Bún đậu mắm tôm – ngay từ cái tên đã dễ dàng cho thực khách biết được sự kết hợp hài hòa giữa bún đậu và mắm tôm, món ăn nghe tên đã thấy giản dị, gần gũi với cuộc sống của người dân Hà Nội. Tuy nhiên, đối với những người con xa xứ thì việc thưởng thức món ăn này quả là không dễ dàng. Nhưng với bài viết này sẽ hướng dẫn bạn làm món bún đậu mắm tôm một cách chi tiết nhất để chiêu đãi cả nhà.
"Người con xa xứ" đang sống tại Nhật Bản - Hoa Quỳnh Nguyễn của nhóm "Yêu bếp" đã chia sẻ công thức để thực hiện món bún đậu mắm tôm này. Để có được một mẹt bún đậu mắm tôm ngon thì lựa chọn nguyên liệu rất quan trọng và bật mí những "mẹo" làm giúp bạn làm ra món ăn đậm chất Hà Thành này.
1. Cách pha mắm tôm:
Để mắm tôm bông lâu và mịn như hàng thì trước tiên mình cần lọc bỏ bớt phần bã, thêm vào rượu trắng theo tỷ lệ 3 thìa mắm tôm: 1 thìa rượu trắng. Tiếp đó, ta đánh tan đường cát vàng cùng nước cốt quất hoặc chanh, với tỷ lệ đường và quất là 1:1.
Đánh tan phần hỗn hợp chanh đường, thêm từ từ để nêm cho vừa khẩu vị. Đồng thời, ta dùng đũa đánh bông lên, thêm vào vài tép tỏi và hành khô phi mỡ thơm rồi rưới vào mắm tôm.
Nếu các bạn thích chưng để không bị đau bụng thì cho 1 bát nước to vào 1 nồi nhỏ, đặt bát mắm tôm vào trong bát to, chú ý nước đừng nhiều quá, chưng cách thuỷ cho mắm tôm sôi thì bỏ ra thêm mỡ nóng vào.
2. Cách rán đậu giòn và béo:
Đậu mua về dùng giấy thấm khô. Đặt đậu vào ngăn đá 30 phút, sau đó lấy ra, cắt miếng vuông vừa ăn. Rán bằng lửa nhỏ, ngập dầu, nên rán bằng mỡ thì đậu sẽ giòn béo hơn rán bằng dầu ăn.
Khi rán dùng đũa đảo như cách bạn chiên quẩy để đảm bảo 4 mặt đậu được giòn đều.Ta cần rán 2 lửa.- Món gì muốn giòn cũng phải qua 2 lần rán, rán non lần 1 vớt ra thấm hết dầu rồi để đậu nghỉ 15 phút mới rán tiếp.
Bạn cũng có thể sử dụng nồi chiên không dầu nhưng nên rán mỡ cho đậu vàng non trước để lúc ăn bỏ vào chiên lại thì đậu sẽ không bị khô quắt bên trong, ăn sẽ rất chán.
3. Cách luộc lòng, dạ dày giòn:
Lòng non, dạ dày mua về xả dưới vòi nước cho sạch phần nhớt bên trong. Tiếp đó, ta dùng 1 củ hành tím chà hết các mặt lòng, dạ dày rồi bóp với bột mì rồi rửa lại cùng nước hoà rượu và giấm. Đừng bóp muối sẽ khiến dạ dày và lòng khi luộc bị dai.
Bắc nồi nước, cho vào vài miếng gừng, 1 thìa cơm giấm, 1 thìa cơm rượu, đợi nước sôi thật già mới cho lòng vào luộc. Với lòng thì luộc khoảng 7 phút, dạ dày và lưỡi lợn khoảng 20 phút.
Sau khi luộc chín, vớt ra thả vào nước đá thật lạnh. Phần nước đá này vắt 1 quả chanh để giúp lòng được trắng giòn. Đối với dạ dày, bạn thả vào ngâm nước đá khoảng 10 phút rồi lại chần qua nồi nước sôi lần nữa rồi tiếp tục ngâm nước đá. Lặp lại 2 lần giúp dạ dày trắng không bị thâm và rất giòn.
