Liên quan đến việc 600 học sinh trường Ischool Nha Trang bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có 1 học sinh tử vong do ăn phải cánh gà chiên và nước mắm có nhiễm vi khuẩn Samonella spp, vi khuẩn Bacillus cereus và vi khuẩn Escherrichia coli; đã khiến nhiều phụ huynh và người tiêu dùng trong cả nước băn khoăn đặt câu hỏi thực phẩm đã nấu chín vẫn tồn tại các loại vi khuẩn.
PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết thực phẩm nấu chín ở nhiệt độ cao có thể giết chết vi khuẩn nhưng chưa diệt được các độc tố phát ra trước đó, do vi khuẩn sinh sôi nảy nở trong môi trường thuận lợi.
Để làm rõ vấn đề này, ông Thịnh phân tích có hai trường hợp khiến phần cánh gà đã nấu chín vẫn bị nhiễm khuẩn.
Trường hợp thứ nhất, có thể phần cánh gà này đã bị nhiễm khuẩn Salmonella; vi khuẩn Bacillus cerus; vi khuẩn Escherichia coli từ quá trình giết mổ. Sau đó phần cánh gà không được bảo quản ngay hoặc bảo quản đúng điều kiện tốt nhất nên vi khuẩn đã sinh trưởng rất nhanh. Khi phát triển theo số lượng lớn thì chất độc tiết ra sẽ càng cao.
Vị chuyên gia này cũng đặt nghi vấn về việc rất có thể phần cánh gà này là thực phẩm đã bảo quản từ rất lâu, bởi ở một số lò mổ, các phần phụ phẩm thường được thu gom đủ số lượng rồi mới lưu hành.
“Nếu quá trình không đúng cách, thời gian bảo quản càng dài thì vi khuẩn sinh độc tố càng nhiều. Thực phẩm thường chiên ở nhiệt độ 230 - 280 độ C sẽ giết chết vi khuẩn, nhưng độc tố thì vẫn còn bởi chúng không bị phá hủy bởi nhiệt. Những độc tố này khi vào cơ thể sẽ tấn công và gây ra ngộ độc cho người dùng", PGS Thịnh nói.
Trường hợp thứ hai, theo ông Thịnh, thức ăn này bị nhiễm khuẩn sau khi đã nấu chín và trong quá trình bảo quản thức ăn.
Theo đó, con đường có thể làm thức ăn đã nấu chín nói chung và cánh gà nói riêng bị nhiễm các loại vi khuẩn có thể là do thức ăn hết hạn, thức ăn sau chế biến để lâu trong môi trường bên ngoài. Quá trình bảo quản đó có thể khiến thực phẩm bị lây nhiễm chéo: từ người chế biến, dùng chung dao thớt thái thực phẩm sống và thực phẩm chín…
Tương tự, lý do mẫu nước mắm tại trường iSchool chứa vi khuẩn Bacillus cereus, theo vị chuyên gia này rất có thể là do quá trình pha loãng nước mắm đã không đảm bảo vệ sinh.
"Quá trình pha loãng nước mắm cho học sinh sử dụng, nếu như người đầu bếp không vệ sinh tay sạch sẽ trước khi thực hiện, dụng cụ pha chế không sạch, hoặc sử dụng nguồn nước kém vệ sinh đều có thể làm lây lan vi sinh vật vào nước mắm", ông Thịnh cho biết thêm.
