Capsaicin – hợp chất tạo nên vị cay đặc trưng của ớt từ lâu đã nổi tiếng vì khả năng gây bỏng rát mạnh mẽ. Thế nhưng, nếu đặt cạnh resiniferatoxin, capsaicin gần như “nhạt” chẳng khác gì nước lọc.
Resiniferatoxin là một hợp chất tự nhiên được tìm thấy trong cây đại kích nhựa (Euphorbia resinifera), loài thực vật mọng nước có hình dáng giống xương rồng, phân bố chủ yếu ở Morocco và một số loài cùng họ tại Nigeria. Đây được xem là chất gây đau mạnh nhất trong tự nhiên mà con người từng biết đến.
Để dễ hình dung, Pepper X – loại ớt cay nhất thế giới hiện nay đạt khoảng 2,69 triệu đơn vị trên thang Scoville. Capsaicin tinh khiết có thể đạt tới 16 triệu đơn vị. Nhưng resiniferatoxin thì vượt xa mọi giới hạn, với mức lên tới 16 tỷ đơn vị Scoville, mạnh gấp khoảng 1.000 lần capsaicin.
Ở mức độ này, khái niệm “cay” gần như không còn phù hợp. Resiniferatoxin không đơn thuần tạo cảm giác nóng rát như ớt mà gây ra cơn đau dữ dội vượt xa mọi trải nghiệm ẩm thực. Chỉ cần một lượng cực nhỏ tiếp xúc với da cũng có thể gây bỏng hóa học nghiêm trọng, thậm chí phá hủy các đầu dây thần kinh cảm nhận đau.
Điểm chung giữa capsaicin và resiniferatoxin là cả hai đều kích hoạt thụ thể TRPV1 trong cơ thể – “công tắc” khiến chúng ta cảm nhận được cảm giác nóng và đau. Tuy nhiên, nếu capsaicin chỉ kích thích thụ thể này trong thời gian ngắn thì resiniferatoxin lại liên kết mạnh hơn nhiều, khiến các ion canxi tràn ồ ạt vào tế bào thần kinh, gây quá tải và làm chết các đầu dây thần kinh. Hệ quả là tình trạng mất cảm giác đau có thể xảy ra vĩnh viễn.
Các nhà khoa học tin rằng cây đại kích nhựa phát triển hợp chất đáng sợ này như một cơ chế tự vệ trước động vật ăn cỏ. Và rõ ràng, chiến lược đó cực kỳ hiệu quả, chỉ một va chạm nhỏ cũng đủ khiến bất kỳ sinh vật nào phải tránh xa.
Vì vậy, lần tới khi xuýt xoa trước một quả ớt cay hay một thìa tương ớt, có lẽ bạn sẽ nhìn nhận lại khái niệm “cay” bởi trong thế giới thực vật, vẫn tồn tại những mức độ mà con người khó có thể tưởng tượng nổi.