4. Cách làm dồi:
- 350g lòng già chọn khấu đuôi khi nhồi sẽ đẹp nhất hoặc dùng lòng non cũng được.
- 250g tiết lợn.
- 100g cuống họng.
- 50g mỡ chài/ mỡ lá.
- 50g lạc rang hoặc đậu xanh.
- 2 củ hành khô.
- Rau răm, húng quế, hành lá, chanh, gừng.
- Muối, hạt tiêu, mì chính...
Lòng mua về tuốt dưới vòi nước cho sạch. Tiếp đó cho bột mì vào bóp để giúp lòng sạch, hết nhớt và hôi. Tiếp tục bóp với muối, giấm và gừng hai mặt lòng rồi rửa lại cho sạch, để ráo.
+ Lạc rang chín, tách vỏ, giã dập. Mỡ chài bóp muối, rửa sạch rồi luộc chín sau đó thái thật nhỏ. Hành khô, hành lá, rau răm, húng thái nhỏ.
+ Phần tiết có thể để sống nhưng mình khuyên nên hấp qua. Cho vào tiết ít mì chính, gia vị rồi hấp qua để tiết mịn dễ nhồi hơn và cũng giúp dồi không bị bục khi hấp.
+ Trộn tất cả các nguyên liệu. Để ngấm gia vị 20 phút.
+ Cắt đôi 1 chai nước khoáng, buộc 1 đầu lòng bằng dây thừng hoặc cước, nhét đầu còn lại vào đầu chai nước rồi dùng đũa dồn phần tiết vào từ từ. Đừng nhồi căng quá sẽ dễ bục mà cần lỏng tay chút để tiết nở, bạn buộc dây để chia thành những đoạn dài nhất định.
+ Xếp lòng vào nồi hấp hoặc luộc, luộc khoảng 3-4 phút thấy lòng chuyển màu trong thì dùng tăm xiên vài lỗ giúp dồi thoát hơi không bị bục. Hấp khoảng 20 phút là dồi chín.
+ Nếu thích chiên thì đợi dồi nguội, quét chút dầu ăn lên dồi sau đó bỏ nồi chiên không dầu chiên trong 10 phút ở 180 độ cho dồi vàng là được.
5. Dồi sụn chiên bằng nồi không dầu:
- 500g lòng non.
- 350g sườn sụn.
- 150g cuống họng.
- 50g đỗ xanh cả vỏ.
- 50g mỡ lá (cho dồi không bị quá khô, nếu không có mình có thể thay bằng ít thịt ba chỉ mỡ băm nhỏ).
- 1 ít lá húng.
- 1 chén rượu mai quế lộ (không có thay bằng rượu vodka hoà với 1 thìa ngũ vị hương, để trước 1 ngày là được).
- 1 củ hành khô hoặc 1/2 củ hành tây, hành tươi, hạt tiêu, nước mắm, đường, giấm, muối.
- Dây thừng nấu ăn, phễu to (nếu không có thì ta cắt đôi chai nhựa để nhồi thịt).
+ Lòng non mua về bóp với nước ấm có hoà 2 thìa giấm và muối, tuốt thật kỹ để phần bẩn bên trong lòng ra hết. Dùng phần thân dao tuốt nhẹ sẽ sạch nhanh. Rửa thật sạch với nước nhiều lần rồi để ráo.
+ Sụn, cuống họng, mỡ băm nhỏ. Hành khô hoặc hành tây, rau húng chó thái nhỏ. Hành lá thái lấy phần đầu trắng cũng thái nhỏ. Đỗ xanh ngâm nước trước 1 tiếng.
+ Trộn thịt sụn + cuống họng + mỡ + rau húng + hành khô + đầu hành lá đã thái nhỏ + đậu xanh với 2 thìa canh đường + 3 thìa canh nước mắm + 1 thìa canh hạt tiêu + 1 chén rượu mai quế lộ. Bọc màng thực phẩm để ngăn mát 40 phút cho ngấm gia vị.
