỹ làm làm mất đi nguồn vitamin nhóm B đặc biệt quan trọng đối với cơ thể. Vitamin nhóm B bao gồm các loại: vitamin B1, vitamin B2, niacin, folate, vitamin B6, B12, biotin và pantothenie axít… giúp tăng cường sức đề kháng, thúc đẩy quá trình chuyển hoá năng lượng, trao đổi chất, hỗ trợ sự phát triển của tế bào, cân bằng hệ thống thần kinh.

Một thói quen nữa là đa phần mọi người nấu cơm bằng nước lạnh, việc này sẽ khiến cho hạt gạo bị trương nở, các chất dinh dưỡng theo đó mà tan ra trong nước. Trong khi đó, nếu nấu bằng nước sôi, lớp ngoài của hạt gạo co lại, tạo lớp màng bảo vệ hạt gạo không bị nứt, vỡ.

Thói quen nấu cơm hiện nay của đa số người nội trợ là cho gạo vào nồi, cho nước vào khoắng khoắng đổ nước đi, rồi cho tiếp nước vào cắm cơm. Đây là một sai lầm phổ biến, mà theo PGS.TS Nguyên Văn Hoan, đó chính là nguyên nhân làm cho cơm nấu hôm ướt, hôm khô, hôm dẻo, hôm sống... 

Các loại gạo khác nhau có độ ẩm, khả năng hấp thụ nước khác nhau. Trên bao bì các loại gạo chính hãng của các công ty lớn đều có hướng dẫn sử dụng, lượng gạo bao nhiêu, lượng nước bao nhiêu. Khi đưa ra con số này là người ta đã tính toán ở mức chuẩn nhất để cơm đạt yêu cầu dẻo thơm nhất. Còn với các loại gạo không có hướng dẫn sử dụng, nhất thiết phải "nấu thử" để cân bằng lượng nước và lượng gạo. Khi đã có một công thức gạo – nước chuẩn thì từ lần sau cứ thể áp dụng. Điều này đảm bảo cho nồi cơm luôn đạt độ dẻo thơm cần thiết.