BÚN THANG HÀ NỘI

Nguyên liệu:

  • 1 con gà sống thiến/ gà mái
  • 500gr xương bay
  • 3 củ hành tím
  • 8 con tôm he khô
  • 1 ít râu mực khô/ 2 con sá sùng
  • 50gr củ cải khô
  • 2 quả trứng + 1 lòng đỏ trứng gà
  • 7 cái nấm hương
  • 250gr thịt vai rồng
  • Rau răm
  • 1 chén mắm tôm
  • 200gr giò lụa
  • Tinh dầu cà cuống
  • Trứng muối 
  • 1,5kg bún rối
 
Cách làm:
- Thịt vai rồng băm rối, ướp 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cafe bột ngọt, 1 muỗng cafe hạt tiêu, rim khô làm ruốc sỏi. 
- Xương bay rửa sạch với rượu và muối, luộc sôi cùng với giấm và muối rồi vớt ra rửa sạch lại sau đó ninh với 1,5 lít nước lấy nước dùng.
- Gà làm sạch sẽ, bỏ vào nồi nước luộc chín. Lấy gà ra, thả vào chậu nước đá ngâm cho da gà giòn. Sau đó để nguội, lọc xương, lấy phần lườn gà xé sợi nhỏ như ruốc, phần da thái sợi nhỏ như bún.
- Đổ chung phần nước ninh xương bay cùng xương gà với nhau. Hành tím bóc vỏ. Cho hành tím vào nướng cho đến khi nổi mùi thơm. Bỏ hành tím đã nướng vào nước dùng, ninh liu riu, thỉnh thoảng hớt bọt cho nước dùng trong. 
- Tôm he tách riêng đầu và thân. Phần thịt tôm ngâm nước ấm nở, vắt khô, cho lên chảo rang cho tôm vàng mặt, săn lại. Giã phần cháy tôm này thật bông.
- Trứng đánh tan, để trứng vàng đẹp thì lấy 2 trứng + 1 lòng đỏ, thêm 1 muỗng canh rượu trắng và 1 muỗng canh nước lọc đánh tan. Láng dầu lên mặt chảo, dùng miếng thấm dầu quét một lớp mỏng rồi múc một muỗng trứng vào tráng thật mỏng trong lửa nhỏ. Sau đó xếp các lớp trứng tráng lên nhau, cuộn tròn lại thái thật nhỏ rồi tơi trứng ra.
- Nấm hương ngâm nước ấm cho nở. Cho 1 ít vào nồi nước dùng, còn 1 ít để lại, thái sợi nhỏ.
- Đầu tôm he khô rang thơm và râu mực nướng thơm rồi giã hơi dập ra, sau đó bó râu mực lại, cho tôm he và râu mực vào túi lọc, cho vào nồi nước dùng. Dùng sá sùng thì phải rửa sạch cát sau đó nướng thơm.
- Đun lửa nhỏ, ninh nước dùng trong 60 phút. Khi nước dùng gần sôi nêm nếm gia vị theo khẩu vị gia đình
- Củ cải khô thái khúc 5cm, ngâm nước nóng, vắt khô. Hoà 2 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh giấm, 1 muỗng canh đường, đun cho tan đường rồi để nguội. Gừng thái sợi, ớt băm nhỏ, cho củ cải khô vào phần nước mắm, cho gừng ớt vào trộn đều trước 1 tiếng.
- Rau răm thái rối. Tuỳ gia đình có thể thêm hành hoa, mùi tàu.
- Giò lụa thái sợi nhỏ.
- Xếp bún vào bát, thêm lần lượt thịt gà, trứng tráng, củ cải khô, nấm hương, giò lụa, ruốc sỏi, riêng rau răm thường để xuống dưới bát, chan nước dùng nóng 1 lần cho nguyên liệu nóng lên rồi chắt nước ra, sau đó mới chan lần 2 và thêm ruốc tôm bông lên trên. Khi ăn tuỳ theo khẩu vị bỏ thêm mắm tôm, vắt chanh, ớt kèm.
 
Chúc mọi người làm thành công!
 
Nguồn: Fb Hoa Quỳnh Nguyễn