+ Cột 1 đầu lòng lại, dùng phễu để nhồi thịt, chia thành những khúc vừa ăn cột dây cố định rồi cắt ra thành các khúc như xúc xích, cứ nhồi lần lượt cho đến hết.
6. Cách làm bún lá từ bún khô:
Luộc bún khô chín mềm. Sau đó xả dưới vòi cho hết chua. Đổ bún vào một khuôn chữ nhật, sử dụng khuôn làm bánh mì gối hoặc hộp đựng thực phẩm cũng được. Mình có hộp muối dưa củ nên mình dùng luôn hộp đó rất tiện. Nén càng chặt thì bún càng dễ kết dính khi cắt miếng sẽ đẹp, không bị bung ra.
7. Cách luộc thịt ngon:
+ Khi luộc, bạn cho vào nồi nước luộc một củ hành đập dập, hành sẽ giúp khử mùi thịt tốt. Sau khi luộc thịt chín, cho thêm vào vài giọt rượu trắng rồi vớt ra để ráo nước, thịt sẽ không còn mùi hôi nữa.
+ Đun nồi nước cho vào 1 thìa cơm giấm và 1/2 thìa cà phê muối, đợi nước sôi thì thả miếng thịt vào. Để sôi khoảng 3 phút thì đổ hết nước đó và rửa miếng thịt cho thật sạch.
+ Đun nồi nước sôi khác và bỏ miếng thịt vào luộc cho đến khi chín. Xiên tăm qua miếng thịt nếu không thấy nước hồng chảy ra là thịt đã chín. Đem thịt luộc ra thả vào nước đá lạnh ngâm 10 phút thịt sẽ trắng giòn, không bị khô.
8. Cách làm chả cốm dẻo dai lên màu đẹp:
- 1 kg giò sống hoặc 700g giò sống, 300g thịt băm/ thịt xay.
- 200g mỡ gáy/ mỡ lá.
- 300g cốm khô/ cốm tươi (tăng hoặc giảm tuỳ theo khẩu vị thích ăn nhiều hay ít cốm).
- Nước mắm, gia vị, hạt tiêu, bột nêm.
- Dầu ăn.
- 1 quả trứng gà.
- Dầu màu điều hoặc dầu gấc.
+ Hành khô thái nhỏ. Mỡ gáy rửa sạch, luộc chín rồi thái hạt lựu. Nếu dùng cốm khô thì ngâm nước ấm cho nở trong khoảng 5-7 phút rồi vắt khô nước.
+ Trộn đều giò sống với nước mắm, bột nêm, hạt tiêu. Sau đó thêm vào cốm, mỡ gáy, trứng gà và 1 thìa cơm dầu ăn. Đeo bao tay bóp cho nhuyễn. Rồi bọc màng để tủ lạnh khoảng 40 phút. Sau đó quét chút dầu ăn lên bao tay, nặn cốm thành miếng dẹt. Cắt sẵn giấy nến rồi đặt lên các miếng giấy, đem hấp khoảng 10 phút cho chả chín qua. Quét 1 chút dầu màu điều lên 2 mặt cốm để cho màu đẹp khi chiên. Không có cũng không sao. Chiên ngập dầu cho chả phồng đẹp.
+ Khi chả chín đợi nguội, quét tiếp 1 lớp dầu màu điều nữa thì chả sẽ có màu đỏ đẹp như ngoài hàng.
+ Thường là chả cốm khi hấp cần dùng lá sen và bỏ ít nhuỵ sen cho thơm đúng chuẩn chả cốm Hà Nội.
Vậy là món bún đậu mắm tôm đã hoàn thành rồi đấy. Qua bài viết này, hi vọng các bạn sẽ biết được cách chọn nguyên liệu để có thể làm được món bún đậu mắm tôm ngon dậy mùi, ngon miệng. Chúc các bạn thành công!
