Bài viết sau đây của TS Nguyễn Phương Mai, Đại học Khoa học ứng dụng Amsterdam, Hà Lan là một góc nhìn khác về chất béo, giúp chúng ta hiểu rõ hơn về các loại chất béo và chất béo nào thì nên ăn, chất béo nào nên tránh.

Mỡ rất tốt, béo chưa hẳn đã xấu

Mỡ trở thành ‘kẻ thù’ của sức khoẻ một phần là do sự cấu kết giữa doanh nghiệp và một số nhà khoa học thiếu đạo đức.

Vào những năm 60, hiệp hội Đường của Mỹ trả cho ba nhà khoa học của ĐH danh tiếng Harvard một khoản tiền tương đương với giá trị hiện tại là 50.000 đô la.

Đổi lại, họ viết một bài báo tổng hợp các tác hại của MỠ với sức khỏe, đồng thời viết giảm thiểu tác hại của ĐƯỜNG một cách tối đa. Bài viết được đăng trên một trong những tạp chí khoa học hàng đầu thế giới New England Journal of Medicine.

Một trong ba nhà khoa học này, Dr. Mark Hegsted, sau đó trở thành người chịu trách nhiệm biên soạn bản hướng dẫn chế độ dinh dưỡng tiêu chuẩn cho cả nước Mỹ. Một nhà khoa học khác trong nhóm, Dr. Fredrick Stare, trở thành trưởng khoa dinh dưỡng tại ĐH Harvard.

Liên minh này là sự khởi đầu cho việc các công ty thực phẩm có thể mạnh miệng kết tội mỡ là nguyên nhân của bệnh tim mạch và béo phì.

Họ marketing triệt để cho các thực phẩm ít mỡ nhưng, bù lại, để không bị mất đi cảm giác ngon miệng, họ nêm thêm cực kì nhiều đường không có mỡ, nhưng vị ngọt khiến người tiêu dùng vẫn thấy ngon miệng.

Vấn đề là, quá tải đường không những nguy hiểm cho sức khoẻ, mà đường còn là một phụ gia có tác dụng gây nghiện. Bộ não của chúng ta khi nghiện đường  hoạt động không khác gì bộ não của một con nghiện ma tuý.

Hãy tưởng tượng sự cuồng nộ không kiểm soát của bản thân khi ta nghĩ đến một cái bánh ngọt hay một cốc trà sữa...

Kết quả là từ khi nước Mỹ được cung cấp bản hướng dẫn chế độ dinh dưỡng ít mỡ, số người béo phì nhảy vọt do ăn quá nhiều đường.

 Tỷ lệ béo phì tăng đột biến từ khi chế độ dinh dưỡng ít mỡ được khuyến cáo tại Mỹ

 

Chính vì khoa học cũng có thể bị mua chuộc, ta chỉ nên tin vào một kết luận khoa học khi có NHIỀU công trình liên tục đưa ra những kết quả GIỐNG NHAU, chuyên môn gọi là ‘replication’.

Đây là điều đã được khẳng định với MỠ. Tức là mỡ bị oan. Mỡ không hề xấu xí như các công ty thực phẩm muốn ta tin một cách mù quáng. Thậm chí có một số công trình khoa học cho rằng ta có thể ăn mỡ để giảm cân.

Vấn đề là ĂN MỠ GÌ?

Mỡ rất cần thiết. Từ xa xưa con người luôn khát khao mỡ vì nó là nguồn sống của cơ thể. Chất trắng trong não chủ yếu là mỡ.

Mỡ là tốt, vấn đề là ăn mỡ gì.

Có 3 loại mỡ (chất béo) cơ bản: trans fat, saturated fat, poly hoặc monounsaturated fat

1. Transfat - chất béo chuyển hóa:

TRÁNH XA. Nó là một dạng sản phẩm phụ của chất béo tốt. Loại chất béo này hay có trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh như bánh pizza, xúc xích, bánh bích quy và nhiều loại bánh nướng khác, gần như tất tần tật các thứ gà rán khoai rán ăn nhanh ngoài hàng, bỏng ngô mua sẵn rồi nổ bằng lò vi sóng.

