Vai trò của chất béo với sức khỏe

Chất béo có 2 nguồn: 

- Mỡ động vật là mỡ từ các loại gia súc và gia cầm như lợn, bò, dê, cừu, gà, cá... 

- Dầu thực vật là nguồn chất béo từ các loại quả và hạt có dầu như dừa, cọ, vừng, lạc, đỗ, ngô, hạt cải...

Nó là nhóm chất dinh dưỡng chính và có nhiều vai trò cần thiết cho cơ thể. Thứ nhất, nó là nguồn sinh năng lượng quan trọng. 1g chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cho 9kcal (1g chất đạm hay chất đường chỉ cho 4kcal).

Thứ 2, nó là dung môi tốt để hòa tan, giúp cơ thể hấp thu và sử dụng tốt các vitamin có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể như vitamin A, D, E, K.

Thứ 3, chất béo là thành phần quan trọng của nhiều chất cần thiết đối với cơ thể. 

Các cấu trúc của chất béo như photphatit (đặc biệt là lecithin), xerebrozit tham gia cấu tạo các tế bào và dịch thể của các tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. 

Các axit béo chưa no trong chất béo như axit linoleic, axit arachidonic, DHA là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, là yếu tố cần thiết để cấu tạo màng tế bào, các tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh.

Thứ 4, nó giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực của trẻ vì giữ vai trò quan trọng đối với hệ thần kinh trung ương của trẻ.

Thứ 5, chất béo có hương vị thơm, tạo cảm giác ăn ngon miệng. 

TS.BS Trương Hồng Sơn, Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam cho biết chất béo là thành phần không thể thiếu cấu tạo nên màng tế bào, nhất là các tế bào thần kinh và nhiều hormone quan trọng. Chúng còn là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E, K cần thiết cho cơ thể. 

Khi cơ thể thiếu chất béo, các vitamin này khó được hấp thụ, ảnh hưởng đến nhiều cơ quan, nhất là hệ thần kinh. Trẻ nhỏ chậm tăng trưởng, thiếu dinh dưỡng, kém tập trung... Trong khi người lớn dễ bị đau nhức xương, thậm chí loãng xương, nhìn kém, giảm sức đề kháng.

Bên cạnh đó, chất béo (lipid) là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, gấp đôi protein và chất đường bột.

"Trong bữa ăn của người trưởng thành cần 20-25% năng lượng từ chất béo. Trẻ càng nhỏ càng cần nhiều hơn, thậm chí lên tới 40-60% nếu dưới 6 tháng. Lưu ý, với trẻ nhỏ, tỷ lệ chất béo động vật không nên vượt quá 70% tổng số chất béo khẩu phần ăn", BS Sơn cho biết.

Người thừa cân, béo phì có nên kiêng hoàn toàn dầu mỡ?

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia (Bộ Y tế), khi trẻ bị béo phì thì chỉ hạn chế dầu mỡ trong bữa ăn chứ không cấm ăn dầu mỡ. Vì dầu mỡ ngoài cung cấp năng lượng còn là dung môi hòa tan các loại vitamin tan trong dầu như: vitamin A (phòng bệnh khô mắt, giúp trẻ phát triển thể lực), vitamin D (chống bệnh còi xương), vitamin K (giúp chống chảy máu), vitamin E (tham gia vào nhiều chức phận trong cơ thể)...

Không nên cho trẻ ăn các loại thịt mỡ, da các loại gia cầm như gà, ngan, vịt. Khi nấu các món xào, rán, cho ít dầu mỡ hơn đối với trẻ bình thường, hạn chế ăn đồ ăn nhanh.

Tương tự với người lớn khi bị thừa cân béo phì cũng không nên kiêng hẳn dầu mỡ vì vẫn cần chất béo để giúp hấp thu các vitamin A, D, E, K. Đây là những vi chất dinh dưỡng có nhiều chức năng quan trọng đối với sức khỏe. 

Lưu ý, nên dùng ít dầu, mỡ, nên dùng dầu thực vật (chọn các loại dầu hạt như dầu hạt cải, hướng dương, đậu nành…). Đồng thời, dùng dưới dạng ít tác động của nhiệt độ như cho một ít vào thức ăn khi xào chín, kho chín (kho cá, rang tôm…). Không ăn thịt mỡ, thức ăn chiên, rán, bỏ lò, đồ ăn nhanh.

Chất béo có thành phần chính là glixerol và các axit béo. Cần sử dụng phối hợp cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật trong bữa ăn hàng ngày. 

Trong dầu thực vật như dầu vừng (mè), hướng dương, đỗ tương… có nhiều axit không no cần thiết. Các axit này có nhiều ưu điểm nhưng có lại có một số khuyết điểm. 

Cụ thể, do trong cấu trúc có các liên kết kép nên trong quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian như aldehyde, peroxide... là những chất có hại cho cơ thể. Ngoài ra, trong dầu thực vật lại có rất ít hoặc không có axit arachidonic. Đây là axit béo không no cần thiết có 3 liên kết kép trong thành phần và có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. 

Mặt khác, mỡ động vật, đặc biệt là mỡ gan cá và một số động vật sống ở biển lại có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic. Vì vậy, chúng ta cần cân đối giữa mỡ động vật và dầu thực vật. Theo nhiều chuyên gia về dinh dưỡng, tỷ lệ cân đối giữa chất béo động vật với chất béo thực vật nên là 70% và 30%.