Thịt vịt có tính hàn, là thực phẩm giải nhiệt rất tốt. Các món ăn từ thịt vịt là ý tưởng hoàn hảo cho những buổi họp nhóm hay sum họp đông người, kết hợp với bún ăn thay cơm là tuyệt vời nhất.
Món vịt nấu măng không khó khăn, cầu kỳ, chỉ cần nắm được vài bí quyết đơn giản là có thể nấu được một nồi canh ngon cho cả gia đình. Sự kết hợp hoàn hảo giữa nước dùng ngọt thanh, thịt vịt dai dai cùng với măng giòn giòn sẽ tạo nên một hương vị đậm đà thơm ngon.
I. Cách làm Vịt xáo măng tươi
1.1. Nguyên liệu làm món vịt xáo măng
1kg thịt vịt
500g măng tươi
2 củ gừng
1 củ hành tím
3 nhánh hành lá
1 củ tỏi
5g ngò gai
1 quả chanh
1 quả ớt sừng
Rượu trắng
Gia vị : Muối, tiêu, bột ngọt, hạt nêm, dầu ăn, nước mắm, đường
Cách chọn thịt vịt ngon:
Những con vịt ngon thường có bộ lông bóng mượt, vạch bên trong thấy không còn lông tơ, lông vũ bên ngoài mọc dài đầy đủ. Khi sờ vào sẽ thấy ức vịt tròn đầy, mập mạp, da cổ và da bụng dày là vịt ngon. Hai cánh vịt có thể đan chéo vào với nhau là vịt trưởng thành, dễ nhổ lông và nhiều thịt.
Với thịt vịt đã làm sẵn, lựa chọn với những con nhìn vào có cảm giác tươi mới, màu vàng nhạt đều màu. Ấn vào vịt thấy săn chắc có độ đàn hồi là vịt ngon, không chọn những con có mùi hôi.
Cách chọn măng tươi ngon:
Chọn măng tươi với loại còn tươi, không bị héo, củ có hình thô, đốt to và nhỏ đều nhau, không cong, giòn nhưng non, có mùi thơm đặc trưng, bề mặt không có đốm, vỏ mỏng, sờ vào không bị dính tay, có những đường vân.
Thay vì chọn măng tươi, bạn có thể chọn măng chua.
Măng chua được sử dụng trong rất nhiều món ăn khác nhau, vị chua nhẹ, giúp món ăn không bị ngấy. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách để chọn được măng ngâm chua ngon sạch, không có hóa chất.
Cần lưu ý:
- Dựa vào mùi vị của măng: Đây là một cách để phân biệt và chọn măng khá chuẩn. Có thể chọn được những củ măng tươi ngon, không bị ngâm hóa chất dựa vào mùi vị của măng.
Nên chọn măng không có mùi lạ, có mùi chua tự nhiên đặc trưng của măng và không bị mốc. Khi ngửi thử, nếu thấy mùi nồng, khét như mùi diêm sinh thì chắc chắn mang đó đã bị tẩm hóa chất.
- Dựa vào độ bóng của măng: Những củ măng ngâm muối thường có hình thức bên ngoài không được đẹp, không bóng và thường không đều nhau, có cái to, có cái nhỏ. Thay vào đó, măng được ngâm trong hóa chất thường khi nhìn sẽ đẹp mắt hơn, bóng hơn, đặc biệt là không bao giờ bị mốc.
- Dựa vào màu sắc: Dựa vào màu sắc là bí quyết đầu tiên để chọn được măng ngon. Những củ măng có màu vàng nhạt, hơi thâm thường là đã được ngâm với muối. Tránh chọn những củ có màu trắng phau hoặc vàng đậm. Đây là những củ bị ngâm bằng hóa chất.
- Dựa vào độ giòn: Khi chọn mua măng, bạn có thể thử bẻ măng để chọn được những củ ngon, sạch nhất. Măng thường giòn và dễ bị gãy vụn ra khi bị ngâm trong hóa chất. Còn khi được ngâm tự nhiên trong muối, măng thường dai hơn, khó có thể bẻ gãy vụn được.
