Thịt lợn muối Iberico nói chung và đùi lợn muối Iberico nói riêng được chế biến từ một giống lợn đặc biệt gọi là lợn đen Iberia. Trong suốt cuộc đời của mình, chúng chủ yếu ăn quả sồi, loại quả rất rất hiện diện ở Sierra ở đây, và đó là điều mang lại cho món giăm bông này một hương vị đặc biệt như vậy.
Nguồn gốc của thịt lợn muối Iberico
Lợn đen Iberia có nguồn gốc từ lợn rừng và được coi là món ngon từ rất lâu trước thời đại ngày nay. Vào năm 77, nhà văn La Mã Pliny the Elder đã ca ngợi phẩm chất vượt trội của chúng. Năm 1493, khi ông vượt Đại Tây Dương lần thứ hai, Christopher Columbus đã đưa những con lợn Iberia lên đoàn lữ hành của mình. Loại thịt lợn muối Iberico đắt nhất trong số đó đều được bán với giá 4.100 euro, tức là hơn 4.500 USD (khoảng 109.6 triệu đồng). Nhưng mặc dù giá cao, món thịt lợn muối này vẫn là món ăn được người dân địa phương yêu thích.
Lợn đen Iberia có thể được tìm thấy ở khu vực phía nam và phía tây của Bán đảo Iberia, bao gồm Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Giống lợn này có lứa đẻ ít hơn nhiều so với hầu hết loài lợn khác. Lợn mẹ thường chỉ sinh khoảng 6 heo con trong điều kiện tốt nhất, so với 8-12 heo con mà các giống khác có xu hướng sinh. Loài lợn này cũng chưa bị biến đổi gen hoặc biến đổi gen để nhân giống nhằm tăng năng suất như hầu hết các loại lợn công nghiệp.
Ở Tây Ban Nha, việc sản xuất giăm bông Iberia chỉ giới hạn ở các tỉnh Salamanca, Huelva, Córdoba, Cáceres và Badajoz. Bồ Đào Nha cũng sản xuất nó dưới cái tên presunto Ibérico. Thịt giăm bông Iberia của Tây Ban Nha được bảo vệ bởi Chỉ định xuất xứ được bảo vệ của EU. Năm tỉnh của Tây Ban Nha nơi nó được sản xuất được chia thành bốn Tên gọi xuất xứ được bảo hộ khác nhau. Trong tổng sản lượng giăm bông Iberia, chỉ có 6% được dán nhãn đen, cho thấy đây là giống thuần chủng 100% của người Iberia.
Lợn Iberia được nuôi trong hệ sinh thái được gọi là dehesa. Đó là một khu vực miền núi hiểm trở và khó tiếp cận. Chúng được nuôi trong điều kiện thời tiết xấu, nơi rất lạnh, trong điều kiện khắc nghiệt của vùng núi. Nhưng bù lại thịt của loài lợn này lại có giá trị dinh dưỡng cao và mang lại hiệu quả cao.
Những con lợn sống trong tự nhiên, lang thang tự do trong dehesa. Theo quy định, không được nuôi quá hai con lợn trên một ha đồng cỏ. Dehesa rất giàu ô liu, các loại hạt và quả mọng, nhưng đặc biệt là quả sồi, được gọi là "bellotas" trong tiếng Tây Ban Nha, rất giàu chất dinh dưỡng và axit béo. Về cơ bản, đây là siêu thực phẩm dành cho lợn.
Lợn Iberia có nguồn gốc trực tiếp từ lợn rừng. Vì vậy, chúng là những con lợn có nhiều cơ bắp hơn và ít mỡ hơn. Tất cả chất béo đó đều nằm bên trong toàn bộ cơ chứ không nằm ở bên ngoài miếng thịt.
Hương vị của thịt lợn muối Iberico
Chắc hẳn bạn sẽ tò mò về hương vị của loại thịt muối có giá đắt nhất hành tinh này. Lợn Iberia có nguồn thức ăn chủ yếu là quả sồi. "Vì vậy nó tạo cho phần thịt muối Iberica có vị bùi bùi rất khác lạ. Cách tốt nhất để mô tả nó là hương vị tương tự như dầu ô liu trộn với vị hạt dẻ" - những thực khách từng nếm thử chia sẻ.
Hầu hết mọi người đều nếm thử trực tiếp để không làm mất đi hương vị độc đáo khi ăn thịt lợn muối Iberico. Khi nếm thử, thịt đùi lợn muối Iberico không hề bị mặn. Mùi thơm của chúng tỏa ra vô cùng dễ chịu. Bề ngoài của loại thịt này rất đẹp mắt, bóng bẩy như đá cẩm thạch. Hương vị của chúng béo ngậy, thêm một chút kết cấu bơ nên mềm tan trong miệng. Bởi vì những con lợn Iberia có kích thước nhỏ hơn những con lợn thông thường và có nhiều cơ ở chân hơn là mỡ. Thịt lợn muối rất mềm và có hương vị khác biệt so với các loại giăm bông khác.
"Món thịt muối Iberico tuyệt vời có hương vị cực kỳ đặc biệt. Nó có vị hoa, mọng nước, có vị đất, mặn và béo, với chất béo béo ngậy, tan chảy trong miệng. Nó có cùng hương vị đậm đà đáng kinh ngạc của một loại pho mát hoặc rượu vang tuyệt vời" - Theo lời của Simon Majumdar trên tờ The Guardian - "Nó được cho là món ăn tuyệt vời nhất trên thế giới”.
