Theo Phó giáo sư Nguyễn Anh Tuấn, Chủ nhiệm khoa Phẫu thuật nội soi ống tiêu hóa, Bệnh viện Trung ương Quân đội 108 (Hà Nội), hiện có ba vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nhiều nhất là Salmonella, E.Coli và Bacillus.
Vi khuẩn Salmonella: Nhiệt độ phát triển của Salmonella có thể tồn tại từ 4-5 độ C tới 45 độ C. Nhiệt độ phát triển thích hợp nhất là từ 35 đến 37 độ C. Vì vậy, ở nhiệt độ môi trường nước ta vi khuẩn này phát triển rất nhanh.
Salmonella còn phát triển ở trong hệ tiêu hoá của con người, gia súc nhất là ở các loại gia cầm. Vi khuẩn này khi sống trong ruột của gia súc, gia cầm chúng không gây bệnh nhưng phát tán ra ngoài bám vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Những thực phẩm bám nhiều vi khuẩn này đó là thịt gia cầm, trứng gia cầm. Trứng cũng dễ bị nhiễm vi khuẩn này thậm chí vi khuẩn còn xâm nhập qua vỏ trứng. Nếu ăn trứng sống, luộc trứng không kỹ cũng có thể nhiễm vi khuẩn Salmonella. Ngoài ra, các sản phẩm từ trứng, sữa, rau cũng có thể nhiễm Salmonella vì phát tán từ phân động vật.
Khi ăn phải thực phẩm nhiễm Salmonella, vi khuẩn này vào ruột với số lượng lớn sinh sôi và tiết ra độc tố. Độc tố này kích thích ruột và gây ra đau bụng, nôn ói, tiêu chảy. Nhiều trường hợp vi khuẩn quá lớn có thể xâm nhập máu gây nhiễm trùng máu. Triệu chứng có thể từ 1 ngày tới 4-5 ngày sau ăn.
Vi khuẩn Salmonella E.Coli gây tiêu chảy. Nguồn lây bệnh từ phân của gia súc rồi nhiễm lên rau, thịt cá, tôm, nước sinh hoạt. E.Coli có hai dòng sinh ra độc tố ruột cực mạnh, xâm lấn cơ thể gây nhiễm trùng toàn thân và có thể gây nhiễm trùng máu, suy thận, nghẹn mạch máu, bể hồng cầu. Các triệu chứng thường gặp là đau bụng, đau tăng dần kèm theo tiêu chảy, vã mồ hôi, sốt.
Vi khuẩn Salmonella Bacillus tồn tại ở đất, cát. Vi khuẩn Bacillus còn có dạng bào tử tồn tại rất lâu phải nấu chín từ 10-15 phút ở nhiệt độ trên 100 độ C mới tiêu diệt được bào tử này. Tuy nhiên, tỷ lệ bào tử này cũng ít, chỉ còn ít ở dạng nha bào.
Vi khuẩn Bacillus này khi xâm nhập vào thực phẩm chúng sinh ra độc tố. Độc tố này gây bệnh trên dạ dày. Bệnh nhân ngộ độc ở dạ dày thì triệu chứng rất nhanh từ 1 đến 6 tiếng. Đối với dạng vi khuẩn sinh độc tố ở ruột, thời gian gây ra các triệu chứng ngộ độc chậm hơn từ 2-7 ngày.
Bác sĩ Tuấn khuyến cáo việc xử trí ngộ độc thực phẩm cần bổ sung nước và điện giải bằng nước thông thường hoặc uống Orezol. Ngoài ra, các dấu hiệu báo động phải đi viện ngay như sốt từ 38,5 độ C, bụng chướng, trong phân có máu hoặc nhầy, nôn ói quá nhiều, tay chân tê rần, co giật. Người có bệnh nền, người già, trẻ con dưới 5 tuổi cần nhập viện càng sớm, càng tốt.
