Nem chua là một món ăn truyền thống được nhiều người ưa thích, nguyên liệu chủ yếu là thịt sống lên men. Chế biến nem chua là quá trình lên men lactic từ thịt sống và không trải qua bất kỳ công đoạn xử lý nhiệt nào. Các vi sinh vật giúp nem chín phát triển trong nguyên liệu, trong lá gói.
Những vi sinh vật này có hai nhóm có lợi và có hại. Quá trình lên men lactic sẽ giúp vi sinh vật có lợi phát triển và ức chế vi sinh vật có hại.
Theo một số chuyên gia về công nghệ sinh học và dinh dưỡng, mối nguy của sản phẩm nem chua nằm ở vi sinh vật gây bệnh có thể có trong nguyên liệu. Với đặc thù là thịt sống được làm chín bằng sinh học, không phải chín bằng nhiệt nên sự tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh ở món ăn này rất khó khăn và có thể không chắc chắn.
Các nhóm sinh vật gây bệnh có thể có trong nem chua là salmonella, shigella, e.coli, coliform… Đây là những nhóm vi sinh vật không được phép có mặt trong thực phẩm và sự có mặt của nó trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng.
Ngoài ra, nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm còn có thể đến từ môi trường không đảm bảo vệ sinh. Quy trình sản xuất nem chua truyền thống tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Hầu hết các loại nem chua đang được bày bán trên thị trường vẫn đang được sản xuất theo quy trình thủ công truyền thống. Đây chính là môi trường thuận lợi để vi khuẩn gây hại phát triển, chưa kể đến nguy cơ phát sinh vi khuẩn từ nguyên liệu ban đầu.
Ăn nem chua có thể bị lây nhiễm liên cầu lợn, sán dây lợn. Bộ Y tế khuyến cáo người dân nên tránh các món chế biến từ thịt lợn chưa chín như nem chua, nem chạo, tiết canh…
Chung quan điểm, BS Nguyễn Hoài Thu, Trung tâm Khám Tư vấn Dinh dưỡng, Viện Y học Ứng dụng Việt Nam cho biết, nem làm từ thính, thịt tươi và đa phần được làm thủ công. Trong quá trình chế biến, nếu không bảo đảm được vô trùng, món này rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do nhiều nguồn khác nhau như bàn tay người sản xuất, dụng cụ, nơi sản xuất bẩn, không bảo đảm vệ sinh, các loại lá không sạch...
Những vi khuẩn này có thể bị tiêu diệt khi đun, nấu chín song nem chua chỉ được làm chín bằng phương pháp lên men tự nhiên. Do đó không thể diệt được các vi khuẩn, virus gây bệnh và các ký sinh trùng đường ruột. Vì thế, món ăn này dễ trở thành nguyên nhân gây ra bệnh liên quan đến đường tiêu hóa, ngộ độc thực phẩm tức thời.
Tuy bị ức chế không hoạt động được nhưng vi khuẩn, virus gây bệnh không chết mà sẽ sinh sôi nảy nở khi gặp điều kiện thuận lợi, gây nguy hiểm sức khỏe con người.
