Giữa thời tiết oi bức của mùa hè này thì món cá khô giòn chấm mắm me là một lựa chọn tuyệt hảo trong bữa ăn của gia đình. Tuy nhiên, trên thị trường có không ít những sản phẩm cá khô trôi nổi, không rõ nguồn gốc, thậm chí dùng hóa chất để tẩm cá khiến nhiều người không khỏi lo ngại.
Sau đây là công thức làm cá lóc khô giòn vừa ngon, vừa đảm vảo vệ sinh, an toàn cho sức khỏe.
1. Sơ chế và làm sạch cá
- Cá mua về đánh sạch vảy, bỏ đầu bỏ đuôi.
- Mổ rạch sống lưng, nạo sạch sẽ phần nhầy, mỡ trong bụng cá.
- Cắt sạch khúc xương sống trồi lên và vây cá.
- Rọc 5 đường thẳng trên mình cá để sau này tẩm ướp dễ thấm gia vị, vừa đẹp mắt vừa dễ chế biến.
- Cho cá vào chậu nước, thêm vài quả chanh hoặc dấm cùng muối hột. Dùng bàn chải chà sạch trước sau cho hết nhầy và mùi tanh của cá.
- Xả sạch cá thêm vài lần nước rồi cho lên rổ để ráo nước.
2. Ướp muối
- Cho cá đã sơ chế ướp với 45gr muối hột.
- Ướp trong ngăn mát tủ lạnh 3h.
- Ướp xong xả lại cá 3-4 lần với nước cho đỡ mặn
- Để ra rổ chờ ráo nước trước khi tẩm ướp gia vị.
3. Tẩm gia vị (Công thức cho 1kg cá)
- 25gr Muối
- 10gr Nước mắm
- 20gr Mì chính
- 1gr Bột tỏi
- 1gr Bột hành
- 15gr Đường
- 10gr Dầu màu điều
- Thêm ớt, tiêu, sả tùy khẩu vị
Trộn đều gia vị với cá, xếp từng lớp cá ngay ngắn vào hộp bảo quản trong tủ đá hoặc thùng đá giữ nhiệt.
4. Phơi/sấy và bảo quản cá
- Cá sau khi ướp có thể sấy hoặc phơi nắng tuỳ điều kiện. Tuy nhiên, phơi nắng sẽ đạt được chất lượng cá tốt nhất.
- Bắc giàn cao phơi 3-4 nắng là cá khô chắc có thể chế biến ngay. Tuỳ độ khô mong muốn mà phơi 3-4-5 nắng.
- Đối với sấy, để cá ở nhiệt 100 độ C trong 5 tiếng. Điều chỉnh thời gian sao cho phù hợp với độ khô mong muốn.
- Cá khô thành phẩm có thể dùng chiên giòn chấm mắm me, sốt cà chua, kho mặn…
- Cá chưa dùng tới thì nên cho vào túi hút chân không, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 1 tháng, lâu hơn khi bảo quản trong tủ đá.
Chúc bạn thành công!
