Hàng loạt nghiên cứu đã chỉ ra ăn nhiều thực phẩm này có nguy cơ mắc ung thư cao hơn. Đặc biệt, nhiều thực phẩm liên quan trực tiếp những bệnh ung thư phổ biến như ung thư dạ dày, ung thư trực tràng...

Thịt đỏ và thịt chế biến sẵn

Chuyên gia dinh dưỡng, huấn luyện viên cá nhân, Cathy Leman, ở Chicago, Mỹ, cho biết thịt đỏ gồm thịt bò, thịt bê, thịt lợn, thịt cừu và thịt dê. Trong khi đó, thịt đã qua chế biến là thịt được ướp muối, xử lý, lên men, hun khói hoặc quy trình khác để tăng hương vị hoặc bảo quản lâu hơn. Một số loại thịt đã qua chế biến là xúc xích, giăm bông, thịt xông khói. US News cho hay bà Cathy từng chiến thắng căn bệnh ung thư vú quái ác.

Theo bà Jeannette Schenk, chuyên gia tại Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Fred Hutchinson ở Seattle, Mỹ: “Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy mối liên quan giữa việc ăn nhiều thịt chế biến sẵn và thịt đỏ với gia tăng tỷ lệ mắc, tử vong do ung thư”. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có “bằng chứng thuyết phục” thịt chế biến sẵn gây ung thư. Đây cũng là loại thực phẩm được phân loại là chất gây ung thư số một, liên quan đặc biệt đến ung thư đại trực tràng và dạ dày.

Theo Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ, tiêu thụ nhiều thịt đỏ được định nghĩa là ăn hơn 3 khẩu phần thịt mỗi tuần. Mỗi khẩu phần thịt đỏ tương đương 85-113 g. Theo báo cáo của AICR, tổng mức tiêu thụ hàng tuần của chúng ta phải dưới 300-500 g/tuần.

Nguy cơ ung thư liên quan các sản phẩm thịt chế biến sẵn thậm chí còn cao hơn. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế phân loại thịt chế biến là chất gây ung thư số một, tương tự các chất khác như thuốc lá, bức xạ UV, rượu. Đây là nhóm thực phẩm, chất độc gây ung thư ở người, đã có đủ bằng chứng và kết luận. Nghiên cứu đã chứng minh thịt chế biến sẵn có thể gây ung thư trực tiếp cho con người.

Theo báo cáo của IARC, chỉ ăn 50 g thịt chế biến mỗi ngày cũng có thể làm tăng nguy cơ ung thư lên 18%. 4 miếng thịt xông khói hoặc một chiếc xúc xích chứa khoảng 50 g thịt đã qua chế biến. Đặc biệt, ăn những loại thịt này còn được cho là tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.

Khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao hoặc nướng, axit amin trong thịt tương tác với nhiệt và tạo thành hợp chất gây ung thư (amin dị vòng và hydrocacbon thơm đa vòng). Đây là các chất đã được chứng minh có liên quan đến nguy cơ ung thư.

Khi được ướp muối, xử lý, lên men, hun khói để tăng hương vị, bảo quản lâu hơn, thịt đóng hộp bị biến đổi. Đặc biệt, quá trình hun khói thịt sinh ra hợp chất N-nitroso (NOC) và hydrocacbon thơm đa vòng (PAH). Đây là những chất được xếp vào nhóm gây ung thư hàng đầu.

Thịt hộp, đồ nguội cũng chứa sắt heme, nguy cơ dẫn đến sản xuất NOCs gây ung thư. Nấu ăn - đặc biệt ở nhiệt độ cao (áp chảo, nướng) - cũng có thể tạo ra các hóa chất gây ung thư khác như amin thơm (HAA) và PAHs. Những hợp chất này là thủ phạm gây ung thư ruột, đại tràng…

Thực phẩm đóng gói, thức ăn nhanh

PGS.TS Adil Akhtar, chuyên gia về ung thư và huyết học tại Đại học Oakland-William Beaumont, Mỹ, cho biết một số thực phẩm đóng gói cũng có thể làm tăng nguy cơ phát triển ung thư.

Tổ chức môi trường Environmental Working Group (EWG) từng lên tiếng báo động về loại hóa chất có tên PFOA được sử dụng để phủ bên trong túi đựng của bỏng ngô có khả năng gây ung thư. Lời cảnh báo này khiến FDA ra lệnh cấm sử dụng chất này trong bao bì thực phẩm vào năm 2006.

Tuy nhiên, cuộc điều tra sau đó của EWG còn cho thấy hóa chất thay thế (để ngăn dầu trong túi ngấm qua giấy) cũng có khả năng gây ung thư và có thể chứa các hóa chất perfluorinated.

Theo một nghiên cứu năm 2018 trên tạp chí British Medical, các món ăn đóng gói sẵn, đồ ăn nhanh có liên quan nguy cơ mắc ung thư cao hơn.

Nghiên cứu gồm 104.980 người ở Pháp trưởng thành khỏe mạnh, phát hiện thực đơn nhiều đồ ăn nhanh có thể là thủ phạm tăng 12% nguy cơ mắc ung thư nói chung, 11% nguy cơ ung thư vú cao hơn.

Các sản phẩm này thường chứa nhiều calo, muối, đường và chất béo bão hòa. Chúng góp phần gây béo phì - yếu tố hàng đầu dẫn tới ung thư. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới khuyến nghị chúng ta nên tiêu thụ thức ăn nhanh, các loại thực phẩm chế biến sẵn nhiều chất béo, tinh bột hoặc đường càng ít càng tốt.

Cá muối kiểu Trung Quốc

Chế độ ăn có nhiều thịt, cá ướp muối hoặc thực phẩm ngâm chua thường phổ biến ở châu Á và Bắc Phi. Chúng được xem là nguyên nhân làm tăng khả năng mắc ung thư vòm họng. Trong dưa chua, kim chi, cá muối chứa nhiều nitrat và nitrit. Chúng phản ứng với protein để tạo thành nitrosamine - chất gây đột biến DNA.

Theo Xinhua, cơ chế khiến cá muối Trung Quốc trở thành thực phẩm gây ung thư cấp độ một vẫn chưa rõ ràng. Cục An toàn Thực phẩm Hong Kong (Trung Quốc) cho hay cá muối có thể làm tăng nguy cơ ung thư vòm họng là do nồng độ muối cao, khử nước.

Trong quá trình lên men, món ăn này làm sản sinh hợp chất nitroso như nitrosodimethylamine. Đây là chất gây ung thư trong nhiều thí nghiệm.

Ngoài các chất, thực phẩm trên, danh sách thành phần gây ung thư số một còn có hạt cau, trầu không khi ăn kèm thuốc lá, khí thải diesel, thực vật chứa axit aristolochic, polychlorinated biphenyls, cadmium và hợp chất cadmium, hợp chất crom, dioxin...

Năm 2014, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) của WHO đưa ra danh sách các thực phẩm, chất thuộc nhóm gây ung thư theo từng cấp độ.

Tuy nhiên, điều này không có nghĩa cứ ăn những thực phẩm này chúng ta chắc chắn sẽ mắc bệnh ung thư. Những thực phẩm được xếp vào nhóm gây ung thư cho thấy mối liên hệ của nó với bệnh này. Đây không phải cách chỉ mức độ ung thư mà thực phẩm gây ra hoặc ăn bao nhiêu gram sẽ gây bệnh.