Đậu xanh (Vigna radiata L., tên khác là lục đậu, tên tiếng Anh là mung bean), thường được dùng nấu chè ăn để thanh nhiệt.
Từ đậu xanh có thể tiến hành ủ cho nẩy mầm, gọi là giá (giá đỗ, giá đậu) cho thành phẩm giàu chất dinh dưỡng, lại có thể tự ủ dễ dàng tại nhà, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong giai đoạn dịch COVID – 19.
Thành phần hạt đậu xanh
Hạt đậu xanh.
Cây đậu xanh được trồng trên khắp Việt Nam chủ yếu để lấy hạt làm thực phẩm. Hạt đậu xanh chứa thành phần dinh dưỡng cân bằng, trong đó bao gồm nhiều protein và chất xơ, cùng lượng đáng kể các hoạt chất sinh học như các acid amin thiết yếu (phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, lysine, arginine...).
Các oligosaccharide và polyphenol đã được một số nghiên cứu chứng minh vai trò trong quá trình chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng viêm và kháng ung thư, tham gia vào điều hòa sự chuyển hóa lipid trên thực nghiệm.
Đậu xanh cũng là một trong các nguồn protein từ thực vật tốt cho con người với khoảng 20 - 24% thành phần là protein, trong đó globulin chiếm 60% và albumin chiếm 25%. Lượng glucid trong đậu xanh chiếm khoảng 50 – 60%, do lượng tinh bột cao nên nhiều quốc gia đã sử dụng đậu xanh để làm miến (Việt Nam, Hàn Quốc).
Mặc dù có nhiều protein và glucid nhưng năng lượng cung cấp bởi đậu xanh lại thấp hơn nhiều so với các loại ngũ cốc khác nên rất thuận lợi cho bệnh nhân béo phì hoặc đái tháo đường.
Tại Hàn Quốc, trong một nghiên cứu năm 2008 của tác giả Kim JH và cộng sự tiến hành trên mô hình chuột bị đái tháo đường typ 2, cả dịch chiết của vỏ đậu xanh và của giá đỗ đều có tác dụng hạ đường huyết, giảm nồng độ peptid-C, cholesterol, triglyceride và đồng thời tăng sự dung nạp glucose, tăng hoạt tính đáp ứng miễn dịch của insulin.
Vỏ đậu xanh phơi/sấy khô
Đậu xanh còn có tác dụng điều hòa chuyển hóa lipid được chứng minh trên chuột, đều làm giảm đáng kể lượng cholesterol và β-lipoprotein, giảm triệu chứng bệnh mạch vành.
Trong đậu xanh còn chứa nhiều kali, magie, calci và chất xơ, đây là các chất có vai trò trong cơ chế hạ huyết áp trên thực nghiệm.
Hoạt tính kháng ung thư của đậu xanh thể hiện qua một số nghiên cứu với các cơ chế như tác dụng ức chế sự nhân lên của khối u, ức chế sự di căn của tế bào ung thư... Vỏ đậu xanh chứa nhiều flavonoid (vitexin và isovitexin) là các chất có tính chống oxy hóa, liên quan mật thiết đến các cơ chế kháng viêm, kháng khuẩn, kháng tế bào ung thư của đậu xanh.
Ngoài ra, thành phần của đậu xanh còn chứa nhiều chất như chất ức chế trypsin, hemagglutinin, tannin và acid phytic cũng đã được nghiên cứu có tác dụng sinh học thúc đẩy tiêu hóa và thải độc.
Tuy nhiên, tất cả những tác dụng rất hứa hẹn về mặt y học này hiện mới được chứng minh trên các nghiên cứu ở động vật thực nghiệm và rất cần được đánh giá kỹ lưỡng hơn trước khi áp dụng cho con người.
Cháo đậu xanh thanh nhiệt, bổ dưỡng.
Công dụng của đậu xanh theo Y học cổ truyền
Theo Đông y, hạt đậu xanh vị ngọt, tính lạnh, không độc; có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Vỏ hạt đậu xanh (còn gọi là lục đậu bì, lục đậu y, lục đậu xác) cũng có vị ngọt, tính lạnh, quy kinh can và phế; chủ trị thanh nhiệt giải thử, chỉ khát, sáng mắt, lợi niệu và giải độc.
Đậu xanh có thể dùng cho người bị say nắng nóng (khát, vật vã, sốt) như ăn cháo, súp đậu xanh vào mùa hè. Nếu cần giải độc của thuốc và kim loại (thuốc trừ sâu phospho, asen, thủy ngân...) có thể quấy bột đậu xanh với nước để uống.
Kiêng kỵ: Do đậu xanh tính lạnh nên không dùng cho người không có chứng nhiệt. Một số tài liệu ghi nên kiêng nấu chung đậu xanh với hạt hẹ, cá chép.
Lưu ý: Do có tính giải độc nên nếu người bệnh đang uống thuốc Đông y không nên dùng cùng với đậu xanh.
