Không cần thiết phải loại bỏ cặn bã trong củ sen
Nhiều người có thể cho rằng củ sen là loại rau cần phải bỏ bớt chất chát nhưng không phải củ sen lúc nào cũng cần loại bỏ chất chát. Váng của củ sen có tính chát và đắng, nên loại bỏ váng trong các món ăn có hương vị nhẹ sẽ làm nổi bật hương vị của nguyên liệu.
Việc không loại bỏ độ chát sẽ có những lợi ích, vì vậy bạn nên chọn loại bỏ độ chát hay không tùy thuộc vào loại thực phẩm bạn đang chế biến. Trước hết, tôi sẽ giải thích các tiêu chí đánh giá và cách loại bỏ cặn bã.
Nếu bạn muốn ngăn ngừa sự đổi màu, hãy rửa nó trực tiếp dưới vòi nước
Củ sen có chứa tanin, một loại polyphenol, là một thành phần trong dung dịch kiềm, và khi phần mặt cắt tiếp xúc với không khí, nó sẽ bị oxy hóa và chuyển sang màu nâu. Để không bị biến màu, ngâm củ sen trong nước sau khi cắt. Bạn có thể ngăn chặn quá trình oxy hóa bằng cách ngăn không cho củ sen tiếp xúc với không khí.
Đặc biệt đối với các món gỏi, món củ sen ngâm giấm, món tempura có tận dụng độ trắng của củ sen thì nên chắt bỏ vị đắng bằng nước.
Ngược lại, củ sen chín ngay sau khi cắt ra sẽ không bị biến màu dù không tiếp xúc với nước. Tuy nhiên, nếu bạn luộc hoặc xào củ sen bằng dụng cụ nấu ăn có chứa chất sắt, chẳng hạn như nồi sắt, chất tannin trong củ sen sẽ kết hợp với chất sắt khiến củ sen chuyển sang màu đen.
Muốn kìm bớt vị đắng của củ sen phải làm sao?
Chất tannin chứa trong củ sen có vị đắng và chát, ảnh hưởng đến mùi vị của món ăn. Tannin dễ hòa tan trong nước, vì vậy nếu bạn muốn giảm bớt vị đắng và chát, hãy ngâm chúng vào nước trước khi nấu.
Khi chế biến các món ăn tận dụng được vị ngọt của củ sen như gỏi và tempura, bạn có thể dùng nước để loại bỏ vị chát của củ sen để món ăn ngon hơn.
Nếu bạn muốn thưởng thức độ giòn của củ sen, hãy dùng nước giấm
Nếu bạn muốn thưởng thức độ giòn của củ sen, hãy ngâm củ sen vào nước pha giấm. Kết cấu giòn của củ sen là do một thành phần gọi là pectin, rất khó bị phá vỡ khi ngâm trong giấm . Chất pectin chứa trong củ sen có đặc tính khó bị phân hủy ngay cả khi đun nóng nên vẫn giữ được độ giòn ngay cả khi đã nấu chín.
Đối với các món ăn tận dụng độ giòn của củ sen, chẳng hạn như củ sen kinpira, hãy ngâm qua nước giấm trước khi nấu.
Nếu bạn muốn hấp thụ dinh dưỡng mà không lãng phí, bạn không cần phải loại bỏ vị đắng
Ta có thể khử được vị đắng củ sen có thể, chát, và không bị biến màu do phơi qua nước hoặc nước giấm, nhưng nó cũng có nhược điểm là làm trôi mất chất dinh dưỡng có trong củ sen.
Củ sen rất giàu chất dinh dưỡng như vitamin C và kali, và những chất dinh dưỡng này rất dễ hòa tan trong nước. Do đó, tiếp xúc với nước càng lâu, các chất dinh dưỡng càng dễ bị trôi ra ngoài.
Nếu bạn muốn hấp thụ dinh dưỡng mà không lãng phí, không cần loại bỏ vị đắng, mà có thể thông qua việc nấu ăn. Trong trường hợp đó, hãy chọn một món ăn mà hương vị của củ sen không ảnh hưởng đến hương vị tổng thể, chẳng hạn như món ninh được tẩm gia vị kỹ, hoặc món được cắt thành từng miếng nhỏ và trộn với các nguyên liệu khác.
Quy trình loại bỏ vị đắng của củ sen
Loại bỏ vị đắng bằng nước
Gọt vỏ củ sen và cắt thành kích thước mong muốn. Cho một lượng nước vừa đủ ngập củ sen và ngâm trong nước từ 5 đến 10 phút.
Loại bỏ vị đắng bằng nước giấm
Gọt vỏ củ sen và cắt thành kích thước mong muốn. Đổ đầy nước vào bát, thêm 1 thìa giấm vào 1 lít nước và để trong khoảng 5 phút.
Loại bỏ độ chát của củ sen tùy theo món bạn muốn làm. Lợi ích thu được từ củ sen khác nhau tùy thuộc vào việc chúng có được loại bỏ hay không. Nếu bạn muốn tập trung vào hình thức bên ngoài, mùi vị và kết cấu, hãy loại bỏ vị chát, và nếu bạn muốn nhận được tối đa chất dinh dưỡng, hãy nấu nó mà không có vị gắt. Hãy sơ chế củ sen đúng cách theo món ăn và làm món củ sen ngon nhé.
