Thịt nướng ở nhiệt độ cao có thể tạo ra hai loại chất gây ung thư

Các nghiên cứu về mối liên hệ giữa nướng và nguy cơ ung thư còn hạn chế, nhưng thịt nướng ở nhiệt độ cao được biết là có thể tạo ra hai loại chất gây ung thư - các amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). HCAs được hình thành từ phản ứng giữa proteinđộng vật và nhiệt, trong khi PAHs phát triển khi mỡ thịt nhỏ giọt, bốc khói và dính trên thịt.

Khi bạn nướng thịt, thịt gia cầm, cá... ở nhiệt độ cao, HCAs sẽ hình thành. Những hợp chất đó dễ làm hỏng DNA theo cách làm tăng khả năng phát triển ung thư.

Có một số cách để lên kế hoạch cho một bữa tiệc nướng mùa hè an toàn và lành mạnh, giảm nguy cơ các chất gây ung thư bằng cách ướp thịt với hỗn hợp gia vị giàu chất chống oxy hóa, nấu chín hoặc thêm nhiều lựa chọn có nguồn gốc thực vật vào thực đơn.

Nướng thịt an toàn hơn nhờ phết nước xốt có chất chống oxy hóa

Một nghiên cứu được công bố vào năm 2008 cho thấy rằng ướp thịt trước khi nướng có thể giảm gần 90% một số chất gây ung thư và mẹo này gần đây đã xuất hiện trở lại trên mạng xã hội.

Theo TS. J. Scott Smith, Chủ nhiệm chương trình sau đại học về khoa học thực phẩm tại Đại học Bang Kansas, người tiến hành nghiên cứu, phản ứng dẫn đến việc hình thành HCAs chỉ xảy ra trên 3 - 4 mm đầu tiên của bề mặt thịt. Ông cho biết nếu thêm một loại nước xốt bề mặt có chứa chất chống oxy hóa có thể ức chế đáng kể các phản ứng.

Chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại và được tìm thấy trong quả mọng, cam quýt và gia vị. Một số nhà nghiên cứu khuyên nên ướp thịt với nước cốt chanh, húng quế hoặc bạc hà trước khi nướng.

Tuy nhiên, theo BS. Misagh Karimi, chuyên khoa ung thư y tế chuyên về ung thư đường tiêu hóa tại Trung tâm Ung thư Quỹ Lennar của City of Hope Quận Cam ở Irvine, California, người ta chưa chứng minh được rằng một loại nước xốt đơn giản có thể loại bỏ tất cả nguy cơ ung thư liên quan đến món nướng.

Theo BS. Karimi, mặc dù phết nước xốt lên thịt không làm giảm tất cả các nguy cơ ung thư, nhưng việc ướp thịt trong 30 phút trước khi nướng có thể làm giảm một số nguy cơ hình thành chất gây ung thư. Tuy nhiên, vấn đề vẫn đang được điều tra là các thành phần chống oxy hóa trong nước xốt làm giảm các hợp chất có hại đó ở mức độ nào và mức độ giảm rủi ro mà chúng có thể mang lại. BS. Karimi cũng cho biết tốt nhất là tiếp tục thêm nước xốt vào cuối quá trình nấu để giảm khả năng bị cháy.

Mặc dù cần nhiều nghiên cứu hơn để xác nhận lý thuyết này, nhưng nước xốt được làm từ các loại thảo mộc thuộc họ bạc hà, như hương thảo, húng tây, húng quế và oregano (lá kinh giới cay) là lựa chọn tốt nhất vì chúng rất giàu chất chống oxy hóa.

Giảm thịt mỡ, tăng rau và thịt nạc cho món nướng

Một cách khác để giảm tiêu thụ chất gây ung thư là lên thực đơn nướng bằng nhiều thực vật vì rau không tạo thành HCAs khi nướng.

Theo BS. Bethany Doerfler, chuyên gia nghiên cứu GI và chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng tại Trung tâm Sức khỏe Tiêu hóa tại Trường Feinberg thuộc Đại học Tây Bắc, nếu không muốn ăn chay hoàn toàn thì việc nướng những miếng thịt hoặc hải sản nạc hơn cũng hữu ích.

Tất cả protein động vật đều có khả năng tạo ra các hợp chất này. Nhưng về bản chất, gia cầm và cá sản sinh ra ít các hợp chất gây ung thư này hơn thịt bò, thịt lợn và thịt cừu.

Thử nhiệt độ thấp hơn với món thịt nướng 

BS. Doerfler cũng khuyên nên nấu chín thịt trong lò vi sóng trước để không cần tốn nhiều thời gian nướng. Việc giảm thời gian nấu thịt ở nhiệt độ trực tiếp cao sẽ giúp ích cho sức khỏe.

Ngoài ra, nếu muốn bỏ qua bước nấu chín, hãy thử đặt thịt lên giấy bạc hoặc đặt thức ăn trên vỉ cao hơn để giảm tiếp xúc quá gần với ngọn lửa trực tiếp.

Tắt chế độ nướng cũng có thể hữu ích, vì vậy hãy lên kế hoạch nấu bữa ăn lâu hơn một chút.

Nghiên cứu từ năm 2015 cho thấy rằng việc giảm nhiệt độ chảo khi nấu thịt có thể làm giảm sự hình thành HCAs. Mặc dù phát hiện này không liên quan trực tiếp đến việc nướng, nhưng điều đó cũng cho thấy việc nấu thịt ở nhiệt độ thấp hơn có thể làm giảm sự phát triển của chất gây ung thư.

Lật đều miếng thịt khi nướng

Theo BS.Karimi, việc lật thịt thường xuyên trong khi nướng cũng có thể làm giảm quá trình cháy thành than và giúp ngăn ngừa các chất gây ung thư hình thành.

Không có quy định về thời gian lật, nhưng tốt nhất bạn nên để mắt đến vỉ nướng và lật thức ăn vài lần trong quá trình nấu.

Ăn nhiều thịt nướng thịt không tốt cho sức khỏe, vì vậy hạn chế ăn các món nướng và không nên ăn những miếng thịt bị cháy.