1.2. Cách làm món vịt xáo măng tươi
Bước 1: Sơ chế và ướp thịt vịt
Rửa sạch bên trong lẫn bên ngoài vịt với nước. Để khử mùi tanh của vịt, bạn đập dập 1/2 củ gừng và dùng thêm 2 muỗng canh rượu trắng chà xát lên khắp mình vịt trong 3 - 5 phút.
Rửa lại thật sạch và để cho ráo nước. Sau đó, chặt thịt vịt thành từng miếng vừa ăn khoảng 2 - 4cm.
Tiếp theo, ướp thịt vịt với 2 muỗng cà phê nước mắm, ½ muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê bột ngọt và 1 muỗng cà phê hạt tiêu vào tô thịt vịt. Ướp trong chừng 20 - 30 phút cho ngấm gia vị.
Để riêng phần cổ và cánh và ướp cùng 1 thìa cafe nước mắm, 1 thìa cafe hạt tiêu, 1 thìa gừng đã băm nhỏ, 1/2 thìa cafe bột ngọt, 1 thìa cafe hạt nêm.
Để riêng tiết vịt bạn ra bát cho đông lại rồi nhẹ nhàng lấy dao cắt thành những miếng nhỏ hình chữ nhật.
Mách nhỏ: Thêm một cách khác để sơ chế cho thịt vịt không hôi đó là dùng muối chà xát đều lên mình vịt, rồi dùng một quả chanh bổ đôi xát đều lên thêm lần nữa và rửa sạch lại với nước.
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu khác
Sau khoảng 15 phút ngâm măng tươi, bạn vớt ra và để cho ráo nước. Luộc măng sơ qua để cho bớt mùi rồi đem cắt măng thành những sợi nhỏ. Sau đó rửa sạch lại bằng nước, để ráo.
Rửa gốc hành lá thật sạch và thái thành khúc khoảng 1 - 1,5 cm. Rửa sạch ngò gai, thái nhỏ. Lột bỏ vỏ hành tím, tỏi, đập dập rồi băm nhỏ. Cạo sạch vỏ gừng rồi thái sợi nhỏ, ớt sừng băm nhuyễn.
Lưu ý: Ngâm nước và luộc kĩ măng tươi để khử độc cho măng.
Bước 3: Pha nước chấm
Cho 5 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê nước cốt chanh vào chén và khuấy đều để hoà tan hỗn hợp. Tiếp theo, cho thêm 1 ít gừng, ớt, tỏi băm vào trộn đều. Để giảm bớt vị mặn của nước chấm, bạn có thể thêm vào một chút nước lọc.
Bước 4: Nấu vịt xáo măng
Đun sôi dầu ăn rồi cho hành tím, tỏi băm, gừng thái sợi vào phi cho thơm. Đổ thịt vịt vào xào sơ qua chừng 5-7 phút đến khi thịt vịt săn lại. Thêm tiếp phần cổ cánh đã ướp vào xào. Tùy vào sở thích ăn cay của mỗi người mà cho vào lượng sa tế phù hợp.
Cho 500 ml nước vào nồi vịt đun sôi khoảng 20 - 25 phút. Nêm thêm hạt nêm và nấu cho tới khi thịt vịt chín mềm. Cùng lúc này, bạn bắc chảo lên bếp và đun nóng dầu ăn và cho măng vào xào sơ qua với ½ muỗng cà phê hạt nêm.
Tiếp theo, cho toàn bộ măng vào nồi vịt và đun thêm 10-15 phút nữa. Nêm nếm gia vị lại lần nữa cho vừa ăn là được. Vậy là món ăn đã hoàn thành. Chỉ cần rắc thêm ngò gai, hành lá vào cho dậy mùi và múc vịt xáo măng ra tô, ăn kèm với bún cùng nước chấm.
