Tại các cửa hàng phở, bán đồ ăn, không khó để thực khách bắt gặp hình ảnh những lọ giấm được ngâm cùng tỏi, ớt nhưng có màu xanh lá cây khá bất thường. Hình ảnh này phần nào khiến người ăn e ngại, không dám sử dụng.

Theo chuyên gia, hiện tượng này hoàn toàn bình thường khi xét về mặt lý thuyết. Màu xanh của giấm tỏi cũng không mang lại lợi ích hay nguy hại nào đối với cơ thể con người.

Không nguy hiểm

Trao đổi với Zing, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, nhận định tỏi là thực phẩm có mùi thơm dễ chịu, vị ngon nên thường được ngâm cùng giấm và ớt trong các nhà hàng ăn hay bữa cơm gia đình.

Tuy nhiên, trong quá trình ngâm, các thành phần này luôn có sự chuyển hóa chất, nhất là ở điều kiện bảo quản không tốt, oxy xâm nhập.

“Bản thân trong củ tỏi, dù không nhiều, có tồn tại diệp lục tố mang tên chlorophyll. Không giống màu của tỏi, chất này có màu xanh và chỉ xuất hiện khi có sự thay đổi trong môi trường”, vị chuyên gia giải thích.

Thông thường, do nồng độ axit của giấm rất cao, tỏi cũng như hỗn hợp ngâm sẽ không có màu xanh. Tuy nhiên, sau một thời gian nhất định cùng điều kiện bảo quản không tốt, lọ giấm tỏi ớt bị mở ra liên tục, tình trạng bay hơi khiến hỗn hợp này chuyển màu xanh ngà.

PGS Thịnh nói thêm: “Lúc này, tính axit của giấm sẽ giảm đi. Điều này kéo theo tính kiềm tăng lên. Đến một ngưỡng nhất định, lọ giấm tỏi của chúng ta sẽ xuất hiện xanh”.

Về mặt lý thuyết, tính axit và kiềm luôn đối nghịch nhau. Trong khi đó, tính kiềm càng tăng, màu xanh từ chlorophyll của tỏi lại có điều kiện để xuất hiện nhiều hơn.

Tuy nhiên, vị chuyên gia khẳng định màu xanh này không độc hại. Chúng cũng không mang lại tác dụng nào khác cho con người, dù tốt hay xấu.

Bảo quản tốt để tránh giấm tỏi chuyển màu

“Không chỉ tỏi, hầu hết thực vật đều có diệp lục tố. Đây cũng là thứ khiến chúng có màu xanh. Tuy nhiên, mầm tỏi, hành mọc từ bên trong củ nên khiến chúng ta khó nhận biết. Chlorophyll trong các loại gia vị này cũng rất ít”, PGS Nguyễn Duy Thịnh nói.

Dù không mang đến nguy hại cho cơ thể, giấm hay mắm tỏi chuyển màu xanh tạo cho người ăn cảm giác bất thường và không yên tâm. Do đó, vị chuyên gia khuyến cáo người dân vẫn nên lưu ý và bảo quản các sản phẩm này tốt hơn, tránh tình trạng chuyển màu.

Cụ thể, giải pháp cho tình huống này là các lọ giấm tỏi cần được đậy kín, tránh bay hơi, qua đó giúp tính axit không bị giảm đi - điều kiện để diệp lục tố xuất hiện.

Với các nhà hàng, việc làm này thực tế khá khó khăn vì số lượng khách ra vào đông. Cách duy nhất để bảo quản là nhân viên cần nhắc nhở khách hoặc chủ động đóng kín nắp khi dọn dẹp.

Ngoài ra, PGS Thịnh cho biết thêm hiện tượng tỏi mọc mầm vẫn có thể sử dụng được và không mang lại nguy hiểm cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, loại gia vị này khi đó sẽ không còn đảm bảo được sự thơm ngon nữa bởi củ đã bị óp lại, dinh dưỡng được chuyển vào mầm nuôi cây.

Ông cũng gợi ý cách tốt nhất để bảo quản tỏi hay hành, gừng là giữ các loại gia vị này luôn khô ráo từ việc phơi ngoài trời nắng. Nếu điều kiện thời tiết nồm ẩm, người dân có thể bảo quản tỏi trong các loại rổ, túi thoáng khí, nơi khô ráo.