- NGUYÊN LIỆU.
- 100 bột gelatin Đức hoặc Pháp (chỉ số blom 200-250)
- 300ml nước ấm 60 độ.
- 400g đường.
- 200ml nước.
- 120g mạch nha Phát Đạt.
- 100g nước cốt chanh.
- 20g nước cốt tắc.
- 5g bột pectin.
*** Nước rau củ quả tự nhiên tạo màu cho kẹo.
- 20g nước thanh long ruột đỏ.
- 25g sữa chua.
- 10g nước trà xanh.
- 10g nước cacao.
- 15ml nước chanh leo.
- 20g nước hoa đậu biếc.
- 20g nước lá cẩm.
- 15g nước dưa hấu.
(TỔNG LƯỢNG NƯỚC RAU CỦ QUẢ TỰ NHIÊN CHO CÔNG THỨC TRÊN LÀ 135-140G).
- DỤNG CỤ.
- Nồi đế dày, bếp đun, nhiệt kế chất lỏng, cân điện tử, ca đong, khuôn kẹo silicon (10-12 khuôn), rây lọc, vá, muỗng.
- CÁCH LÀM.
- Ngâm bột Gelatin cùng với 300ml nước ấm.
- Cho 400g đường và 200ml nước vào nồi khuấy tan. Sau đó, mở bếp nấu nước đường ở mức lửa trung bình cho đến khi nước đường đạt nhiệt độ chuẩn để làm kẹo.
*** Cách kiểm tra hỗn hợp nước đường:
- Dùng nhiệt kế đo chất lỏng: nhiệt độ nước đường đạt 113-115 độ.
- Nếu không có nhiệt kế, kiểm tra nước đường bằng cách nhỏ giọt nước đường vào 1 chén nước lạnh. Đợi 10 giây, thấy nước đường đọng lại thành giọt mềm dẻo, dùng tay kéo sợi được, không chảy là nước đường đạt. (xem chi tiết trong video)
- Trong quá trình kiểm tra, nhớ nhấc nồi ra khỏi bếp để đường giữ được nhiệt độ chuẩn.
- Sau đó, mở lửa ở mức nhỏ cho mạch nha vào khuấy tan. Tiếp theo, cho bột pectin vào. Đợi hỗn hợp nước đường sôi nhẹ trở lại cho nước cốt chanh và nước cốt tắc vào và khuấy đều.
- Cuối cùng, cho gelatin đã ngâm vào và khuấy tan. Không được đun sôi gelatin.
- Khi Gelatin đã tan hoàn toàn, mở bếp ở chế độ giữ ấm nếu sửa dụng bếp từ (nếu không cho hỗn hợp nước đường và gelatin vào nồi cơm điện và mở nút warm).
- Chuẩn bị các khuôn silicon (10-12 khuôn) và chai đựng tương ớt.
(Làm với số lượng nhiều nên mỗi màu nên dùng 1 chai cho tiện).
*** CÁCH TẠO MÀU CHO KẸO.
3.1.Kẹo chip chip màu hồng.
- 100ml hỗn hợp gelatin.
- 20g nước thanh long ruột đỏ.
3.2.Kẹo chip chip màu nâu.
- 100ml hỗn hợp gelatin.
- 10g nước cacao.
3.3.Kẹo chip chip màu xanh.
- 100ml hỗn hợp gelatin.
- 10g nước trà xanh.
3.4.Kẹo chip chip màu trắng.
- 100ml hỗn hợp gelatin.
- 25-30g sữa chua.
3.5.Kẹo chip chip xanh dương/xám.
- 100ml hỗn hợp gelatin.
- 20g nước hoa đậu biếc.
3.6.Kẹo chip chip màu tím.
- 100ml hỗn hợp gelatin.
- 20 nước lá cẩm.
3.7.Kẹo chip chip màu vàng.
- 100ml hỗn hợp gelatin.
- 15ml nước cốt chanh leo.
3.8.Kẹo chip chip màu đỏ.
- 100ml hỗn hợp gelatin.
- 15g nước dưa hấu
- Sau khi đổ kẹo vào khuôn xong, đề các khuôn kẹo nguội cứng lại ở nhiệt độ phòng tầm 30 phút. Sau đó, cho vào ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 giờ (hoặc ngăn đông từ 30-45 phút).
- Sau đó, gỡ kẹo ra khỏi khuôn, cho vào rổ thưa và tiếp tục hông quạt từ 5-6 tiếng (nếu không có thời gian hông tầm 2 tiếng để kẹo khô ráo hẳn.
- Tiếp theo, chia kẹo vào hộp/hủ để bảo quản và tiếp tục hông kẹo trong ngăn mát tủ lạnh từ 1-2 ngày để kẹo khô ráo và dẻo dai hơn.
BẢO QUẢN:
- Kẹo sau khi hông đủ thời gian, bảo quản được 4 ngày ở nhiệt độ phòng.
- Bảo quản ngăn mát tủ lạnh được 1 tháng.
THÀNH PHẨM: 950-980g kẹo chip chip
NHỮNG LƯU Ý KHI LÀM KẸO CHIP CHIP.
- Nên chọn Gelatin có chỉ số bloon từ 200-250. Chỉ số bloom càng cao kẹo càng dai.
- Mạch nha nên chọn mạch nha Phát Đạt.
- Nước đường phải nấu đạt nhiệt độ 113-115 độ thì kẹo mới không chảy nước và dính.
- Không được đun sôi gelatin.
- Trong quá trình đổ kẹo vào khuôn, hỗn hợp Gelatin cần được giữ ấm trong quá trình làm.
- Tỉ lệ đường và nước để nấu nước đường (2:1) lượng nước như vậy thì thời gian nấu đủ lâu, đường ngậm đủ nước, kẹo sẽ dai và ngon hơn.
- Kẹo cần hông đủ thời gian.
- Nên pha nước cốt tắc cùng nước cốt chanh để kẹo thơm hơn. Không nên dùng nước cốt tắc nhiều hơn lượng trong công thức sẽ làm cho màu kẹo không đẹp.
- Dùng siro, có lượng đường sẵn nên phải giảm so với nước rau củ quả tự nhiên.
Nguồn: FB Huỳnh Hà Kiều Uyên