Thành phẩm:
Vậy là món vịt xáo măng đậm đà thơm ngon đã hoàn thành xong. Vịt xáo măng khi hoàn thành sẽ có phần thịt chín mềm, đậm vị, nước dùng ngọt thanh, thơm thơm, hơi béo kết hợp cùng mùi măng thơm nức mũi và mùi gừng nóng ấm hòa quyện.
Nước dùng thanh ngọt, đậm đà, măng thì chua nhẹ kết hợp với chút bún tạo nên một món ăn tuyệt vời.
+ Một số lưu ý làm vịt xáo măng chua
Đối với thịt vịt: Tốt nhất là bạn nên chọn con vịt đực có thớ thịt dày, như thế sẽ thơm và ngọt hơn. Để tăng thêm hương vị cho món vịt xáo măng tươi, bạn nên chuẩn bị thêm tiết vịt.
Dùng măng tươi chưa ngâm thay cho măng chua: Măng tươi, có hình thô, không quá non hay quá già, mọc thẳng, vỏ mỏng, giòn và không có mùi hôi.
Ăn kèm với bún và rau sống cho mát.
II. Cách làm vịt nấu măng khô
Vịt nấu măng khô là sự kết hợp hoàn hảo giữa thịt vịt và măng khô, mang đến cảm giác thích thú khi ăn. Thịt vịt mềm ngon nhưng vẫn có độ dai nhất định, thịt thơm phức. Phần nước canh có vị ngọt tự nhiên pha chút béo của nước luộc vịt. Đặc biệt là măng khô giòn sần sật, ăn với bún, cơm hoặc nấu miến đều rất ngon.
2.1. Nguyên liệu
Vịt sống: 1 con nặng khoảng 1 – 1,5 kg
Măng khô: 500g
Gừng: 2 củ lớn
Hành tây: 1 củ
Hành khô: 3 củ
Tỏi khô: ½ củ
Ớt tươi: 2 trái
Hành lá: 5 cây
Rau mùi: 1 bó nhỏ
Rau răm: 1 bó nhỏ
Rượu trắng: 200ml
Bún tươi: 1kg
Các gia vị thường dùng: đường, muối, hạt nêm, nước mắm…
2.2. Sơ chế nguyên liệu
+ Sơ chế vịt:
Lấy 1 củ gừng rửa sạch, đập dập rồi hòa chung với ½ chén rượu trắng.
Sơ chế thịt vịt thật sạch rồi lấy muối xát cả trong lẫn ngoài, sau đó dùng hỗn hợp rượu gừng xát lên thân vịt thật kỹ rồi rửa lại với nước. Đây là bước nhằm giúp vịt sạch và không còn mùi hôi.
Lưu ý: Cắt bỏ phần tĩ chỗ phao câu, nếu lông vịt có phần chân đen thì phải chà thật sạch vì đây là những nguyên nhân chính gây nên mùi hôi của thịt vịt.
Đem chặt thành những miếng vừa ăn. Áp chảo đối với những con vịt béo, nhiều mỡ để vịt ra bớt mỡ, khi ăn sẽ không cảm thấy ngán ngấy.
+ Sơ chế măng khô và các nguyên liệu khác:
Rửa sạch măng khô rồi ngâm qua đêm cho măng nở. Trong khi ngâm, nên thay nước vài lần để lọc sạch vị đắng còn lại trong măng.
Khi kết thúc thời gian ngâm, bạn nấu nước sôi rồi cho măng vào luộc 2 – 3 lần để khử độc. Đây sẽ là cách để măng trở nên trắng sáng và mềm hơn.
Rửa lại măng thật sạch với nước lạnh nhiều lần rồi đổ ra rổ cho ráo nước, xé măng thành những miếng vừa ăn.
Đem nướng sơ qua hành tây, 2 củ hành khô và 1 củ gừng cho có mùi thơm. Sau đó, bóc sạch vỏ, riêng hành khô đập dập.
Củ hành khô còn lại bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ.
Bóc vỏ tỏi khô, cạo vỏ 1 nhánh gừng.
Rau thơm, rau răm nhặt gốc, rửa sạch, thái nhỏ.
