Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại các loại thịt chế biến sẵn như thịt xông khói, xúc xích, giăm bông, và các loại khác là chất gây ung thư nhóm 1, tương đương với mức độ nguy hiểm của amiăng và thuốc lá. Tuy nhiên, theo tiến sĩ Eric Berg, chuyên gia dinh dưỡng, khoai tây chiên có thể có hại hơn do chứa các sản phẩm glycat hóa bền vững (advanced glycation end products), chất béo trans, glyphosate, và các tác dụng phụ chưa biết.
Cụ thể, khoai tây chiên có chứa tinh bột và chất béo được làm chín ở nhiệt độ cao. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là glycation tiên tiến (AGEs).
Khi vào cơ thể, hợp chất trở nên kết dính, khóa tất cả các tế bào mô trong mắt, não, tim và thận, khiến các mô này không thể hoạt động bình thường. AGEs tạo ra stress oxy hóa, gây viêm, bệnh tiểu đường và tim mạch.
Thành phần tiếp theo của khoai tây chiên là dầu hydro hóa, hoặc chất béo chuyển hóa, làm xơ cứng động mạch. Nhiều báo cáo trước đây cho thấy chất này gây ung thư, tạo ra nhiều tổn thương bên trong cơ thể.
Các loại dầu hạt như ngô, hạt cải, hạt bông, đậu nành, đậu phộng hoặc dầu hướng dương, thường được sử dụng trong các món chiên rán ngày nay cũng có hại cho cơ thể. Chúng thúc đẩy quá trình oxy hóa khi được sử dụng ở nhiệt độ cao, gây viêm nhiễm.
Quá trình làm nóng khoai tây chiên tạo ra một chất độc thần kinh, gọi là acrylamide. Chất này xuất hiện khi chiên ngập dầu một số loại rau củ. Acrylamide cũng được dùng trong sản xuất một số sản phẩm giấy, nhựa, có khả năng gây ung thư và bệnh Alzheimer vì nó ảnh hưởng đến các tế bào thần kinh.
Khoai tây chiên cũng chứa nhiều đường, không ở dạng đường ăn thông thường mà là dextrose, khiến lượng đường huyết tăng nhanh hơn. Đường ăn có chỉ số đường huyết là 65, trong khi dextrose có chỉ số là 100.
Thực phẩm chỉ số đường huyết cao có thể làm tăng lượng đường trong máu khiến cơ thể sản xuất nhiều insulin hơn, nâng cao nguy cơ béo phì, tiểu đường loại 2 và bệnh tim mạch.
Loại đường khác trong khoai tây chiên là maltodextrin. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, giống với dextrose, chất này làm tăng lượng insulin, gây nhiều biến chứng.
Chất glyphosate trong khoai tây chiên có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hệ tiêu hóa. Đây là thành phần trong một loại thuốc diệt cỏ, phun trên yến mạch, đậu lăng, khoai tây, củ cải đường và ngô. Các nghiên cứu cho thấy glyphosate an toàn cho con người, có khả năng tiêu diệt một số vi khuẩn, nên được phân loại là thuốc kháng sinh. Tuy nhiên, ngày càng nhiều bằng chứng cho thấy chất này có hại.
Bên cạnh những tác động thể chất, nhóm nghiên cứu ở Hàng Châu, Trung Quốc, phát hiện ra người thường xuyên ăn đồ chiên rán, đặc biệt khoai tây chiên, có nguy cơ lo lắng cao hơn 12 lần, nguy cơ trầm cảm cao hơn 7 lần so với đối tượng ít tiêu thụ. Mối liên hệ giữa khoai tây chiên và chứng trầm cảm thể hiện rõ ràng hơn ở người trẻ tuổi, nhất là nam giới. Công trình này được công bố trên tạp chí PNAS ngày 24/4.
