Đứng đầu trong danh sách các thực phẩm gây nguy cơ ngộ độc, nhiễm độc cao cho cơ thể không thể không kể đến đồ ăn vặt vỉa hè. Nem chua rán là một ví dụ.

Vào mỗi buổi chiều muộn, các quán ăn vặt bày bán đủ loại viên chiên rán, nem chua rán thơm lừng cả góc phố ra sức vẫy gọi những chiếc dạ dày đang rục rịch cơn đói. Không chỉ hấp dẫn với trẻ con mà người lớn, nhất là dân văn phòng cũng chuộng món ăn này hơn cả.

Một đĩa nem có giá dao động từ 25.000 - 35.000 vnd hoặc được bán theo chiếc, ăn bao nhiêu tính tiền bấy nhiêu lại khiến câu chuyện thêm rôm rả hơn. 

Tuy nhiên, xét trên góc độ sức khoẻ thì nem chua rán vỉa hè lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ nhiễm độc không nhỏ. Đó có thể là khâu chọn nguyên liệu bẩn, bảo quản không đúng cách hay sử dụng dầu rán chiên đi chiên lại nhiều lần làm tăng nguy cơ ung thư!

1. Nhức đầu, buồn nôn, ngộ độc do nguyên liệu "bẩn, tẩm hoá chất tẩy trắng, tẩy mùi..."

PGS.TS Trần Đáng (Nguyên Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm) cho biết, vẫn còn nhiều cơ sở sản xuất nem chua rán chưa đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Ông nói: "Điều đầu tiên cần phải bàn đến là nguy cơ làm từ thịt lợn hỏng, bì lợn tẩy trắng bằng oxy già". Nhất là vào giai đoạn giá thịt lợn tăng cao thì việc các thương lái sử dụng thêm hoá chất, tận dụng thịt lợn hỏng, đã thiu thối để "phù phép" thành thịt lợn tươi làm nem chua không có gì là đảm bảo cả.

Vào đầu năm 2017, một phóng sự do VTV24 thực hiện đã gây xôn xao dư luận và trở thành một hồi chuông cảnh tỉnh với các bậc phụ huynh thỉnh thoảng "tặc lưỡi" cho con mình ăn nhẹ đôi ba chiếc nem chua rán cổng trường.

Cụ thể, khi thực hiện khảo sát tại cơ sở chế biến nem chua tại xã Tân Quang, Văn Lâm, Hưng Yên cho thấy, chủ cơ sở này đã thu gom bì lợn được để lâu ngày, bốc mùi tại các quầy bán thịt tại khu chợ cóc Văn Điển, sau đó trữ đông trong tủ lạnh.

Sau đó, chủ cơ sở đem chế biến bằng cách luộc các bì lợn bốc mùi và xay nhỏ ra rồi ngâm lại với một loại "hoá chất đặc biệt" - được chủ cơ sở gọi là phèn chua của Công ty CP Supe Phốt Phát và Hóa Chất Lâm Thao sản xuất với một LIỀU LƯỢNG KHÔNG CỤ THỂ!

Loại hoá chất này thông thường được sử dụng trong xử lý giấy, nước công nghiệp hoặc nước sinh hoạt.

Sau khi ngâm trong dung dịch phèn chua được một tiếng thì bì lợn thối sẽ được xay nhuyễn cùng với thứ phụ gia dạng bột màu trắng và theo chủ cơ sở thì bột này "để cho thịt nó dính với nhau".

Các bước tiếp theo chỉ còn là định hình lại chiếc nem rồi đem đi phân phối. Tuỳ từng quán bán đồ ăn vặt mà những chiếc nem đã được phù phép này sẽ thêm bột chiên, bột chiên xù rồi đem rán thơm lừng hấp dẫn!

Các chuyên gia cho biết, để thịt lợn ôi thiu biến thành thịt lợn thơm ngon thì chắc chắn các chủ cơ sở sản xuất phải trộn cùng các loại bột Na2SO3, KHSO3, NaHSO và nhất là SO2 để tẩm ướp vào thịt.

2. Nguy cơ ung thư do độc tố aphlatoxine và dầu rán chiên đi chiên lại nhiều lần!

PGS.TS Trần Đáng cho biết, thực tế việc cho chất phụ gia vào thực phẩm đều có một ngưỡng nhất định để không gây hại cho sức khoẻ. Tuy nhiên, vì hám lợi mà các cơ sở sản xuất nem chua bẩn không căn chỉnh liều lượng sẽ dẫn tới ngộ độc. Chẳng hạn như ngộ độc SO2 khi hấp thụ quá liều có thể gây ra đau đầu, buồn nôn, viêm niêm mạc,... rất nguy hiểm.

Thậm chí, ông lo ngại rằng, về lâu dài, khi nem chua rán bẩn vẫn được ưa chuộng, người ăn có thể bị tăng nguy cơ ung thư!

Ngoài ra, vi sinh vật sử dụng cho việc lên men thịt làm nem cũng cần phải được kiểm soát độ tinh khiết. Do vi sinh vật lên men tạp chất có thể tạo ra axpegili, thúc đẩy tạo ra độc tố aphlatoxine - một độc tố gây ung thư cho người ăn.

Đó là chưa kể đến quy trình đóng gói không đảm bảo tiêu chuẩn. Thông thường những chiếc nem chua rán có thể được bọc trong túi bóng, có buộc bằng nịt hoặc dây cao su để cố định. Tuy nhiên nếu để lâu, các loại dây buộc này cũng sẽ bị biến chất mà tạo ra nitrozamin - đây là một hoá chất trung gian gây ung thư nguy hiểm. 

"Dây cao su như chun, nịt buộc bên ngoài mỗi chiếc nem chua có thể bị 'lão hóa', tạo ra các chất: nitrozamin và các hóa chất trung gian gây nên ung thư. Khi bóc nem, bàn tay khiến các chất này rất dễ lẫn vào nem khiến người mang mầm bệnh"

Việc dùng dầu mỡ được chiên đi chiên lại nhiều lần ở các hàng quán vỉa hè có thể thúc đẩy nguy cơ bị ung thư do chúng tạo ra các axit béo vô cùng nguy hiểm cho sức khoẻ. 

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa HN), cho biết: "Dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần cũng không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu, các vitamin có trong dầu cũng bị phá hủy. Chưa kể, thức ăn chiên từ những lần trước đó có để lại cặn bị cháy đọng lại mà mắt thường không nhìn thấy hết cũng là tác nhân gây bệnh cho con người, nhất là ung thư".

Chính bởi vậy, người ăn rất khó kiểm soát được liệu dầu ăn mà người bán dùng để rán nem có đảm bảo an toàn hay không, có phải là dầu ăn bẩn hay không,... Đứng về mặt lợi nhuận, rất khó để người bán hàng trở nên "có tâm" như vậy.

Không chỉ tăng nguy cơ nhiễm độc, nguy cơ bị ung thư mà việc ăn nem chua rán thường xuyên cũng có tác động tiêu cực tới HỆ TIÊU HOÁ chẳng hạn như đau bụng, tiêu chảy bên cạnh nguy cơ bị mắc các bệnh béo phì, thừa cân hay cao huyết áp ở trẻ nhỏ.

3. Lời khuyên của chuyên gia

Lời khuyên tốt nhất để bảo vệ bạn khỏi nguy cơ mắc các bệnh về đường tiêu hoá, ngộ độc hay ung thư chính là hạn chế ăn uống ở các hàng quán vỉa hè, không đảm bảo vệ sinh. Nếu muốn ăn, hãy chọn những cơ sở uy tín, có thể quan sát được quy trình chế biến thì càng tốt.

Tốt nhất, bạn có thể mua thịt, mua bì lợn về tự làm tại nhà theo các công thức sẵn có để đảm bảo an toàn vệ sinh cho cả gia đình.