Rau củ vốn là thực phẩm tốt cho sức khỏe, bao gồm cả sức khỏe của gan. Có những loại rau hỗ trợ gan trung hòa các hợp chất và hóa chất độc hại, giảm mỡ thừa tích tụ, tăng cường chất oxy hóa chống lại viêm nhiễm và ung thư… Nhưng ngược lại, cũng có những loại rau củ hoặc kiểu chế biến rau củ không hề thân thiện với lá gan. Nếu còn tiếp tục ăn nhiều 4 kiểu rau này, chẳng khác gì bạn đang tự “đầu độc”, khiến gan mắc bệnh:
1. Rau củ dập nát, thối, mốc
Nhiều người có thói quen tiết kiệm, thường cố gắng tận dụng các loại rau củ đã bị dập nát, thối, nấm mốc bằng cách cắt bỏ phần bị hỏng. Tuy nhiên, cách làm này không thể loại bỏ hoàn vi khuẩn, chất độc, đặc biệt là aflatoxin có trong chúng.
Aflatoxin là một chất có độc tính cao do các loại nấm mốc như Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sinh ra, độc tính gấp 68 lần asen, chỉ 1mg aflatoxin cũng có thể gây ung thư. Chất độc này ngấm vào toàn bộ rau củ bị nấm mốc, ngay cả phần không xuất hiện dấu hiệu nấm mốc và không mất đi sau khi nấu chín.
Trong khi đó, gan là cơ quan giải độc và trao đổi chất nên sẽ rất nhanh chóng bị aflatoxin “tấn công” khi xâm nhập vào cơ thể. Khi aflatoxin tích tụ với số lượng lớn có thể làm tổn thương mô gan, khiến nhân tế bào gan sưng tấy, thoái hóa mỡ, chảy máu, thậm chí hoại tử do viêm nhiễm. Aflatoxin còn là chất gây ung thư mạnh, độc tính của nó thậm chí còn hơn cả asen và là một trong những thủ phạm gây ung thư gan phổ biến nhất.
2. Rau củ muối chua
Các chuyên gia khuyến cáo, dù các loại rau củ muối chua ngon miệng, giá rẻ, mang đến nhiều giá trị về đường tiêu hóa nhưng không nên quá lạm dụng để bảo vệ gan.
Bản thân các loại rau có chứa một lượng nitrat nhất định. Chất này có trong đất và được hấp thu vào trong quá trình sinh trưởng của rau. Sau quá trình muối chua, các nitrat này sẽ dần chuyển hóa thành nitrit. Đây là một chất có tính oxy hóa cao, sau khi vào cơ thể con người sẽ dễ dàng cản trở sự kết hợp của hemoglobin và oxy. Việc này có thể gây tổn thương các tế bào trong cơ thể và mô gan.
Chưa kể, nitrit tồn tại lâu trong cơ thể dễ bị axit dịch vị xúc tác và khử thành nitrosamine, có khả năng gây ung thư mạnh. Nitrosamine không chỉ gây tổn thương trực tiếp đến mô gan mà còn có nguy cơ khiến tế bào gan bị ung thư. Hay riêng lượng muối sử dụng khi muối chua cũng đã đủ gây gánh nặng cho gan, khiến gan dễ bị bệnh, thậm chí còn gây ung thư gan nếu dùng lâu dài.
Bên cạnh đó, nếu ăn rau củ muối chua không có nguồn gốc rõ ràng sẽ tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ung thư. Bởi trong quá trình chế biến loại rau này, có thể người bán sẽ cho thêm một số chất phụ gia cũng sẽ gây tổn thương cho gan. Đặc biệt, cần tránh ăn các loại rau muối xổi, bởi chúng có hàm lượng nitrit cao hơn hẳn hoặc chất độc gây hại cho gan.
3. Rau xanh nấu chín để qua đêm
Cần phải khẳng định rằng, bất cứ loại rau củ nào đã nấu chín cũng không nên tiếp tục ăn sau khi để qua đêm. Nhưng rau xanh lá để qua đêm thì càng gây hại cho gan, ngay cả khi bạn bọc kín và bảo quản trong tủ lạnh, hâm lại trước khi ăn.
Các chuyên gia nhắc nhở rằng, chúng không những dễ hư hỏng hơn mà còn tiết ra nhiều nitrit hơn. Khi nitrit vào cơ thể sẽ kết hợp với protein tạo thành nitrosamine, rất hại cho gan. Lâu ngày có thể làm suy giảm chức năng gan, tổn thương tế bào gan và về lâu về dài làm tăng nguy cơ mắc ung thư gan.
Đồng thời, các vitamin và chất folate trong rau lá xanh cũng rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Khi được hâm nóng lại lần 2 thì các chất này sẽ bị phá hủy và tạo thành độc tố và chúng sẽ đe dọa sức khỏe của gan, hệ tiêu hóa.
Ngoài ra, bản thân rau xanh để qua đêm cũng dễ biến chất, biến vị và giảm dinh dưỡng, nhiễm vi khuẩn - ngay cả khi ở trong tủ lạnh. Nên tốt nhất, hãy chọn những loại rau tươi, không dập nát, nấm mốc sau đó nấu vừa đủ và chỉ ăn trong vòng 4 tiếng đồng hồ sau đó.
