Trong bối cảnh các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp theo mùa như cảm lạnh và cúm ngày càng chồng lấn, sự quan tâm của giới khoa học đang chuyển dịch từ những thực phẩm chỉ đơn thuần “tăng cường” miễn dịch sang các thực phẩm có khả năng “điều hòa” chính xác phản ứng miễn dịch của cơ thể.
Trên nền tảng đó, các nhà nghiên cứu tại Viện Kim chi Thế giới (World Institute of Kimchi) lần đầu tiên công bố, ở cấp độ tế bào đơn lẻ, rằng kim chi có khả năng điều chỉnh tinh vi hệ miễn dịch của con người.
Theo ScienceDaily, nhóm nghiên cứu do ông Lee Woo-jae dẫn dắt, thuộc Viện Kim chi Thế giới – một cơ quan nghiên cứu được Chính phủ Hàn Quốc tài trợ, trực thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ Thông tin – đã công bố các kết quả nghiên cứu lâm sàng và hệ gen phân tích tác động của việc tiêu thụ kim chi đối với chức năng và sự cân bằng của các tế bào miễn dịch ở người.
Nhóm nghiên cứu cho biết, kim chi không kích hoạt phản ứng miễn dịch một cách tràn lan, mà giúp tăng cường khả năng phòng vệ trước mầm bệnh đồng thời ức chế các phản ứng miễn dịch quá mức, qua đó thể hiện rõ tác dụng điều hòa miễn dịch.
Những người tham gia nghiên cứu được chia thành ba nhóm. Nhóm dùng giả dược, nhóm sử dụng bột kim chi lên men tự nhiên và nhóm sử dụng bột kim chi được lên men bằng chủng vi khuẩn khởi đầu.
Sau thời gian can thiệp, các tế bào đơn nhân trong máu ngoại vi của người tham gia được thu thập và phân tích bằng phương pháp giải trình tự RNA đơn bào (single-cell RNA sequencing).
Phương pháp này cho phép theo dõi sự thay đổi biểu hiện gen ở từng tế bào miễn dịch riêng lẻ, giúp phát hiện chính xác những biến đổi chức năng tinh vi mà các chỉ dấu miễn dịch truyền thống khó có thể nhận diện.
Kết quả phân tích cho thấy, ở các nhóm tiêu thụ kim chi, chức năng của các tế bào trình diện kháng nguyên, những tế bào có nhiệm vụ nhận diện vi khuẩn, virus và khởi phát phản ứng miễn dịch, được tăng cường rõ rệt.
Đồng thời, các tế bào T CD4+ cũng thể hiện sự biệt hóa cân bằng giữa nhóm tế bào đảm nhiệm chức năng phòng vệ miễn dịch và nhóm tế bào có vai trò ức chế, điều hòa phản ứng miễn dịch. Phát hiện này cho thấy kim chi giúp cơ thể tạo ra phản ứng bảo vệ hiệu quả khi cần thiết, nhưng không làm hệ miễn dịch bị kích hoạt quá mức.
Nhóm nghiên cứu cũng ghi nhận sự khác biệt tùy theo phương pháp lên men. Cả kim chi lên men tự nhiên và kim chi lên men bằng chủng vi khuẩn khởi đầu, trong đó các vi khuẩn axit lactic được bổ sung có chủ đích thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào quá trình lên men tự nhiên, đều mang lại tác động tích cực đối với sự cân bằng miễn dịch.
Tuy nhiên, nhóm sử dụng kim chi lên men bằng chủng vi khuẩn khởi đầu cho thấy khả năng nhận diện kháng nguyên được cải thiện rõ rệt hơn, đồng thời các tín hiệu miễn dịch không cần thiết cũng giảm mạnh hơn. Kết quả này cho thấy việc kiểm soát quá trình lên men có thể tiếp tục nâng cao giá trị sức khỏe của kim chi.
“Thông qua phân tích đơn bào, chúng tôi đã lần đầu tiên chứng minh rằng kim chi có tác dụng kép vừa kích hoạt khả năng miễn dịch bảo vệ, vừa ức chế các phản ứng miễn dịch quá mức” - ông Lee Woo-jae cho biết.
Nhóm nghiên cứu nhận định, những phát hiện này có thể được ứng dụng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng, đồng thời mở rộng sang các lĩnh vực như giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến rối loạn miễn dịch và hỗ trợ nâng cao hiệu quả của vắc-xin.
