Thạc sĩ Cai Zhengliang hiện đang hoạt động sôi nổi với tư cách là thành viên chuyên môn của Hiệp hội Dinh dưỡng Đài Loan (Trung Quốc). Đồng thời, ông tham gia giảng dạy về dinh dưỡng và làm cố vấn cho một số doanh nghiệp thiết bị y tế, công nghệ sinh học tại Đài Loan (Trung Quốc).

Ông cho biết, giấy bạc hiện nay được sử dụng rất phổ biến trong ẩm thực, không chỉ ở các nhà hàng mà ngay ở các hộ gia đình. Tuy nhiên, hầu hết mọi người đều dùng nó theo cảm tính, sự truyền miệng mà không biết thực phẩm nào phù hợp và thực phẩm nào nào không.

3 thực phẩm không nên nấu cùng giấy bạc

Giấy bạc trong nấu ăn còn có nhiều tên gọi khác như lá nhôm bởi chất liệu của chúng. Thạc sĩ Cai cho biết, một số nơi vẫn còn gọi vật liệu này là lá thiếc hoặc giấy thiếc bởi trước năm 1945 thì nó thường được làm bằng thiếc. Sau đó nó được cải tiến chất liệu bằng nhôm bởi rẻ hơn và bền hơn, không có mùi thiếc nhưng người ta vẫn gọi như vậy bởi thói quen. Tên gọi phổ biến nhất là giấy bạc bởi màu sắc của nó.

Trong ẩm thực, giấy bạc được dùng để bảo quản, bọc gói thực phẩm khi nấu nướng. Bởi nó có khả năng chịu được nhiệt độ cao, nhiệt và mài mòn. Nó không chỉ ngăn ngừa thức ăn không bị dính vào hộp đựng mà còn bảo vệ dụng cụ nấu nướng (nhất là lò nướng, lò vi sóng…) khỏi vết dầu. Đồng thời, giấy bạc còn có thể giữ ẩm, giữ ấm, tránh dầu mỡ và nước tràn ra trong quá trình nấu. Giữ món ăn nóng, thơm ngon lâu hơn trước khi thưởng thức.

Tuy nhiên, không phải trong trường hợp nào chúng ta cũng có thể dùng giấy bạc để gói thức ăn, chế biến thực phẩm. Đặc biệt là với 3 thực phẩm sau đây:

- Giấm, chanh.

- Cà chua (bao gồm cả bột cà chua).

- Nước xốt, thực phẩm/gia vị chứa cồn.

Lý do là các thực phẩm trên có tính axit, sẽ ăn mòn lá nhôm và hòa tan các ion nhôm trong quá trình làm nóng. Không chỉ ảnh hưởng tới hương vị món ăn mà còn gây độc hại cho cơ thể. Thậm chí nếu chỉ bọc lại để bảo quản, không làm nóng thì chúng cũng có thể gây phản ứng hóa học làm hỏng, thối, mốc thức ăn nhanh hơn.

Theo Cai Zhengliang, nhôm là kim loại có hoạt tính cao và nó phản ứng với các thực phẩm được chế biến trong đồ dùng bằng nhôm hoặc bọc trong giấy bạc. Khi nhôm bị nhiễm qua thức ăn vào trong cơ thể, chúng sẽ không thể tiêu hóa và được tích lũy trong các bộ phận của cơ thể như gan, thận, xương và các mô trong não của chúng ta. Người bị nhiễm nhôm có thể bị đau bụng hoặc cảm thấy mệt mỏi. Nó ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh của chúng ta. Các bệnh nhân bị Alzheimer và trầm cảm bị nhiễm có thể gây mất trí nhớ, lo lắng, hen suyễn…

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm của Bộ Y tế và Phúc lợi Đài Loan (Trung Quốc) khuyến nghị nên nấu chín nguyên liệu trước, bỏ món ăn ra khỏi giấy bạc rồi mới thêm sau đó thêm giấm, chanh, bột cà chua và các chất có tính axit khác. Nếu muốn dùng để bảo quản, hãy gói trước một lớp giấy khác ngoài thực phẩm rồi bọc giấy bạc ra ngoài.

Một số lưu ý khác khi dùng giấy bạc nấu ăn

Bên cạnh sai lầm khi lựa chọn thực phẩm sử dụng được với giấy bạc, vẫn còn rất nhiều thắc mắc xoay quanh việc dùng vật liệu này sao cho đúng. Chuyên gia dinh dưỡng Cai Zhengliang cho biết, phổ biến nhất trong số đó là dùng mặt nào của giấy bạc gói thực phẩm mới đúng và có dùng được nó trong lò vi sóng hay không.

Trên thực tế, chính các nhà sản xuất giấy bạc cũng cho biết dùng mặt bóng hay mặt mờ của giấy bạc không ảnh hưởng tới hiệu quả khi nấu ăn, bảo quản thực phẩm. Cụ thể, sự khác biệt về hình thức này là do trong quy trình sản xuất, giấy bạc đi qua máy cán cùng lúc và chỉ 1 mặt được đánh bóng hơn chứ không tạo ra khác biệt khi sử dụng. Mức độ truyền nhiệt, giữ nhiệt, cách nhiệt hay khả năng bị trầy xước, bị ăn mòn bởi thực phẩm có tính axit vừa nói ở trên giữa hai mặt này là như nhau.

Ngoài các thực phẩm có tính axit cao, chúng ta cũng không được dùng giấy bạc để bọc đồ kim loại. Việc này có thể gây ra phản ứng điện phân vì giấy bạc cũng là kim loại, sẽ dẫn đến việc thủng giấy bạc, giấy bạc bị cháy xém và nhiều hậu quả khác.. Ngoài ra, nếu bề mặt của nhôm trên giấy bạc bị trầy xước, nên thay giấy bạc mới trước khi nấu, tuyệt đối không tiết kiệm kẻo “rước họa vào thân”.

Về cơ bản, tốt nhất là không nên sử dụng giấy bạc cho món ăn nấu bằng lò vi sóng. Bởi các lò vi sóng thông thường dùng năng lượng điện để làm nóng thức năng, nên khi dùng giấy bạc trong lò vi sóng sẽ bắn ra các tia lửa điện. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng lò vi sóng có chế độ nướng thì có thể sử dụng với 4 điều kiện cần thỏa mãn mà Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm FDA Hoa Kỳ đưa ra sau đây:

- Sử dụng giấy bạc mới và nhẵn mịn, khi nhăn có thể gây ra tia lửa điện.

- Gói các cạnh giấy bạc cẩn thận, cố định vào bọc thực phẩm.

- Giấy bạc bao phủ không quá 1/4 thực phẩm.

- Giữ giấy bạc cách thành lò ít nhất 2,5cm.

Những trường hợp giấy bạc bị cấm cho vào lò vi sóng như: có giá kim loại hoặc đĩa xoay kim loại bên trong lò vi sóng, có các hướng dẫn của lò chỉ ra rằng không nên sử dụng, thấy tia lửa điện khi cho vào lò vi sóng.

Ngoài ra, cũng không nên lạm dụng việc lót giấy bạc dưới đáy lò nướng. Thay vào đó, nên dùng khay nướng và phủ giấy bạc lên khay để bảo vệ lò nướng và an toàn hơn. Lạm dụng giấy bạc cũng có thể khiến lớp chống dính của nồi chiên không dầu nhanh bị hư hại, thức ăn cũng khó chín đều do cơ chế làm nóng từ dưới lên.