Các món dưa muối trong ẩm thực dân gian được chế biến theo quy kinh: Chua, cay, mặn, đắng kết hợp vị ngọt nhạt của tương, cơm canh hay củ quả khác làm tăng tiết nước bọt. Dưa muối ròn sần sật, màu sắc và hương thơm quyến rũ mắt (can), lưỡi (tâm), miệng (tỳ), mũi (phế) và tai (thận) tương tác đến ngũ tạng, làm tăng hương vị và tăng chất lượng của bữa ăn – nguồn cung cấp năng lượng chính cho sự sống.

Nguyên liệu và quy trình làm dưa muối

Cải bẹ xanh, cải cay, cải thảo… tạo nên món dưa cải, cải bắp muối, kim chi. Quả dưa non tạo nên món dưa chuột muối. Cà pháo hay cà bát tạo món cà muối sổi hay muối mặn. Củ kiệu, củ tỏi, hành muối tạo món kiệu, hành hay tỏi muối. Quả mít xanh ngâm trong nước muối tạo món nhút.

Các nguyên liệu được rửa sạch, ngâm chìm trong nước muối từ 3 đến 10 ngày. Khi muối dưa, ở môi trường thiếu oxy và nồng độ muối khoảng ≥ 4% là điều kiện thuận lợi cho khuẩn lactobacilii phát triển làm phần lớn glucid chuyển thành acid lactic. Dưa muối có giá trị chữa bệnh từ nguyên liệu làm dưa và sản phẩm lên men của chúng.

Các món dưa muối 

Cây cải bẹ xanh, cải cay [Brassica campetstris L.]

Cải bẹ xanh, cải cay chứa protid, lipid, glucid, celulose, caroten, vitamin C, acid amin, các nguyên tố Ca, P, Fe. Cải bẹ được dùng làm thuốc chữa ho, long đờm tiêu thũng, giảm đau.

Cây cải thảo [Brassica pekinesis (Lour.) Rupr.]

Cải thảo là nguyên liệu chính làm món kim chi. Cải thảo là rau ngon chứa nhiều vitamin A,B,C,E; có tác dụng bổ trường vị, lợi tiểu. Khi ngâm muối, các vitamin B và C có giảm chút ít; protid, chất béo, muối khoáng, chất vi lượng ít biến đổi.

 Cứ 100g cải xanh muối dưa có 85,6g nước, 1,7g protid, 2,3g acid lactic, 2,3g chất xơ, 3,4g tro; khả năng sinh nhiệt 16 calo/100g. Trong nước dưa chua có acid lactic và men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại trong đường ruột, có thể dùng nước dưa trong bữa ăn; nhưng phải đảm bảo vệ sinh và muối dưa đúng kỹ thuật. Người béo phì và đái tháo đường nên ăn vì nó ít glucid và khả năng sinh nhiệt thấp.

Dưa chuột muối

Dưa chuột tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu tiện và tiêu phù. Dưa chuột ngâm giấm còn chữa phù thũng.

Cà muối

Theo Đông y, cà có vị ngọt, tính hàn; có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch. Ngoài ra còn có tác dụng hoạt huyết, tiêu viêm chỉ thống. Cà là tác nhân kích thích chuyển hóa cholesterol ở gan. Cà chứa một alcaloid độc và có nhiều khi quả còn non xanh. Vì vậy Hải Thượng Lãn Ông khuyên không ăn nhiều cà sống. Cà muối nêng chọn quả già, hàm lượng chất solanin thấp. Mặt khác, khi muối chua, lượng acid lactic tăng trong quá trình lên men kết hợp chất kiềm – solanin làm giảm độc.

Món cà muối trong mâm cơm kích thích tăng tiết nước bọt, tăng hương vị trong bữa ăn. Nhưng bản thân các sản phẩm chuyển hóa của solanin là nhân tố tạo ra hormon có nhân steroid. Do đó "một quả cà lợi bằng 3 chén thuốc" với những người chán ăn và ngũ tạng hao tổn.

Hành, kiệu muối

Hành, kiệu có mùi thơm, vị cay, tính ấm, không độc. Tác dụng phát tán giải cảm, ôn trung, thông dương, hoạt huyết, giải được chứng uất. Khi lên men làm mất vị cay, loại bỏ tính phát tán mà giữ lại tính tiêu thực, ôn trung, giải uất. Vì vậy hành kiệu muối rất hợp ăn với món thịt mỡ hay thịt quay.

Tỏi muối

Theo Đông y, tỏi vị cay, tính ôn, hơi có độc; vào kinh phế, can, vị. Tác dụng giải độc, thông khiếu, tiêu đờm, tiêu nhọt. Trị đầy trướng trùng tích, tả, lỵ, bí đại tiện và hạ huyết áp. Trong quá trình muối chua, vị cay mất đi làm giảm tính thăng (đi lên) và phát tán nên chủ yếu tác dụng vào kinh can vị.

Nhút (mít muối chua)

Mít có tác dụng bổ tỳ, ích khí, giải phiền, tăng tiết sữa. Nhút mít là món đặc sản của xứ Nghệ, có thể chế biến thành nhiều món ngon như nộm nhút mít, nhút xào, nhút nấu can chua, nhút nấu canh lạc.

Lưu ý khi ăn dưa muối

Không nên ăn dưa muối khi còn màu xanh, có vị cay hăng do chứa nhiều nitrosamin có thể gây ung thư. Người bệnh tim mạch, tăng huyết áp hạn chế ăn dưa muối vì hàm lượng muối cao có thể làm tăng thêm huyết áp. Trước khi ăn nên rửa nhiều lần, vắt sạch dưa để giảm độ mặn và độ chua của dưa muối. Không ăn quá nhiều dưa muối, chỉ nên ăn dặm cùng các món khác, nhất là thịt mỡ, thịt quay. Nên cho dưa muối vào lọ, hũ đậy kín và bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh.