Thủy ngân là một kim loại nặng tồn tại tự nhiên trong không khí, nước và đất. Chất này được giải phóng ra môi trường thông qua các hoạt động công nghiệp như đốt than, khai thác khoáng sản, cũng như các hiện tượng tự nhiên như núi lửa phun trào. Trong môi trường, thủy ngân tồn tại dưới ba dạng chính gồm thủy ngân nguyên tố (kim loại), thủy ngân vô cơ và thủy ngân hữu cơ.

Theo chuyên gia dinh dưỡng Hoàng Hà Linh, Viện Y học ứng dụng Việt Nam, con người có thể tiếp xúc với thủy ngân theo nhiều con đường khác nhau. Phổ biến nhất là hít phải hơi thủy ngân trong quá trình khai thác mỏ hoặc làm việc trong các ngành công nghiệp liên quan. Ngoài ra, việc tiêu thụ cá và động vật có vỏ sống trong môi trường nước bị ô nhiễm cũng là nguồn phơi nhiễm đáng kể.

Trong chuỗi thức ăn, thủy ngân vô cơ có thể chuyển hóa thành metyl thủy ngân - dạng hữu cơ có độc tính cao. Chất này tích tụ dần trong cơ thể cá và hải sản, đặc biệt là các loài sống lâu năm. Khi con người ăn những thực phẩm này thường xuyên, metyl thủy ngân cũng có thể tích lũy trong cơ thể và gây ra nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng nếu vượt ngưỡng an toàn.

Cá vốn được xem là một trong những thực phẩm lành mạnh nhất nhờ giàu protein, vi chất dinh dưỡng và axit béo omega-3 có lợi cho tim mạch và não bộ. Tuy nhiên, không phải loại cá nào cũng an toàn như nhau. Hàm lượng thủy ngân trong cá phụ thuộc vào loài và mức độ ô nhiễm của môi trường sống.

Thịt cá ngừ. Ảnh: Freepik.

Các nghiên cứu tại Mỹ cho thấy mức độ đáng lo ngại của vấn đề này. Giai đoạn 1998-2005, một khảo sát trên 291 con suối tại Mỹ phát hiện 27% số cá được kiểm tra có hàm lượng thủy ngân vượt mức khuyến nghị. Một nghiên cứu khác cho biết khoảng một phần ba số cá đánh bắt ven biển bang New Jersey có hàm lượng thủy ngân cao hơn 0,5 phần triệu (ppm) - ngưỡng có thể gây hại cho những người ăn cá thường xuyên.

Về nguyên tắc, những loài cá có kích thước lớn và tuổi thọ dài thường chứa nhiều thủy ngân hơn. Các loài như cá mập, cá kiếm, cá ngừ tươi, cá marlin hay cá thu vua đứng đầu danh sách này. Nguyên nhân là chúng ăn nhiều cá nhỏ hơn, trong khi thủy ngân lại rất khó đào thải, dẫn đến hiện tượng "tích tụ sinh học" theo thời gian.

Dữ liệu cho thấy cá kiếm có hàm lượng thủy ngân trung bình gần 1 ppm, cá mập và cá thu vua cũng ở mức cao. Đây là những thực phẩm bà bầu nên tránh, bởi cá càng lớn thì nguy cơ tích lũy thủy ngân càng nhiều, có thể ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của thai nhi.

Ngược lại, các loài cá nhỏ và hải sản như cá hồi, cá mòi, cá cơm, tôm, sò điệp hay hàu có nồng độ thủy ngân thấp hơn nhiều, được xem là lựa chọn an toàn hơn cho bữa ăn hàng ngày. Những loại cá này cũng đặc biệt tốt cho phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ. Tuy nhiên, khi sử dụng các loại cá này, thai phụ cần ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được bán tại những cơ sở uy tín và có kiểm định của cơ quan chức năng để bảo đảm an toàn.

Ccác chuyên gia nhấn mạnh cá vẫn là nguồn omega-3 quan trọng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Trong chế độ ăn lành mạnh, mỗi người được khuyến nghị ăn ít nhất 2 khẩu phần cá mỗi tuần.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo những nhóm có nguy cơ cao như phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú nên ăn 2-3 khẩu phần cá mỗi tuần, ưu tiên đa dạng các loại cá có hàm lượng thủy ngân thấp như cá hồi, cá tuyết, tôm và cá mòi. Đồng thời, cần tránh hoặc hạn chế các loài cá chứa nhiều thủy ngân như cá mập, cá kiếm hay cá thu vua.