Theo lương y Bùi Đắc Sáng, tùy từng vùng miền mà món bún riêu cua đồng có cách chế biến khác nhau. Tuy nhiên, hai nguyên liệu không thể thiếu đó là cua đồng và cà chua.
Cà chua tên khoa học là lycopersicum escudentum mill, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả. Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ...) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất.
Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.. Cà chua chứa nhiều vitamin C (40mg/100g), beta-caroten (393 μg/100g), lycopen (3.025 μg/100g), vitamin K (7,9 μg/100g), một lượng đáng kể các chất khoáng cần thiết như kali, mangan, magie, đồng, sắt, kẽm và chất xơ hòa tan.
Trong Đông y, quả vị chua, ngọt, nhạt, tính mát, tác dụng bổ huyết, giúp tiêu hóa, điều hòa bài tiết, chủ trị suy nhược cơ thể, ăn không ngon miệng, nhiễm độc mạn tính. Có thể dùng quả ăn hoặc say uống, hoặc làm thực phẩm gia vị. Vì vậy, cà chua khiến cho món ăn có thêm hương vị, thêm ngon miệng mà lại bổ dưỡng. Nếu ngày Tết bạn thấy ngấy với mùi dầu mỡ của các loại thịt cá thì một bát canh cà chua, một bát bún riêu cua đồng với cà chua... sẽ khiến ngon miệng hơn.
Cua đồng là loại thực phẩm rất quen thuộc của nhân dân ta, nguồn thực phẩm dễ kiếm, sẵn có ngay ở đồng ruộng. Về giá trị dinh dưỡng, trong 100 g cua đồng bỏ mai và yếm có 74,4 g nước, 12,3 g protid, 3,3 g lipid, 2 g glucid. Lượng vitamin và muối khoáng, đặc biệt là canxi trong cua đồng rất cao. Trong 100g cua có tới 5,040 mg canxi, 430 mg photpho, 4,7 mg sắt, các loại vitamin B1, B2, PP...
Cua đồng còn là một vị thuốc được nhân dân ta dùng từ lâu đời với tên điền giải. Theo Đông y, điền giải vị mặn, mùi tanh, tính lạnh, có tác dụng tán huyết, bổ gân cốt, khớp xương. Sách 'Lĩnh Nam bản thảo' của Hải Thượng Lãn ông ghi: "Điền giải ngọt lạnh, ít độc, hay sinh phong, có tác dụng nối gân, tiết xương, chữa phong nhiệt, trừ mụn độc".
Vì vậy, món bún riêu cua đồng có cà chua không chỉ bổ dưỡng mà còn là món ăn thanh nhiệt, mang lại cảm giác ngôn miệng, thích hợp trong những ngày Tết.
Từ lâu, người dân Hà Nội có thói quen đi ăn bún riêu, bún ốc ngay trong những ngày đầu tiên của năm mới. Một phần vì "nỗi khổ" trong tình trạng ngập chìm trong các món ăn cơm thịt ngày Tết, nhiều người sẽ không thể tránh khỏi cảm giác 'ngấy' nên tìm đến món ăn nào đó thanh thanh, dịu dịu, hạn chế tối đa dầu mỡ. Cũng từ đó, các quán bún riêu, bún ốc mở hàng rất sớm, rất đông khách, thậm chí có những quán mở ngay ngày mùng Một.
Đối với những người không muốn phải chen chúc, chờ đợi để được thưởng thức món bún riêu cua đồng thì cũng có thể tự mình làm tại nhà một nồi riêu cua ngon đúng vị.
Cách làm như sau: Mắm tôm cho vào nước cua, đun sôi cho thịt cua đông màng nổi lên, cho cà chua đã xào vào, đun nhỏ lửa. Cho nước me, nêm mắm, muối, mì chính vừa ăn rồi bắc nồi cua xuống. Phi thơm hành mỡ bỏ gạch cua vào xào, sền sệt là được. Sau đó, đổ gạch cua lên thịt cua làm màu, cắt hành lá và rau mùi lên trên. Gắp bún ra bát, thêm đậu rán đủ dùng, múc nước riêu cua nóng lên trên. Ăn nóng kèm rau muống chẻ, chuối, hoa chuối thái ghém, khinh giới, tía tô, rau ngổ... có thêm chanh, ớt tùy ý.
Về cảm quan, riêu cua ngon miệng có màu đỏ vàng, mùi thơm, vị ngọt, hơi chua dịu vừa ăn, không tanh, váng thịt cua chắc, nước trong.
Trong chế biến món ăn có cua cần đặc biệt chú ý đến rau gia vị phối hợp nhằm tạo thành món ăn bài thuốc hiệu dụng nhất. Rau gia vị gồm những thứ chủ yếu là kinh giới, tía tô, hành hoa (hành trắng - thông bạch), rau muống chẻ, rau ngổ, rau ghém chuối...
Tía tô vị cay, tính ấm, nhập phế, tâm, có tác dụng hạ khí, tiêu đờm, trừ tanh hôi, giải độc. Hành hoa vị cay ngọt, tính ấm, vị làm tan khí lạnh, lợi thấp, giải cảm, sát trùng. Thường dùng hành tươi cả củ lá, liều lượng không hạn chế. Hành là gia vị tuyệt hảo trong việc nấu nướng, không có hành món ăn sẽ mất ngon. Dân gian có câu "Trăm thứ canh không hành không ngon".
Các loại rau gia vị này (cũng là các vị thuốc trong y học cổ truyền) khi cho vào trong món ăn có cua sẽ loại bỏ ngay từ đầu mùi tanh hôi của cua, giải độc và giải dị ứng (nếu có), làm cho món ăn an toàn, ngon và bổ dưỡng. Từ cua đồng, người ta cũng có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như canh riêu cua, canh cua rau rút, canh cua khoai sọ...
