Bột ngọt là một chất điều vị đã được sử dụng rộng rãi trong khoảng 100 năm nay. Ngoài việc có mặt tự nhiên trong một số loại thực phẩm, nó còn là một phụ gia thực phẩm phổ biến trong các công thức nấu ăn của Trung Quốc, Việt Nam… Nó cũng có mặt trong rau đóng hộp, súp cũng như các mặt hàng chế biến khác.

Trong nhiều năm, bột ngọt đã được xem như một thành phần không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, nghiên cứu mới hơn đặt câu hỏi về tính chính xác của các tác động có hại có chủ đích của nó đối với sức khỏe con người.

Bột ngọt là gì?

Bột ngọt là một chất tăng hương vị có nguồn gốc từ axit L-glutamic, có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm. Axit l-glutamic là một axit amin không cần thiết, có nghĩa là cơ thể bạn có thể tự sản xuất và không cần lấy nó từ thực phẩm.

Bột ngọt là một loại bột kết tinh màu trắng, không mùi, thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, nó được gọi là E621. Nó dễ dàng hòa tan trong nước, phân tách thành natri và glutamat tự do. Nó được tạo ra bằng cách lên men các nguồn carb như củ cải đường, mía đường và mật đường.

Không có sự khác biệt về mặt hóa học giữa axit glutamic được tìm thấy tự nhiên trong một số loại thực phẩm và axit được tìm thấy trong bột ngọt. Điều này có nghĩa là cơ thể của bạn không thể phân biệt giữa hai loại.

Bột ngọt có một vị cụ thể được gọi là umami - vị cơ bản thứ năm cùng với ngọt, chua, mặn và đắng. Umami có vị thịt ám chỉ sự hiện diện của protein trong thực phẩm.

Bên cạnh bột ngọt, các hợp chất umami khác bao gồm inosine 5’-monophosphate (IMP) và guanosine 5’-monophosphate (GMP).

Bột ngọt phổ biến trong nấu ăn của người châu Á và được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến ở phương Tây. Người ta ước tính rằng lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày của mọi người là 0,3-1,0 gam.

Bột ngọt làm tăng hương vị

Tác dụng tăng hương vị của bột ngọt là do vị umami của nó, giúp tiết nước bọt. Nói cách khác, hương vị umami làm cho miệng của bạn có nước, có thể cải thiện mùi vị của thức ăn (6 Nguồn tin cậy).

Hơn nữa, các nghiên cứu cho thấy rằng chất umami có thể làm giảm ham muốn ăn mặn. Muối là một chất tăng hương vị khác.

Trên thực tế, một số nghiên cứu đưa ra giả thuyết rằng việc thay thế một số muối bằng bột ngọt có thể làm giảm lượng natri của mọi người khoảng 3% mà không làm giảm hương vị.

Tương tự, bột ngọt có thể được sử dụng như một chất thay thế muối trong các sản phẩm có hàm lượng natri thấp như súp, bữa ăn đóng gói sẵn, thịt nguội và các sản phẩm từ sữa.

Bột ngọt có hại không

Ngày nay, các cơ quan y tế như Ủy ban hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA), Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và Hiệp hội An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) coi bột ngọt thường được công nhận là an toàn (GRAS).

Họ cũng đã xác định mức tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) là 30 mg mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày. Con số này nhiều hơn nhiều so với lượng bạn thường ăn trong một chế độ ăn uống bình thường.

Tác hại của bột ngọt

Bột ngọt có liên quan đến béo phì, rối loạn chuyển hóa, nhiễm độc não và MSC. Dưới đây là những gì nghiên cứu hiện tại nói về những tác hại của bột ngọt.

Ảnh hưởng đến năng lượng nạp vào

Bằng chứng cũ hơn cho thấy rằng bằng cách làm cho thức ăn ngon hơn, bột ngọt làm gián đoạn hiệu ứng truyền tín hiệu của hormone leptin trong não của bạn. Leptin chịu trách nhiệm cho cơ thể biết rằng bạn đã ăn đủ. Đổi lại, điều này được cho là làm tăng lượng calo.

Tuy nhiên, dữ liệu hiện tại về ảnh hưởng của bột ngọt đối với năng lượng nạp vào là mâu thuẫn. Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng nó có thể làm giảm sự thèm ăn, trong khi những người khác ủng hộ ý kiến ​​rằng đặc tính tăng hương vị của nó có thể dẫn đến ăn quá nhiều.

