Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội cho biết xyanua là hợp chất hóa học tồn tại dưới nhiều hình thức như thể rắn, lỏng, khí và có mùi hạnh nhân đắng nhưng không phải ai cũng phát hiện được.
Xyanua có trong nước và đất thải ra từ ngành khai thác mỏ; sử dụng trong sản xuất giấy, thuốc trừ sâu. Chất độc này cũng xuất hiện trong một số loại thực phẩm như sắn (nhất là sắn ở vùng đất mới khai hoang) măng tre (càng đắng càng nhiều xyanua), hạt đào, hạt mơ.
Ở những thực vật này này, xyanua liên kết với các phân tử đường dưới dạng glycoside cyanogen. Bản thân các glycoside cyanogen không độc nhưng sẽ chuyển hóa thành hydro xyanua gây hại trong đường ruột.
Nhiều nghiên cứu cho rằng chỉ một liều rất nhỏ từ 50 - 200mg xyanua cũng có nguy cơ gây tử vong cho nạn nhân. Xyanua có thể xâm nhập vào đường tiêu hóa qua thức ăn chứa độc tố, vào hệ hô hấp vì hóa chất này hoặc qua da nếu tiếp xúc với hóa chất này.
Nhiễm độc xyanua thể nhẹ dẫn tới các triệu chứng đau đầu, buồn nôn, nhịp tim nhanh giống ngộ độc thông thường khác. Tiếp xúc nhiều có thể dẫn tới mất ý thức, co giật, huyết áp thấp, suy hô hấp, tử vong.
Theo Phó giáo sư Thịnh, có khoảng 230mg xyanua trong 1kg măng củ tươi. Trong quá trình ngâm muối chua măng, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzym hoặc các chất trong ruột người gây ngộ độc cấp tính.
Tương tự, sắn chứa nhiều xyanua trong cả vỏ và thịt. Vì vậy, ăn sắn gây ra tình trạng “say” là biểu hiện của ngộ độc.
Mặc dù xyanua có trong nhiều thực phẩm nhưng khử độc chất này lại dễ dàng. Phó giáo sư Thịnh cho biết tốt nhất nên ngâm măng tươi nhiều giờ trong nước trước khi chế biến tiếp. Chất xyanua sẽ giảm dần khi tiếp xúc với nước. Nên luộc măng thật kỹ, thay nước nhiều lần để loại bỏ độc tố. Măng muối chua để chín, có mùi chua đặc trưng, ngả sang màu vàng mới sử dụng. Tuyệt đối không ăn măng sống.
Nhiều nơi quan niệm uống nước luộc măng thanh mát thải độc nhưng thực tế lại vô tình đưa xyanua vào cơ thể. Vì vậy, Phó giáo sư Thịnh khuyến cáo không dùng nước măng trong mọi trường hợp luộc hay ngâm chua.
Người dân không ăn sắn cao sản. Khi luộc sắn nên bỏ hết vỏ, ngâm nước tối thiểu 1 giờ và không đóng kín vung nồi khi luộc.