Ớt tươi rửa sạch, 1 trái bỏ hạt, thái nhỏ, 1 trái băm nhỏ để làm nước chấm thịt vịt.
Hành lá nhặt gốc, rửa sạch, thái nhỏ.
2.3. Nấu vịt xáo măng
+ Xào măng
Đun nóng dầu ăn rồi cho 2 muỗng dầu ăn vào và cho hành băm vào phi thơm. Sau đó đổ măng vào xào. Nêm nếm gia vị với muối, hạt nêm, đường và nước mắm, đảo đều cho măng thấm gia vị.
Xào cho măng chín và thấm gia vị đậm đà. Cho thêm một chút nước vào nếu thấy măng hơi khô và đun thêm khoảng 30 phút cho măng nhừ.
+ Luộc sơ vịt
Cho vịt vào nồi, đổ nước ngập vịt rồi bật bếp luộc sơ, sau đó vớt ra, rửa vịt lại với nước.
Luộc vịt lần 1 nhằm loại bỏ hoàn toàn mùi hôi và chất bẩn. Luộc lần 2 là để luộc chín lấy nước dùng nấu măng.
Cho vịt vào nồi cùng với hành tây nướng, hành khô nướng, gừng nướng, đổ nước ngập vịt.
Luộc vịt trong khoảng 30 – 40 phút cho thịt vịt chín mềm. Thường xuyên hớt bọt để nước canh trong, nêm chút hạt nêm vào nồi nước dùng.
Vớt vịt ra ngoài rồi đổ măng khô vào nấu đến khi măng chín mềm, nêm nếm gia vị vừa ăn rồi giữ nóng cho đến khi ăn.
Cho vịt vào nồi cùng với hành tây nướng, hành khô nướng, gừng nướng, đổ nước ngập vịt
+ Làm nước chấm thịt vịt
Chén mắm gừng đậm đà là không thể thiếu khi làm món vịt nấu măng khô. Cạo vỏ, rửa sạch một nhánh gừng, sau đó cho vào cối giã nhuyễn cùng vài tép tỏi tươi đã bóc sạch vỏ.
Ớt rửa sạch và đem, băm nhỏ. Pha nước mắm ngon với ½ chén nước sôi để nguội, thêm vào 1 muỗng đường. Khuấy tan rồi cho gừng + tỏi giã nhuyễn, ớt băm vào khuấy đều là xong.
Đem chặt vịt thật nhỏ thành những miếng vừa ăn hoặc lọc lấy phần thịt, bỏ xương rồi xé nhỏ.
+ Trình bày và thưởng thức món ăn
Trần bún tươi qua nước sôi cho sạch. Lần lượt cho bún vào tô và xếp thịt vịt chặt miếng (hoặc thịt vịt xé sợi) lên trên, rắc hành lá, rau thơm, ớt thái lát vào tô.
Múc măng và chan nước dùng nóng lên tô bún vịt là xong. Nếu muốn ăn canh măng vịt với bún, bạn phải giữ nước dùng luôn nóng khi ăn.
Hoặc bạn cũng có thể làm canh ăn với cơm hoặc biến tấu một chút để có món miến măng vịt hấp dẫn.
+ Yêu cầu thành phẩm
Thịt vịt chặt miếng vừa ăn (hoặc xé nhỏ), thịt thơm ngon, chín mềm nhưng vẫn giữ được vị ngon ngọt, dai dai đặc trưng của món vịt luộc.
Măng chín mềm, giòn sần sật.
Tô bún được trình bày đẹp mắt, phần nước dùng nóng hổi, trong và ngọt đậm đà.
Trên đây là hướng dẫn chi tiết 2 cách làm vịt xáo măng đơn giản. Vậy là bạn có thể vào bếp để nấu một bữa ăn ngon, hấp dẫn cho cả gia đình mà không tốn nhiều chi phí. Hy vọng với cách nấu vịt xáo măng vị đậm đà thơm ngon như ngoài tiệm vừa chia sẻ trên sẽ đem đến cho bạn và gia đình một món ăn bổ dưỡng ngay tại nhà.
