Khi nhắc đến nguy cơ mất an toàn thực phẩm, nhiều người thường nghĩ ngay đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hay phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, báo cáo mới của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) lại cho thấy một mối đe dọa khác đáng lo ngại hơn nhiều, đó là asen vô cơ - chất có thể tồn tại trong loại lương thực quen thuộc của hàng tỷ người trên thế giới.

Theo China Times, chuyên gia an toàn thực phẩm Dương Thế Vỹ (Đài Loan, Trung Quốc), cho biết WHO vừa công bố Báo cáo đánh giá các mối nguy bệnh truyền qua thực phẩm toàn cầu năm 2026, được xem là bản đánh giá toàn diện nhất trong vòng một thập kỷ qua. Lần đầu tiên, các nguy cơ hóa học được đưa vào hệ thống xếp hạng, và kết quả khiến không ít người bất ngờ khi asen vô cơ đứng đầu danh sách.

Asen vô cơ: Mối nguy số một từ hạt gạo

Asen là nguyên tố tồn tại tự nhiên trong đất và nước ngầm. Trong số các loại cây lương thực, lúa là loại đặc biệt dễ hấp thụ asen do được trồng trong môi trường ngập nước.

Điều đáng chú ý là phần lớn asen vô cơ tập trung ở lớp cám gạo. Vì vậy, gạo lứt thường chứa lượng asen cao hơn đáng kể so với gạo trắng. Các nghiên cứu cho thấy với cùng một khẩu phần ăn, hàm lượng asen vô cơ trong gạo lứt có thể cao gấp 2-3 lần gạo trắng.

Theo WHO, phơi nhiễm asen vô cơ kéo dài có thể làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh nghiêm trọng như ung thư phổi, ung thư da, ung thư bàng quang và bệnh tim thiếu máu cục bộ.

Chuyên gia Dương Thế Vỹ cho rằng gạo lứt vẫn có nhiều ưu điểm về chất xơ, vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, nếu xét riêng về nguy cơ phơi nhiễm asen, người tiêu dùng cũng cần cân nhắc và đa dạng hóa nguồn tinh bột trong khẩu phần ăn.

Để giảm bớt lượng asen trong gạo, nên vo gạo nhiều lần và nấu với lượng nước nhiều hơn bình thường. Dù không thể loại bỏ hoàn toàn, cách làm này vẫn giúp giảm được một phần asen vô cơ.

Vo gạo nhiều lần và nấu với nhiều nước hơn giúp giảm hàm lượng asen vô cơ trong gạo. Ảnh: Shutterstock.

Thủy ngân: Cá lớn càng dễ tích tụ

Đứng thứ hai trong danh sách các độc tố thực phẩm đáng lo ngại là thủy ngân methyl (methylmercury).

Loại độc chất này thường tích tụ trong cơ thể các loài cá lớn nằm ở đỉnh chuỗi thức ăn như cá ngừ, cá cờ hay cá mập. Do hiện tượng tích lũy sinh học, cá càng sống lâu và càng ở vị trí cao trong chuỗi thức ăn, hàm lượng thủy ngân càng lớn.

Thủy ngân chủ yếu gây tổn thương hệ thần kinh. Thai nhi, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là những trường hợp dễ bị ảnh hưởng nhất. Việc phơi nhiễm quá mức trong thai kỳ có thể tác động đến sự phát triển não bộ và hệ thần kinh của trẻ.

Bộ Y tế và Phúc lợi Đài Loan khuyến cáo phụ nữ mang thai và đang cho con bú nên hạn chế tiêu thụ cá ngừ, cá cờ và cá mập, với tổng lượng không vượt quá 35 gram mỗi tuần.

Aflatoxin: Độc tố nấm mốc nguy hiểm trong các loại hạt

Xếp thứ ba là aflatoxin - độc tố do một số loại nấm mốc sinh ra. Đây được xem là một trong những chất gây ung thư tự nhiên mạnh nhất từng được phát hiện, đồng thời có khả năng gây tổn thương gan nghiêm trọng.

Aflatoxin thường xuất hiện trong đậu phộng, ngô, hạt dẻ cười, hạt điều và các loại ngũ cốc được bảo quản trong điều kiện nóng ẩm hoặc không đảm bảo vệ sinh.

Điều nguy hiểm là aflatoxin không có màu sắc hay mùi vị đặc trưng, khiến người tiêu dùng rất khó phát hiện bằng mắt thường hoặc ngửi. Khi thực phẩm đã bị nhiễm độc tố này, việc cắt bỏ phần bị mốc không thể đảm bảo an toàn, bởi độc tố có thể đã lan rộng sang những phần còn lại.

Các chuyên gia khuyến nghị người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm từ các thương hiệu uy tín, bảo quản đúng cách sau khi mở bao bì và loại bỏ toàn bộ sản phẩm nếu phát hiện dấu hiệu mốc hoặc mùi bất thường.