Chuyên gia giải đáp thắc mắc về sử dụng bột ngọt trong nấu ăn

Bột ngọt giúp mang lại vị ngon hài hòa cho món ăn, là gia vị phổ biến trong các món ăn của người Việt. Sử dụng bột ngọt hợp lí là chủ đề đông đảo các chị em nội trợ quan tâm.

Góp phần giải đáp những thắc mắc này, Tiến sĩ, Bác sĩ Lưu Thị Mỹ Thục – Trưởng khoa dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương đã chia sẻ nhiều thông tin khoa học liên quan đến bột ngọt và sử dụng bột ngọt trong nấu ăn.

Thưa bác sĩ, nêm bột ngọt vào thấy món ăn ngon thì ai cũng nhận thấy, nhưng tại sao nêm bột ngọt lại ngon?

Tiến sĩ, Bác sĩ Lưu Thị Mỹ Thục: Để giải đáp câu hỏi này các bạn hãy trả lời câu hỏi sau trước: “ăn thịt luộc dù chưa cần chấm bạn có thấy ngọt ngon không? Hay ăn hải sản cũng vậy?”. Rõ ràng chúng ta đều nhận thấy vị của món thịt luộc hay vị hải sản dù nướng, hấp đều rất ngọt.

Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate – một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn.

Các thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày hầu hết đều chứa glutamate: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…

Năm 1908, một Giáo sư người Nhật Bản là Tiến sĩ Kikunae Ikeda là người đầu tiên khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt.

Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.

Ngay sau đó, Giáo sư, Tiến sĩ Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1908, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto.

Bột ngọt có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami, vị ngon cho món ăn.

Việc nêm bột ngọt vào món ăn thực chất là chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn.

Thưa bác sĩ, liều lượng sử dụng bột ngọt hàng ngày như thế nào là hợp lý?

Tiến sĩ, Bác sĩ Lưu Thị Mỹ Thục: Muối được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5g/ngày (gần 1 muỗng cà phê muối/ngày), đường được Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50g và nam giới không ăn quá 70g đường đơn mỗi ngày.

Còn đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày. Cụ thể,  JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) “không xác định”. Trong thông tư của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.

Liều dùng hàng ngày không xác định được hiểu là, không có quy định mỗi người hàng ngày được dùng bao nhiêu gam bột ngọt. Mỗi người có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình.

Bác sĩ vui lòng cho biết nên nêm bột ngọt vào lúc nào trong khi nấu ăn?

Tiến sĩ, Bác sĩ Lưu Thị Mỹ Thục: Các món ăn có nhiệt độ nấu khác nhau, món ninh luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250°C.

Như vậy, nhìn chung các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250°C.

Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.

Các nhà khoa học đã thực nghiệm nhiều nghiên cứu đánh giá về sự biến đổi của bột ngọt dưới tác động của nhiệt độ, kết quả đều cho thấy tại nhiệt độ đun nấu thông thường này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe.

Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.