Theo tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, chế độ ăn hàng ngày cần phải đảm bảo 4 nhóm dinh dưỡng. Thứ nhất là bột đường có trong gạo, khoai, bắp, lúa mì và các loại ngũ cốc. Thứ hai là chất đạm, có nhiều trong các loại đậu. Thứ ba là chất béo có từ các loại hạt có dầu như đậu nành, mè, đậu phộng, hạt hướng dương, hạt gấc... Nhóm còn lại là vitamin và khoáng chất có trong các loại rau, củ quả và trái cây.
Nguồn đạm thực vật khi chế biến món chay có thể bị thiếu một số axit amin quan trọng cho cơ thể như lysine (gạo, bắp, lúa mì), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và methionine (các loại đậu). Ăn chay không đơn thuần chỉ sử dụng rau củ mà đòi hỏi phải tỉ mẩn trong lựa chọn và chế biến món ăn. Vì lý do này, bữa cơm chay thường được chuẩn bị kỳ công, kết hợp nhiều thực phẩm khác nhau để đảm bảo dinh dưỡng.
Trong thực đơn chay có thể dùng gạo lức thay thế gạo trắng. Gạo lức rất nhiều vitamin nhóm B (B1, B3, B6), vitamin E, magie, mangan, sắt và chất xơ. Trong đó, vitamin B1 và chất xơ có hàm lượng cao hơn nhiều so gạo trắng thông thường nhờ được giữ lại lớp vỏ lụa của hạt gạo. Đậu nành được sử dụng nhiều trong chế độ ăn chay. Chúng chứa chất béo bão hòa và chất đạm.
Theo bác sĩ Hưng, người ăn chay hoàn toàn có thể đảm bảo dinh dưỡng nếu biết cách ăn cân đối. Vì vậy, nên nạp đủ chất đạm thông qua các nhóm đậu như đậu Hà Lan, đậu đũa, các chế phẩm làm từ đậu nành như tàu hũ, tương hột. Bổ sung canxi từ rau có màu xanh đậm như cải thìa, bông cải xanh, tảo và rong biển. Sắt và kẽm có rất nhiều trong rau xanh như cải thía, bắp cải, cải bó xôi, súp lơ xanh và hạt sấy khô như: hạt điều, hạnh nhân, ngũ cốc nguyên hạt.
Thực đơn gợi ý cho người ăn chay:
Sáng: Mì bò viên chay, bún xào, bánh mì bơ đậu phộng, bánh bao, bún riêu chay.
Giữa buổi: Sữa chua, dâu tây trộn sữa, trái cây.
Trưa: Cơm, đậu hủ xốt cà chua, canh cải xanh và trái cây tráng miệng.
Chiều: Khoai lang hoặc một ly sữa đậu nành.
Tối: Cơm, khổ qua hầm, canh cải thảo, hoặc mì, canh bí xanh, nấm kho..
