Nguyên liệu:

Thịt có cả mỡ nạc bì: 1000g

Bì lợn: 300g

Lá ổi già: 500g

Tỏi: 7 củ to(nếu nhà ai ko ăn tỏi thì bỏ qua)

Ớt tươi cay: 6 trái( tùy khẩu vị)

Hạt tiêu: 6 thìa cafe

Bột canh( súp): 1 thìa phở. (Nếu không sử dụng bột canh có thể sử dụng 2 thìa mắm cốt hoặc 4 thìa mắm công nghiệp)

Mì chính (nếu nhà ăn mì chính): dùng 2 thìa cà phê

Đường: 2 thìa

Thính: 180g. (Thính làm thịt chua gồm có gạo nếp, gạo tẻ, ngô, đỗ tương tỉ lệ như nhau, rang vàng thơm nghiền mịn là ngon nhất. Nếu không đủ thành phần có thể dùng thính gạo thay thế).

Lọ nhựa hoặc hũ thủy tinh có nắp: 4 lọ

Cách làm:

Lá ổi: Rửa sạch, rửa cả cành treo lên phơi như ảnh cho khô nước 100% hoặc rửa lá xong dùng khăn sạch lau thật khô.

Sơ chế bì: Bì lợn mua về cạo sạch, rửa nước muối để khô ráo

Sơ chế thịt, bì:

Thịt mua về ko rửa nước mà cắt xung quanh 3 mặt (trừ mặt bì) cắt mỏng thôi để lấy phần bên trong, phần cắt ra này ta mang đi xào nấu ăn bình thường. Sau đó cắt thành từng thớ dài tầm 3 đốt tay, để khi thái được bản mỏng, thịt dài. Cho lên bếp than hoa nướng sơ xém 3 mặt thịt, riêng mặt bì nướng kỹ hơn để xém bì cho thơm (Nếu không có than hoa có thể dùng chảo đáy dày rán sơ thịt, để phần bì xuống rán lâu hơn hoặc dùng bếp ga nướng sơ). Công đoạn này thịt chín bề ngoài khoảng 30% thịt.

Thái thịt mỏng to theo bản, có thể thái riêng bì.

Xay nhuyễn tỏi, ớt (ớt bỏ hạt- lăn quả ớt trước khi thái sẽ bỏ hạt dễ dàng) rồi ướp vào thịt, bóp đều để ngấm 30 phút.

Ướp tiếp bột canh (súp), mì chính, mắm, đường, hạt tiêu. Bóp đều gia vị để ngấm 1 giờ với trời lạnh, 30 phút với trời nắng nóng. Sau khi đủ thời gian, nếu thịt ra nước thì chắt bỏ hết số nước đi.

Vào thính: Cho lần lượt thính vào thịt, đi bao tay trộn bóp đều đến khi thấy thịt không bị quá khô hay ướt là được.

Hộp nhựa, thủy tinh tiệt trùng sạch sẽ, lấy lá ổi lót kín đáy lọ, có thể xếp tròn theo hình hoa. Dồn thịt thật chặt vào hộp, nén thịt sao cho không còn không khí bên trong hộp. Cắt lá ổi hình tròn đậy thật kín nắp để úp ngược nắp xuống dưới.

Sau 1 ngày nếu trời nắng nóng (2 ngày với trời lạnh) kiểm tra xem nắp lọ có nước trong thịt tiết ra không, nếu có thì lau sạch nắp hộp, miệng hộp rồi đóng chặt lại để thịt tiếp tục lên men.

Sau 3 ngày nếu trời nắng nóng (5 ngày với trời lạnh) thịt chua sẽ chín thơm phức, lúc này  mở hộp thịt ra thử. Nếu đã đạt độ chua mong muốn hãy bảo quản tủ mát, nếu chưa đạt tiếp tục để ngoài nhưng phải thường xuyên kiểm tra tránh để thịt bị chua quá.

Lưu ý:

Khi ăn sẽ ăn cùng lá ổi non, bánh tẻ, lá sung, lá đinh lăng hay các loại rau sống khác mà bạn thích.. chấm tương ớt , nhấp chút bia.

Nếu thấy món thịt chua hơi nhạt so với khẩu vị, hãy cho 1 chút bột canh vào tương ớt và chỉnh lượng gia vị mặn cho mẻ sau làm theo khẩu vị gia đình mình.

Phần nướng sơ thịt và bì: Nếu mua được thịt lợn sạch và mới mổ thì cứ thế cho lên bếp nướng sơ luôn, không cần thái tề 3 mặt thịt.

Chúc cả nhà thành công!

Nguồn: Hạnh Sóc/Yêu bếp