Transfat đặc biệt nhiều trong vegetable oil hay dầu thực vật kiểu thập cẩm. Các nhà sản xuất tập hợp đủ thứ dầu từ ngô lạc cải, hầm bà làng rồi chế xuất cho nó vượt ngưỡng chịu nóng, đóng thành chai rồi ghi nhãn là dầu thực vật. Chúng ta không nên mua loại dầu thập cẩm rẻ tiền ấy. Dầu này thường được các nhà hàng dùng nên đi ăn ta chịu khó gọi ít đồ chiên xào.

Transfat bị cấm ở Đan Mạch, Mỹ. Ở nhiều nước khác, transfat phải được ghi rõ trên bao bì. Đi mua hàng mình nên kiểm tra phần thành phần, thấy có transfat thì bỏ luôn đi khỏi mua.

2. Saturated fat - chất béo bão hòa

Chất béo saturated fat được xếp hạng ở giữa. Chất béo bão hoà đang bị tình nghi là tác nhân gây bệnh tim mạch cùng hàng tỷ thứ bệnh thời đại khác. Tinh thần chung là hạn chế ăn quá nhiều. Chất béo này có trong thịt đỏ (bò bê lợn dê), da gà mỡ gà, pho mai, các đồ nướng, thịt xông khói.

Bị hiểu sai nhiều nhất là DẦU DỪA.

 Dầu dừa chứa 86% chất béo bão hòa - nhiều hơn nhiều so với bơ, mỡ lợn hoặc dầu nhỏ giọt. Ảnh: Jeff Blackler / Rex / Shutterstock

Dầu dừa tuy có nhiều chất dinh dưỡng nhưng cơ bản là mỡ bão hoà (đến 90%, hơn cả mỡ lợn có 40%). Vì vậy, chúng ta không nên dùng để ăn, chiên rán thường xuyên vì chất béo bão hoà được coi là một nguyên nhân gây bệnh tim mạch.

Ta cũng nên cân nhắc khi dùng dầu dừa để dưỡng da, nhất là da dầu và có mụn vì nó là mỡ bão hoà, dễ làm tắc lỗ chân lông và gây trứng cá. Nếu da đẹp sẵn thì sẽ khó thấy tổn hại.

3. Poly hoặc monounsaturated fat - chất béo chưa no, chất bão hòa

TỐT, NÊN ĂN NHIỀU. Chất béo này chủ yếu từ nhiều loại cá (cá mòi, cá hồi, cá thu, cá trích) và thực vật: thập cẩm các loại hạt, rau quả nhất là quả bơ.

Loại dầu số 1 mà hầu hết các nghiên cứu khoa học đều thống nhất là tốt chính là dầu ô liu nguyên chất (extra virgin). Ngoài ra còn dầu lạc, dầu hướng dương, dầu vừng... miễn là dầu nguyên bản, không có hỗn hợp pha chế (khi pha chế trộn lẫn thì hay bị gọi là dầu thực vật chứ không có tên).

Khi nấu nướng thì không nên dùng dầu hướng dương. Không phải vì chịu nhiệt kém mà vì có lượng aldehydes cao khi nấu. Nếu không có dầu ô liu thì dùng mỡ lợn để nấu tốt hơn.

Cuối cùng, ăn xong thì chúng ta phải di chuyển. Mình hối tiếc suốt bao năm tháng qua của cuộc đời không biết đến ích lợi của tập thể thao. Đến bây giờ mới được nhìn ảnh bộ não của lũ chuột được chạy tự do có bao nhiêu là nơ ron thần kinh mới sản sinh (neurogenesis), dày đặc hơn cái lũ chuột bị nhốt trong lồng.

Tập thể thao sẽ khiến cho đầu óc thông minh, sáng láng, trí não hoạt động hiệu quả, mỗi ngày sản sinh ra thêm nhiều nơ ron thần kinh mới, chữa trầm cảm, mất ngủ và đủ các loại bệnh tâm lý cũng như thể trạng khác.