Các kết quả trái ngược có thể liên quan đến hồ sơ dinh dưỡng của một bữa ăn. Ví dụ: ăn các bữa ăn giàu protein, tăng cường bột ngọt có liên quan đến việc tăng cảm giác no, trong khi mối liên hệ này không được quan sát thấy với các bữa ăn nhiều carb. Tuy nhiên, điều này cũng có thể là do protein là chất dinh dưỡng đa lượng làm no nhiều nhất - nó có thể không liên quan gì đến hàm lượng bột ngọt.

Các nghiên cứu khác lưu ý rằng ăn các bữa ăn giàu bột ngọt có thể khiến bạn ăn ít calo hơn trong các bữa ăn tiếp theo và giảm lượng năng lượng nạp vào từ các thực phẩm giàu chất béo và mặn, không giàu bột ngọt.

Béo phì và rối loạn chuyển hóa

Bột ngọt có liên quan đến việc tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa, chủ yếu là do các nghiên cứu trên động vật cho thấy chất phụ gia này có liên quan đến kháng insulin, lượng đường trong máu cao và bệnh tiểu đường.

Tuy nhiên, nghiên cứu trước đây đã sử dụng các phương pháp không chính xác để xác định mức tiêu thụ bột ngọt, chẳng hạn như tiêm thay vì uống. Điều này có thể dẫn đến các tác động lên não không liên quan đến chế độ ăn uống.

Hơn nữa, dữ liệu hiện tại mâu thuẫn. Ví dụ, các nghiên cứu trên động vật mới hơn đã tìm thấy mối liên hệ giữa các chất unami và tác dụng chống béo phì. Ngược lại, các nghiên cứu khác trên động vật và con người cho thấy không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể.

Mặc dù có vẻ như việc tiêu thụ bột ngọt trong chế độ ăn uống thông thường không có khả năng ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể hoặc chuyển hóa chất béo, nhưng vẫn cần thêm các nghiên cứu trên người.

Ảnh hưởng đến sức khỏe não bộ

Ăn nhiều bột ngọt có bị mất trí nhớ không là thắc mắc của nhiều người. Glutamate đóng nhiều vai trò quan trọng trong chức năng của não. Đối với người mới bắt đầu, nó hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh - một chất hóa học kích thích các tế bào thần kinh truyền tín hiệu.

Một số nghiên cứu cho rằng bột ngọt có thể dẫn đến ngộ độc não bằng cách làm cho lượng glutamate trong não quá mức kích thích các tế bào thần kinh, dẫn đến chết tế bào. Tuy nhiên, glutamate trong chế độ ăn uống có thể ít hoặc không ảnh hưởng đến não của bạn, vì hầu như không có chất nào trong số nó đi từ ruột vào máu hoặc vượt qua hàng rào não.

Trên thực tế, nghiên cứu cho thấy rằng sau khi ăn vào, bột ngọt sẽ được chuyển hóa hoàn toàn trong ruột của bạn. Từ đó, nó phục vụ như một nguồn năng lượng, được chuyển đổi thành các axit amin khác, hoặc được sử dụng trong sản xuất các hợp chất hoạt tính sinh học khác nhau.

Nhìn chung, không có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy bột ngọt làm thay đổi chất hóa học của não khi tiêu thụ với lượng bình thường.

Một số người có thể nhạy cảm với bột ngọt

Một số người có thể gặp các tác dụng phụ khi tiêu thụ bột ngọt do một tình trạng được gọi là phức hợp triệu chứng MSG (MSC). Nó được ước tính sẽ ảnh hưởng đến ít hơn 1% dân số nói chung.

MSC được đặc trưng bởi các triệu chứng tương tự như những gì bác sĩ Kwok mô tả trong lá thư của mình. Chúng bao gồm suy nhược, đỏ bừng mặt, chóng mặt, nhức đầu, tê, căng cơ, khó thở và thậm chí mất ý thức.

Liều ngưỡng gây ra các triệu chứng ngắn hạn và nhẹ ở những người nhạy cảm là từ 3 gam bột ngọt trở lên khi không có thức ăn.

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng 3 gam là liều lượng khá cao. Một khẩu phần thông thường của thực phẩm giàu bột ngọt chứa ít hơn nửa gam chất phụ gia, do đó, việc tiêu thụ 3 gam một lúc là rất khó xảy ra.