Để giải thích rõ về kết luận của các tổ chức y tế và sức khỏe trên toàn thế giới, cũng như chia sẻ thêm về những thông tin thú vị về loại gia vị quen thuộc này, TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng - Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì - Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế - Bệnh viện Nội tiết Trung ương đã cung cấp thêm các kiến thức khoa học về bột ngọt.
- PV: Xin bác sĩ giải thích vì sao bột ngọt có thể làm món ăn ngon hơn?
- TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Thành phần chính của bột ngọt là natri và glutamate. Natri là một khoáng chất quen thuộc, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspartic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt thịt, vị ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa "vị ngon".
Các thực phẩm càng giàu glutamate thì vị umami càng rõ nét và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau: Các loại thịt chứa khoảng 10-20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…
Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội so với các loại sữa khác, lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.
GS.TS. Ikeda sau đó đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn.
- Nhiều tạp chí khoa học còn đăng tải thông tin bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin?
- Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa. Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate - thành phần chính của bột ngọt trong dạ dày, chính là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa glutamate hay bột ngọt vào dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.
Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này.
Dịch vị là dịch tiêu hóa của dạ dày do các tuyến niêm mạc dạ dày bài tiết, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.
- Bác sĩ vui lòng cho biết nên nêm bột ngọt vào lúc nào trong khi nấu ăn?
- Thông thường, các món ăn đều có nhiệt độ chế biến trong khoảng thấp hơn hoặc bằng 250°C. Các món ninh, luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100-130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175-199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá… có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.
Các nhà khoa học đã thực nghiệm nhiều nghiên cứu đánh giá về sự biến đổi của bột ngọt dưới tác động của nhiệt độ, kết quả đều cho thấy tại khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe.
Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.
- Cảm ơn bác sĩ.