Thịt mềm, phần mỡ dễ tan nên không khó nhai. Nó được coi là có kết cấu mềm mượt, dễ tan trong miệng do hàm lượng chất béo cao. Tuy nhiên, lượng chất béo cao không đồng nghĩa với việc thịt không tốt cho sức khỏe. Trên thực tế, do chế độ ăn uống lành mạnh của giống lợn Iberia, chất béo trong thịt lợn là axit oleic không bão hòa đơn, giúp cơ thể chống lại cholesterol xấu và tốt cho tim mạch. Nó cũng chứa chất chống oxy hóa và tyrosine giúp chống lão hóa do tình trạng mạch máu và tế bào tái tạo tốt hơn. Ngoài ra, thịt muối Iberico chứa nhiều vitamin A, vitamin E và sắt.
Quy trình chế biến thịt lợn muối Iberico
Sau khi tìm hiểu tất cả về lợn đen Iberia và tại sao nó lại là loài lợn đặc biệt và khác với bất kỳ giống lợn nào khác, giờ chúng ta sẽ tìm hiểu quy trình tạo nên món thịt lợn muối Iberia. Đùi lợn muối Iberico được làm từ chân sau của con lợn. Hầu hết các công ty cũng sẽ xử lý phần chân trước, được gọi là Palesta, và sử dụng phần thịt còn lại cho các sản phẩm khác, như chorizo. Lợn đạt tiêu chuẩn để chế biến thịt nguội khi chúng được 15 tháng tuổi. Sau đó, các phần thịt và đùi lợn sẽ được chôn trong muối từ 15 đến 20 ngày, tùy thuộc vào trọng lượng.
Sau khi muối, quá trình bắt đầu chậm lại dần. Phần đùi lợn sẽ mất khoảng hai tháng trong phòng được kiểm soát nhiệt độ. Sau đó, chúng được chuyển đến một căn phòng thoáng mát trong sáu đến chín tháng.
Ở vùng núi Huelva, với nhiệt độ và điều kiện khí hậu độc đáo, thịt lợn muối sẽ đổ mồ hôi một cách tự nhiên, mỡ tan chảy và mang hương thơm, mùi hương, không khí của núi rừng. Sau đó, mọi thứ ngấm vào phần thăn thịt. Thịt có độ béo và có mùi thơm, hương vị hoàn toàn khác với các loại thịt muối khác.
Công đoạn xử lý cuối cùng và cũng là công đoạn lâu nhất là trong hầm rượu. Trung bình, một miếng giăm bông Iberico cần vài năm để đạt được hương vị thơm ngon nhất, nhưng một số loại thịt đùi có thể cần lâu hơn nhiều do kích thước lớn. Thời gian cần thiết tùy thuộc vào cân nặng. Phần đùi lợn muối có thể ở đây 3 - 4 năm.
Các loại thịt muối Iberico
Với giăm bông Iberico, có bốn loại chất lượng được đại diện bởi bốn con dấu. Chất lượng tối đa có con dấu màu đen và là lợn "de bellota" 100% của Iberia. Điều này có nghĩa là bố và mẹ đều là lợn "de bellota" Iberia 100%, con lợn được nuôi thả rông và cho ăn quả sồi.
Con dấu tiếp theo có màu đỏ. Điều này có nghĩa là mẹ là lợn Iberia 100%, nhưng bố là một giống lợn khác, được gọi là Duroc.
Tiếp theo, có những con lợn được nuôi thả rông nhưng không được cho ăn hoàn toàn bằng quả sồi, được đánh dấu bằng dấu xanh. Đây là một con lợn "de campo" (nông thôn).
Loại cuối cùng là chất lượng thấp nhất và xuất phát từ thâm canh. Loại này được dán tem trắng.
Cách thưởng thức thịt lợn muối Iberico
Giống như nguồn gốc và môi trường của nó, thịt lợn muối Iberico được thái bằng một kỹ thuật cụ thể, có thể mất nhiều thời gian để tìm hiểu. Loại thịt cao cấp này được cắt bằng một con dao dài, hẹp và rất linh hoạt. Điều rất quan trọng là luôn cắt theo hướng của cơ để hương vị của mỡ và thịt luôn cùng hướng.
Làm sao chúng ta biết đó có phải là giăm bông ngon hay không? Chúng cần phải mềm và chất béo cần tan chảy với một chút nhiệt độ.
Để tận hưởng hương vị khác biệt của thịt lợn muối Iberico thì bạn nên thưởng thức riêng biệt. Vì chúng là thịt muối và được sấy khô nên chúng ta có thể ăn trực tiếp một lát thịt ngay lập tức. Nếu bạn muốn làm đĩa thịt nguội để thưởng thức với rượu vang, hãy thêm vài lát thịt lợn muối Iberia để khiến mọi người phải kinh ngạc. Ngoài cách nêm muối tiêu đơn giản, có thể thêm một chút chanh, bạn sẽ không tìm thấy nhiều công thức nấu món thịt lợn Iberico đơn giản ngoài kia. Nấu ăn với thịt lợn Iberico cũng giống như nấu với thịt lợn thông thường. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng thịt muối có chất lượng tuyệt vời nên ăn ở dạng nhẹ. Bạn nên tránh sử dụng quá nhiều nước sốt và gia vị có thể lấn át hương vị nguyên bản.
Khi bạn nghĩ về tất cả những yếu tố tạo nên món thịt độc đáo này, cái giá của chúng dường như không còn quá đắt. Một miếng thịt lợn muối Iberico chất lượng đòi hỏi rất nhiều sự chăm sóc từ đất đai, con lợn và những người tạo nên chúng. Đó là loại thịt muối xa xỉ khi chứa đầy dinh dưỡng và hương vị đặc biệt. Khi nếm thử một miếng thịt muối Iberico, bạn đang tận hưởng thành quả từ việc chăm sóc đất đai, những người nông dân và "thưởng" cho cơ thể và tất nhiên là cả vị giác của bạn. Nó đáng giá từng xu!
