Liên quan đến 3 chùm ca bệnh ngộ độc Botulinum tại Quảng Nam do ăn cá chép muối ủ chua, hiện có 3 trường hợp thở máy đã được sử dụng thuốc giải độc. Người bệnh đã tỉnh táo hơn, sức cơ cải thiện một phần nhưng vẫn rất nguy hiểm bởi nguy cơ biến chứng. 6 bệnh nhân còn lại đang được tiếp tục theo dõi, đánh giá diễn tiến.

Ngay sau khi xảy ra vụ việc, Sở Y tế tỉnh Quảng Nam đã phát đi khuyến cáo người dân không sử dụng các món ăn được chế biến liên quan món cá chép ủ chua; không sử dụng các thực vật lạ, có nguy cơ gây ngộ độc như nấm rừng, cây củ, quả rừng lạ, côn trùng; cần có biện pháp chế biến đảm bảo an toàn đối với các sản phẩm mang tính truyền thống hoặc tập quán của địa phương như món cá chép làm chua.

Độc tố Botulinum thường có trong thực phẩm nào?

Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế cho biết, ngộ độc do độc tố Botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Người bệnh bị ngộ độc do độc tố Botulinum có biểu hiện: buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp, liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí (trong hộp, chai, lọ, can, lon, bao, túi) trong khi điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn và môi trường bên trong thực phẩm không đảm bảo.

Botulinum là chất cực độc. Độc tố này chưa đến 0,1 mg đã có thể gây tử vong, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay. Đáng nói là ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum trên thực tế xảy ra không thường xuyên, yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn.

Tuy nhiên, có thể xác định "thủ phạm" phổ biến nhất là vi khuẩn độc thịt (vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp). Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử).

"Các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên thì rõ ràng tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum"- bác sĩ Nguyên nói.

Ngoài ra, loại thực phẩm có nguy cơ có thể là từ các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản… lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Cũng theo bác sĩ Nguyên, dù botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, tuy nhiên chúng sẽ nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín. Trường hợp độc tố này hấp thu vào cơ thể chúng sẽ gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ quan.

Ăn cá muối ủ chua cần làm gì để được an toàn?

Cá muối ủ chua là món ăn truyền thống và đặc trưng của người dân miền núi ở Quảng Nam. Cách chế biến bao gồm cá chép, muối, cơm hoặc bột bắp, ớt, sau đó ủ trong hũ kín khoảng 7-10 ngày. Các chuyên gia nhận định, môi trường đã tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển.

Cục An toàn thực phẩm, Bộ  Y tế khuyến cáo người dân, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm phải lưu ý để đảm bảo an toàn, phòng ngộ độc. Đặc biệt những cơ sở sản xuất quy mô nhỏ hoặc hộ gia đình không nên cho thực phẩm vào đóng gói kín, không đủ điều kiện tiệt trùng nguy cơ ngộ độc độc tố botulinum rất lớn do độc tố này được sinh ra trong môi trường yếm khí, khi dụng cụ bao gói không đảm bảo an toàn.

Theo ThS.BSCKII Hà Phan Thắng, điều đầu tiên cần lưu ý với người tiêu dùng khi mua các sản phẩm cá muối chua, cá thính chua nên chọn các cơ sở sản xuất uy tín, có thương hiệu và đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Không mua các sản phẩm trôi nổi, tem nhãn không rõ ràng. Chế biến và bảo quản sản phẩm đúng cách, theo hướng dẫn của cơ sở sản xuất. Tốt nhất không nên ăn trực tiếp mà nên chế biến sản phẩm cá chua bằng phương pháp rán hoặc nướng kỹ để an toàn cho sức khỏe.

Cách đề phòng ngộ độc botulinum

Theo các bác sĩ BV. Bệnh nhiệt đới TP Hồ Chí Minh, người dân và các cơ sở chế biến, sản xuất thực phẩm cần thực hiện các hướng dẫn sau để phòng ngộ độc botulinum:

- Đóng hộp thực phẩm, tuyệt đối tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn chế nhiễm khuẩn thực phẩm.

- Khi muối chua, thực phẩm cần được rửa và nấu đúng cách. Dụng cụ làm bếp, hộp đựng, cũng như những bề mặt khác khi tiếp xúc với thực phẩm, bao gồm thớt và tay người chế biến, cần phải rửa sạch kỹ với xà phòng và nước chín.

- Botulinum có thể làm nắp hộp trữ thức ăn cong (lồi lên hoặc phù bên ngoài) và thức ăn có mùi khác lạ. Vì vậy, khi thấy dấu hiệu này tuyệt đối không nên dùng.

- Độc tố botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Thức ăn đóng hộp cần thiết có thể nấu sôi thực phẩm khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.

Diễn biến của 3 chùm ca bệnh sau khi ăn cá chép muối ủ chua

Trong 2 ngày 16 và 17/3/2023, Bệnh viện Đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam tiếp nhận nhiều trường hợp ngộ độc vì ăn cá chép muối ủ chua.

Thông tin ban đầu cho biết, chùm ca bệnh thứ nhất 5 người, gồm: 3 nữ, 2 nam ở xã Phước Đức, huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam. Cả 5 người cùng ăn món cá chép muối ủ chua vào ngày 5/3/2023. Sau khi ăn từ 12h-24h, tất cả đều có triệu chứng đau bụng, nôn ói, mệt, yếu dần tay chân và phải nhập Bệnh viện Đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam. Sau 3 ngày điều trị, 1 ca bệnh nhân nữ 40 tuổi đã tử vong, 4 ca còn lại tình trạng hiện tại tạm ổn.

Chùm ca bệnh thứ hai là bệnh nhân nữ, sinh năm 1986, ở xã Phước Chánh, huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam. Bệnh nhân ăn cá chép muối ủ chua vào ngày 14/3/2023. Sau 1 ngày, bệnh nhân nôn ói nhiều, yếu dần tay chân, phải nhập Bệnh viện đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam. Đến ngày 16/3/2023, bệnh nhân suy hô hấp, thở máy đến nay.

Chùm ca bệnh thứ ba là 4 người trong cùng một gia đình, gồm 3 nam, 1 nữ ở xã Phước Kiên, huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam. Ngày 16/3/2023 cả gia đình ăn cá chép muối ủ chua, đến 17/3/2023 nôn ói nhiều, mệt, nhập Bệnh viện Đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam. Đến ngày hôm qua (18/3/2023), 2 bệnh nhân liệt tứ chi, suy hô hấp, phải thở máy, 2 bệnh nhân còn lại (1 bé trai 12 tuổi và 1 nữ 24 tuổi) mệt đừ, yếu nhẹ tứ chi, sức cơ 4/5-5/5, tự thở được.

Sau khi trực tiếp thăm khám bệnh nhân và làm việc với Sở Y tế tỉnh Quảng Nam, các bác sĩ nhận định ban đầu là, cả 3 chùm ca bệnh đều ăn cùng một loại thức ăn là cá chép muối ủ chua.