Theo thông tin từ VTC News, từ lâu nay, làng Đại Hoàng (hay làng Nhân Hậu) thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam nổi tiếng với nhiều sản vật quý, trong đó món cá kho truyền thống trở thành thương hiệu được nhiều khách trong và ngoài nước biết đến.
Mỗi dịp Tết đến, đặc sản đắt đỏ này lại được chuyển đi khắp nơi trên cả nước để phục vụ nhu cầu tăng đột biến của khách hàng. Nếu chuyển bằng máy bay đến miền Trung hay miền Nam, khách hàng phải trả thêm 150.000 đồng tiền phí. Còn nếu vận chuyển bằng ô tô với khoảng cách từ 50km trở lên, mỗi niêu cá đắt thêm 100.000 đồng.
Món cá kho ở đây có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Bá Kiến; cá kho Đại Hoàng; cá kho Hà Nam; cá kho Nhân Hậu…song bí quyết để thực khách nhớ mãi không chỉ ở tên thương hiệu mà chính từ hương vị đặc trưng, hiếm nơi nào có được.
Ông Trần Huy Tân, Phó Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu cho biết, hiện toàn xã có 6.000 hộ gia đình, trong đó có gần 300 hộ sản xuất, chế biến cá kho.
Để xây dựng thương hiệu, xã cũng vận động người dân thành lập Hiệp hội cá kho với khoảng 30 hội viên tham gia được chứng nhận OCOP. Từ khi tham gia, các hội viên đã đặc biệt chú ý đến việc bảo vệ thương hiệu, trong đó quan tâm nhất là vấn đề an toàn thực phẩm.
Theo thông tin từ báo Tổ Quốc, nói về món cá kho của làng có từ bao giờ, ông Trần Bá Luận – người kho cá lâu năm trong làng cho biết, gia đình nào cũng có ao cá mà lúc bây giờ nước mình cũng lâm vào cảnh chiến tranh, người nào có sức khỏe thì tham gia chiến đấu đánh giặc, người ở nhà tham gia sản xuất cung cấp lương thực thực phẩm cho chiến sĩ.
Người làng Vũ Đại cũng như bao làng khác đều nuôi lợn, gà để cung cấp ra tiền tuyến nên chỉ còn mỗi con cá để người dân phục vụ sinh hoạt hằng ngày. Bữa ăn nào cũng có cá nên món ăn này trở nên nhàm chán. Vì vậy, người dân đã chế biến món cá theo nhiều cách để cho món ăn trở nên khác lạ hơn và món cá kho đã ra đời. Từ đó, người dân cứ truyền đời này qua đời khác, thế hệ này qua thế hệ khác về cách chế biến cá. Đặc biệt, ngày Tết cổ truyền, món cá kho thơm ngon không bao giờ thiếu với người dân nơi đây.
Sau này, nhiều người dân xa quê đi làm ăn, món cá kho cũng được nhiều người biết đến, thưởng thức và dần trở thành món đặc sản được nhiều người ưa chuộng.
Để có được niêu cá kho thơm ngon, hấp dẫn, người dân kho cá ở làng Vũ Đại phải trải qua rất nhiều quá trình chuẩn bị công phu. Ông Luận chia sẻ, trước hết ở khâu chuẩn bị, niêu đất kho cá phải là nồi đất do tỉnh Nghệ An làm vì chỉ có ở đây mới làm ra được nồi đất kho cá đảm bảo kho được 12-13 tiếng mà không bị nứt, còn vung phải lấy ở Thanh Hoá. Nồi đất sau khi mua về được người dân rửa sạch, lau khô, lúc kho lại được tráng qua một lớp nước nóng để đảm bảo độ kín, an toàn thực phẩm trong niêu cá. Ngoài ra, củi dùng kho cá phải là củi nhãn khô để lửa cháy lâu và mùi khói của củi nhãn sẽ làm mất mùi hăng của đất nung tạo nên độ thơm, dền của cá hơn những loại củi khác.
Bên cạnh đó, niêu cá kho làng Vũ Đại được chế biến từ cá trắm đen được mua gom từ nhiều nơi, cá phải đảm bảo còn sống khỏe mạnh, có cân nặng từ 3-4 kg trở lên. Mang cá về phải thả vào nước sạch cho máy sục 3 ngày để thôi hết mọi thức ăn trong bụng cá ra rồi mới chế biến. Tiếp đến, phải có đầy đủ một số gia vị như chanh tươi, riềng, ớt, gừng… cũng đều phải tươi mới.
Tới khâu chế biến, người làm lót một lớp riềng thái lát ở đáy giúp cá không bị cháy, đồng thời, làm giảm mùi tanh và tăng độ thơm ngon. Tiếp đó, cá được xếp vào niêu sao cho vừa đủ chật để cố định vị trí, đảm bảo khi kho xong, miếng cá vuông vắn, đẹp mắt. Cứ một lớp cá xếp xong, người làm lại rải lên trên một lớp gia vị gừng, riềng, hành, ớt. Điểm đặc biệt tạo nên món cá kho làng Vũ Đại là ở đây người dân cho sẽ cho chanh vào kho cùng, cá không bị đắng mà chanh có thể loại bỏ mùi tanh làm cá trở nên thơm hơn. Thêm nữa, một nguyên liệu cốt lõi làm cho miếng cá chắc thịt hơn được người dân làng Vũ Đại sử dụng chính là nước tương cua đồng. Chính các nguyên liệu này đã tạo nên một hương vị đặc trưng cho món cá kho làng Vũ Đại.
Cuối cùng, công đoạn kho cá được đánh giá là khâu vất vả nhất vì khi bắt đầu kho phải đun lửa thật to cho niêu cá nhanh sôi, sau đó lại hãm lửa vừa đủ để sôi lục bục trong suốt 13 tiếng. Suốt quá trình này, luôn có người ngồi canh để khi niêu cạn thì tra thêm hỗn hợp nước kho. Tới khi niêu cá đạt chuẩn thì người làm tiếp tục đun cạn nước để ra được thành phẩm niêu cá kho hoàn chỉnh.
