Nhiều ca ngộ độc thực phẩm trứng được ghi nhận trên toàn thế giới có liên quan tới một loại vi khuẩn có tên là Salmonella.

Theo nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp, Bộ Y tế và Hội đồng Công nghiệp trứng Anh quốc cho biết nước Anh đã trải qua một đại dịch Salmonella với quy mô đáng kể vào cuối năm 1988. Hai triệu con gà mái bị tiêu hủy và chính phủ Anh đã đưa ra luật nhằm cải thiện vệ sinh trong chuồng gà.

Dẫn ví dụ này để thấy mối liên quan giữa trứng gà vốn là một thực phẩm ngon, bổ, rẻ lại có thể gây nguy cơ dịch bệnh nếu bị nhiễm Salmonella do vệ sinh chuồng trại, khâu đóng gói, bảo quản và cả chế biến trứng không đảm bảo an toàn.

1. Salmonella gây triệu chứng gì?

Có thể tìm thấy vi khuẩn Salmonella trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm thịt gà, thịt bò, thịt lợn, trứng, trái cây, rau và thậm chí cả thực phẩm chế biến sẵn.

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), bệnh nhiễm khuẩn Salmonella là bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra. Bệnh thường đặc trưng bởi các dấu hiệu như sốt cấp tính, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và đôi khi nôn mửa.

Các triệu chứng bệnh bắt đầu xuất hiện từ 6 - 72 giờ (thường là 12 - 36 giờ) sau khi ăn phải thức ăn có nhiễm Salmonella và bệnh thường kéo dài 2 - 7 ngày.

Các triệu chứng của bệnh nhiễm khuẩn Salmonella tương đối nhẹ và trong nhiều trường hợp, bệnh nhân sẽ hồi phục mà không cần điều trị cụ thể. Một số trường hợp, đặc biệt ở trẻ em và người cao tuổi, tình trạng mất nước liên quan có thể trở nên nghiêm trọng và đe dọa tính mạng.

Một số người có nguy cơ mắc bệnh nghiêm trọng khác bao gồm phụ nữ mang thai, những người có hệ miễn dịch yếu (như bệnh nhân sau phẫu thuật và người HIV/AIDS, ung thư và đái tháo đường) hoặc do thuốc làm giảm khả năng chống lại vi trùng và bệnh tật của cơ thể.

Ở một số ít người, tình trạng tiêu chảy có thể nghiêm trọng đến mức phải nhập viện. Ở những bệnh nhân này, vi khuẩn Salmonella có thể lây lan từ ruột vào máu, sau đó đến các vị trí khác trên cơ thể và có thể gây tử vong nếu người bệnh không được điều trị nhanh chóng, kịp thời.

2. Vi khuẩn Salmonella nhiễm vào trứng như thế nào?

Vi khuẩn Salmonella sống trong ruột người, động vật và gia cầm như chim, gà, ngan. Gà và các loại gia cầm sống khác có thể mang vi khuẩn Salmonella. Trứng gia cầm là một trong những thực phẩm bổ dưỡng nhất nhưng trứng dễ gây ngộ độc nếu trứng bị nhiễm vi khuẩn Salmonella.

Salmonella trong phân gia cầm có thể dính vào vỏ trứng khi gia cầm đẻ trứng. Salmonella cũng có thể xâm nhập vào bên trong trứng. Điều này xảy ra khi trứng đang hình thành bên trong con gà trước khi trứng tạo thành vỏ.

Trứng tươi, ngay cả những quả có vỏ sạch, không bị nứt cũng có thể chứa vi khuẩn Salmonella nếu trứng bị ô nhiễm tại trang trại cũng như trong quá trình vận chuyển và bảo quản, chế biến.

3. Cách an toàn để phòng ngộ độc trứng gà

Cho dù chúng ta mua các loại trứng được đóng khay bán ở chợ hay siêu thị thì cũng cần kiểm tra kỹ, loại bỏ các quả nứt và bảo quản trong tủ lạnh. Với những quả trứng gà quê còn dính phân gà, vịt, thậm chí vết máu, đất, lông gà cần đeo găng tay và rửa sạch, để khô ráo trước khi cất vào tủ lạnh.

Một số người không có thói quen làm sạch trứng trước khi chế biến, bảo quản vì sợ trứng ngấm nước sẽ mau hỏng. Cách làm này không an toàn vì quả trứng có thể đã nhiễm vi khuẩn như Salmonella và nhiễm sang thực phẩm khác trong tủ lạnh do tay người làm "cầu nối".

Ngoài làm sạch phân, vết bẩn trên trứng, mọi người cần chú ý các bước sau trong chế biến trứng:

• Dùng xà phòng và nước để rửa tay cùng các vật dụng tiếp xúc với trứng sống như mặt bàn, đồ dùng, bát đĩa và thớt...
• Không nếm hoặc ăn bột sống hoặc bột làm từ trứng sống, chẳng hạn như bột bánh quy hoặc bột bánh ngọt.
• Ăn ngay hoặc cho trứng và thực phẩm có chứa trứng vào tủ lạnh ngay sau khi nấu nếu chưa ăn luôn. Không để trứng đã chế biến quá 2 giờ ở môi trường bên ngoài vì có thể nhiễm khuẩn.
• Không ăn trứng chần.

4. Cách đơn giản để kiểm tra độ tươi ngon của trứng

Trứng có thể sử dụng trong vòng vài tuần nếu bảo quản đúng cách ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh. Với trứng đóng khay có thể xem ngày sản xuất và hạn sử dụng nhưng với những quả trứng mua lẻ ở chợ khó có thể chắc chắn trứng cũ hay mới, vì vậy nên thả trứng vào bát hoặc chậu chứa đầy nước lạnh.

Nếu trứng chìm xuống đáy thì trứng còn rất tươi và có thể sử dụng tốt. Nếu trứng dựng đứng hoặc thậm chí hơi nổi lên thì trứng không còn tươi lắm nhưng vẫn có thể ăn được. Trứng nổi lên trên mặt nước nghĩa là trứng đã cũ và cần phải loại bỏ vì trứng đã bị hỏng khi các lỗ trên vỏ bắt đầu cho quá nhiều không khí (có thể nhiễm vi khuẩn) vào bên trong quả trứng.

WHO cho biết, Salmonella là 1 trong 4 nguyên nhân chính gây ra bệnh tiêu chảy trên toàn cầu. Các biện pháp vệ sinh thực phẩm cơ bản, chẳng hạn như nấu chín kỹ, được khuyến nghị như một biện pháp phòng ngừa bệnh nhiễm khuẩn Salmonella. Do đó trứng tiệt trùng cần được đun nóng trên nhiệt độ đủ cao trong thời gian phù hợp để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella.