Bác sĩ vui lòng cho biết nên nêm mì chính vào lúc nào trong khi nấu ăn?
- TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Các món ăn có nhiệt độ nấu khác nhau, món ninh luộc nhiệt độ khoảng từ 100–130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250°C. Như vậy, nhìn chung các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.
Các nhà khoa học đã thực nghiệm nhiều nghiên cứu đánh giá về sự biến đổi của mì chính dưới tác động của nhiệt độ, kết quả đều cho thấy tại nhiệt độ đun nấu thông thường này, mì chính không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe.
Do vậy, có thể nêm nếm mì chính vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.
Thưa bác sĩ, nêm mì chính vào cảm giác món ăn ngon hơn thì ai cũng nhận thấy, nhưng tại sao nêm mì chính lại ngon?
- TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Để giải đáp câu hỏi này các bạn hãy trả lời câu hỏi sau trước: “Ăn thịt luộc dù chưa cần chấm bạn có thấy ngọt ngon không? Hay ăn hải sản cũng vậy?”.
Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate – một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Các thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày hầu hết đều chứa glutamate: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…
Như vậy, mì chính có thể được nêm tại bất kì thời điểm nào trong nấu ăn, tùy vào khẩu vị của từng người và không gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Các chị em nội trợ có thể yên tâm sử dụng mì chính trong nấu ăn để mang đến những mâm cơm trọn vị cho gia đình.
Các nước phát triển trên thế giới có sử dụng bột ngọt không thưa bác sĩ?
- TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Theo tôi được biết, bột ngọt được sử dụng khá rộng rãi, ngày nay đã có mặt tại hơn 100 quốc gia. Tuy nhiên, thói quen sử dụng bột ngọt cũng rất phong phú và đa dạng theo từng quốc gia. Các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, người tiêu dùng có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon.
Còn ở một số nước như Mỹ, Pháp, các nước Châu Âu... và cả tại Nhật Bản, thời gian dành cho việc chế biến món ăn không nhiều nên người tiêu dùng ở các quốc gia này thường sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn; trong các gia vị tổng hợp này thường đã có sẵn bột ngọt.
